Oubliez les pâtisseries industrielles et plongez au cœur d’un classique indémodable de la gourmandise française. Le chou à la crème chocolat n’est pas seulement un dessert ; c’est une véritable expérience sensorielle, un équilibre parfait entre le croustillant d’une pâte aérienne et l’onctuosité intense d’une crème riche en cacao. Loin d’être réservée aux seuls professionnels, sa réalisation est à la portée de tous les passionnés de cuisine désireux de maîtriser un geste fondamental de la pâtisserie. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, dans la confection de ces petites merveilles. Armez-vous de votre plus beau tablier, nous partons pour un voyage au pays de la légèreté et du chocolat. Cette recette a été pensée pour être réalisée avec des ingrédients de longue conservation, vous permettant de vous lancer à tout moment, sans dépendre de la fraîcheur d’un réfrigérateur. Une pâtisserie d’exception, avec les ressources du placard.
45 minutes
35 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la crème pâtissière au chocolat, car elle doit être bien froide pour garnir les choux. Dans un saladier, mélangez la poudre de jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs. Délayez progressivement avec environ 100 ml de lait UHT froid pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Dans une casserole, faites chauffer le reste du lait avec l’extrait de vanille. Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié sur le mélange aux œufs tout en fouettant vivement. C’est ce qu’on appelle détendre l’appareil, une technique qui évite de cuire les œufs trop brutalement. Reversez ensuite le tout dans la casserole avec le reste du lait chaud. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet, en insistant bien sur les bords et le fond de la casserole. La crème va épaissir. Maintenez une légère ébullition pendant une minute pour bien cuire la fécule. Hors du feu, ajoutez le chocolat noir préalablement haché ou en pistoles. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que la crème soit homogène. Versez immédiatement la crème dans un plat large et peu profond. Filmez au contact, c’est-à-dire en posant le film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter qu’une croûte ne se forme. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Étape 2
Préparez maintenant la pâte à choux. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. Dans une casserole, versez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez le tout à ébullition. Dès que le beurre est entièrement fondu et que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez très énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse. Vous allez obtenir une boule de pâte qui se détache des parois : c’est la panade. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer pendant une à deux minutes pour dessécher la panade. Cette étape est cruciale car elle permet d’évaporer l’excès d’humidité, garantissant des choux bien gonflés et creux.
Étape 3
Versez la panade chaude dans la cuve de votre robot pâtissier muni de l’accessoire feuille (ou dans un grand saladier si vous procédez à la main). Faites tourner le robot à vitesse lente quelques instants pour la tiédir. Pendant ce temps, préparez vos œufs. Dans un bol, mélangez la poudre d’œuf entier avec environ 100 ml d’eau tiède, en suivant les instructions du paquet pour reconstituer l’équivalent de deux à trois gros œufs. Vous devez obtenir une consistance d’œufs battus. Incorporez ce mélange d’œufs reconstitués à la panade, petit à petit, en attendant que chaque ajout soit bien absorbé avant d’en verser le suivant. La pâte doit devenir lisse, souple et brillante. Elle doit former un ruban lourd et cassant lorsqu’on la soulève avec la spatule.
Étape 4
Placez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie. Sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé, pochez des petites boules de pâte d’environ 3 à 4 cm de diamètre, en veillant à bien les espacer car elles vont gonfler à la cuisson. Pour lisser la petite pointe qui se forme au sommet de chaque chou, trempez votre doigt dans un peu d’eau et aplatissez-la délicatement.
Étape 5
Enfournez pour environ 30 à 35 minutes. Surtout, n’ouvrez jamais la porte du four pendant les 25 premières minutes, au risque de voir vos choux retomber comme des soufflés. Ils doivent être bien dorés et sonores quand on tapote le dessous. Une fois cuits, sortez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
Étape 6
Lorsque les choux et la crème sont bien froids, il est temps de passer au garnissage. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la énergiquement pour lui redonner de la souplesse. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille fine. Percez un petit trou sous chaque chou à l’aide de la pointe d’un couteau ou de la douille elle-même. Insérez la douille et garnissez généreusement chaque chou jusqu’à ce que vous le sentiez lourd dans votre main.
Étape 7
Pour la touche finale, le glaçage. Faites fondre les 100 grammes de chocolat restants au bain-marie ou au micro-ondes par très courtes impulsions. Lorsqu’il est lisse, ajoutez la cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin et mélangez bien. L’huile apportera une belle brillance à votre glaçage. Trempez délicatement le sommet de chaque chou garni dans le chocolat fondu, retirez l’excédent et laissez figer à température ambiante ou quelques minutes au réfrigérateur. Vos choux à la crème chocolat sont prêts à être dévorés.
Mon astuce de chef
Pour des choux qui restent croustillants plus longtemps, une astuce de professionnel consiste à les sécher après cuisson. Une fois les choux bien dorés, éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte à l’aide d’une cuillère en bois et laissez-les sécher ainsi pendant une dizaine de minutes. Cette technique permet à l’humidité résiduelle de s’échapper, vous garantissant une coque bien sèche et une meilleure tenue après garnissage.
L’accord parfait : un café d’exception
La richesse du chocolat et le caractère onctueux de la crème appellent une boisson capable de trancher et de rehausser les saveurs. Un café expresso fraîchement moulu, avec ses notes torréfiées et sa légère amertume, créera un contraste saisissant et nettoiera le palais entre chaque bouchée. Pour une option sans caféine, un verre de lait d’amande froid et non sucré apportera une touche de douceur et de légèreté qui se mariera à merveille avec l’intensité du cacao.
Le saviez-vous ? La pâte à choux, pilier de la pâtisserie française, a des origines italiennes. Elle aurait été inventée au XVIe siècle par un certain Popelini, le chef pâtissier de la reine Catherine de Médicis. À l’origine appelée ‘pâte à chaud’, elle a été perfectionnée au fil des siècles par les grands noms de la pâtisserie française, notamment Jean Avice et Antoine Carême, qui lui donnèrent ses lettres de noblesse en créant des pièces montées spectaculaires. Le chou à la crème tel que nous le connaissons est donc l’héritier d’une longue tradition d’échanges et d’innovations culinaires européennes.
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