Au cœur de l’hiver ou lors d’une soirée fraîche, peu de plats évoquent autant la chaleur et le partage qu’une bonne fondue. Loin des clichés montagnards, la fondue à la viande, dite bourguignonne, s’invite sur nos tables pour transformer le repas en un véritable moment de fête. Oubliez les dîners où le maître de maison s’affaire seul en cuisine ; ici, chaque convive devient l’acteur de sa propre cuisson, piochant avec gourmandise dans un assortiment de viandes tendres et savoureuses. Nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce classique intemporel avec une recette aux trois viandes, promesse d’un festival de saveurs et de textures. Facile à préparer, infiniment conviviale, cette fondue est l’assurance d’une soirée réussie, où les rires se mêlent au crépitement de l’huile et où le temps semble s’arrêter, le temps d’un repas mémorable.
30 minutes
30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par ce qui accompagnera nos viandes : les sauces maison. Rien de plus simple et de plus gratifiant. Préparez trois petits bols. Dans le premier, pour la sauce tartare, mélangez environ 150 grammes de mayonnaise avec les cornichons et les câpres que vous aurez préalablement hachés très finement. Ajoutez le persil et la ciboulette séchés, une pincée de sel et de poivre. Remuez délicatement et réservez au frais. Pour la sauce cocktail, dans le deuxième bol, mélangez le reste de mayonnaise (environ 100 grammes) avec le ketchup. Si vous le souhaitez, ajoutez la touche du chef avec une cuillère de whisky ou de cognac pour relever le tout. Enfin, pour une sauce aïoli express, prenez un troisième bol, versez-y une belle quantité de mayonnaise et incorporez l’ail en poudre. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Ces trois sauces simples et rapides offriront une palette de saveurs parfaite pour la dégustation.
Étape 2
Passons maintenant au cœur de notre recette : la viande. La qualité de votre fondue dépendra entièrement de la qualité et de la préparation de vos viandes. Sortez-les du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les découper pour qu’elles soient à température ambiante. Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé. Détaillez le filet de bœuf, les blancs de poulet et les escalopes de veau en cubes réguliers d’environ 2 centimètres de côté. Une taille homogène est importante pour assurer une cuisson uniforme pour tous les morceaux. Une fois la découpe terminée, disposez harmonieusement les cubes de viande sur un grand plat de service, en séparant bien les trois variétés pour que vos invités puissent facilement les identifier. Couvrez d’un film alimentaire et laissez en attente à température ambiante le temps de préparer la suite.
Étape 3
Le moment crucial est arrivé : la préparation de l’huile. Versez le litre d’huile dans votre caquelon, le poêlon traditionnel utilisé pour la fondue, généralement en fonte émaillée. Attention, ne le remplissez jamais à plus des deux tiers pour éviter tout risque de débordement et de projection lors de la cuisson de la viande. Placez le caquelon sur votre cuisinière à feu moyen. L’huile doit atteindre une température d’environ 180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, pas de panique. Il existe une astuce infaillible : plongez un petit morceau de pain dans l’huile. S’il dore en une minute environ en formant de petites bulles tout autour, votre huile est à la température idéale. Si le pain noircit trop vite, baissez le feu ; s’il ne se passe rien, patientez encore un peu.
Étape 4
Une fois l’huile bien chaude, transportez le caquelon avec une extrême précaution jusqu’à la table et placez-le sur son réchaud, que vous aurez allumé au préalable. Rassemblez vos convives autour de la table. Disposez le plat de viandes, les bols de sauces et les accompagnements (comme une salade verte ou des pommes de terre) à portée de main de chacun. Expliquez le principe à vos invités : chacun pique un morceau de viande avec sa fourchette à fondue, le plonge dans l’huile frémissante et le laisse cuire selon sa préférence : saignant, à point ou bien cuit. La magie peut commencer. Chaque bouchée est une nouvelle expérience, trempée dans la sauce de son choix. La fondue est avant tout un moment de partage et de plaisir, alors savourez chaque instant.
Mon astuce de chef
Pour parfumer subtilement votre huile et impressionner vos convives, plongez-y une gousse d’ail entière juste pelée et une branche de thym ou de romarin pendant qu’elle chauffe sur la cuisinière. Retirez-les délicatement juste avant de transporter le caquelon à table pour éviter qu’elles ne brûlent et ne donnent un goût amer. Vos viandes s’imprégneront d’arômes délicats et votre cuisine embaumera d’un parfum irrésistible.
Quel vin pour accompagner votre fondue ?
La fondue bourguignonne, par sa nature riche, appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. Pour les amateurs de vin rouge, l’idéal est de se tourner vers un vin fruité et peu tannique qui rafraîchira le palais. Un Beaujolais comme un Morgon ou un Fleurie, ou encore un vin de Loire comme un Saumur-Champigny, sera parfait. Leurs notes de fruits rouges et leur légèreté équilibreront le gras de la friture. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin sec et vif qui apportera une belle acidité. Un Mâcon-Villages de Bourgogne, un Sancerre ou un Chablis seront des choix judicieux. Leur fraîcheur et leurs arômes d’agrumes trancheront agréablement avec la richesse des sauces et de la viande cuite dans l’huile.
La fondue, bien plus qu’un simple plat
Si la fondue la plus célèbre reste sa version savoyarde au fromage, la fondue à la viande, dite ‘bourguignonne’, possède sa propre histoire. Contrairement à ce que son nom suggère, elle n’est pas originaire de Bourgogne mais de Suisse, où elle serait apparue dans les années 1940. C’est un restaurateur lausannois qui aurait eu l’idée de proposer à ses clients de cuire eux-mêmes des morceaux de bœuf dans un caquelon d’huile chaude, s’inspirant de la tradition de la fondue au fromage. Le qualificatif ‘bourguignonne’ serait un hommage à la viande de bœuf charolais, emblématique de la région Bourgogne. Au-delà de son origine, la fondue bourguignonne est rapidement devenue un symbole de convivialité dans le monde entier. C’est le plat social par excellence, qui brise les codes du service traditionnel et invite à la conversation et au partage autour d’un caquelon fumant, transformant un simple dîner en un événement festif et chaleureux.
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