Au cœur de la gastronomie portugaise se dresse un monument de convivialité et de saveurs, un plat qui raconte à lui seul l’âme d’un pays : le cozido à portuguesa. Bien plus qu’un simple pot-au-feu, ce plat dominical est une véritable célébration, un rassemblement généreux où viandes, saucisses fumées et légumes du potager mijotent longuement pour ne faire plus qu’un. Chaque région, chaque famille, détient sa propre version, transmise comme un trésor. Nous vous livrons aujourd’hui les clés pour réussir ce plat emblématique, un voyage culinaire rustique et réconfortant qui embaumera votre cuisine et réchauffera les cœurs. Préparez-vous à partager un moment de pur bonheur, car le cozido n’est pas un plat que l’on mange, c’est un plat que l’on partage.
45 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille, si votre poitrine de porc est très salée, mettez-la à dessaler dans un grand volume d’eau froide. Changez l’eau au moins deux ou trois fois. C’est une étape cruciale pour ne pas obtenir un plat final trop salé.
Étape 2
Le jour même, pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Pelez les gousses d’ail. Dans votre plus grande marmite, placez le jarret de bœuf, l’oignon piqué, l’ail, les feuilles de laurier et quelques grains de poivre. Couvrez très généreusement d’eau froide et portez à ébullition.
Étape 3
Dès les premiers bouillons, baissez le feu pour maintenir une légère ébullition et écumez soigneusement la surface. Écumer : consiste à retirer avec une écumoire la mousse grise qui se forme à la surface, contenant les impuretés des viandes, pour obtenir un bouillon clair et savoureux. Laissez mijoter à couvert pendant une heure.
Étape 4
Ajoutez ensuite la poitrine de porc bien rincée et les travers de porc dans la marmite. Poursuivez la cuisson à frémissement pendant encore une heure et demie. Les viandes doivent devenir très tendres.
Étape 5
Pendant ce temps, préparez tous les légumes. Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les carottes et les navets en gros tronçons et les pommes de terre en deux si elles sont grosses. Lavez et coupez le chou en larges quartiers.
Étape 6
Trente minutes avant la fin de la cuisson des viandes, ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre dans le bouillon. Vérifiez le niveau d’eau, il doit toujours couvrir l’ensemble des ingrédients. Salez légèrement, en gardant à l’esprit que les saucisses apporteront aussi du sel.
Étape 7
Quinze minutes plus tard, piquez les saucisses (chouriço, morcela, farinheira) avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Plongez-les délicatement dans le bouillon avec les quartiers de chou et les pois chiches égouttés. Laissez cuire les quinze dernières minutes.
Étape 8
Une fois que tout est cuit, prélevez environ un litre de bouillon, filtrez-le et versez-le dans une casserole. Portez à ébullition et faites-y cuire le riz selon les indications du paquet. Le riz, cuit dans ce nectar, sera incroyablement parfumé.
Étape 9
Pour le service, égouttez soigneusement toutes les viandes et tous les légumes. Découpez les viandes en morceaux et les saucisses en rondelles épaisses. Dressez harmonieusement le tout sur un très grand plat de service bien chaud.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bon cozido réside dans son bouillon. Ne jetez surtout pas le précieux liquide restant après la cuisson ! Filtrez-le et congelez-le en portions. Il constituera une base exceptionnelle pour des soupes, des risottos ou pour cuire des pâtes. Vous pouvez également en servir une petite tasse chaude en entrée, simplement avec quelques vermicelles ou du pain grillé.
Accords mets et vins
Face à la richesse et à la diversité des saveurs de ce plat, un vin rouge portugais de caractère s’impose. Orientez-vous vers un vin de la région du Dão ou du Douro. Leurs tanins présents mais élégants, leurs notes de fruits rouges mûrs et leur structure solide sauront accompagner la puissance des viandes fumées sans jamais l’écraser. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 16-17°C, pour en exalter tout le fruit.
Le cozido à portuguesa est l’héritier des potées paysannes que l’on retrouve dans toute l’Europe. C’est un plat d’économie, né de la nécessité d’utiliser toutes les parties de l’animal et les légumes disponibles. Sa composition varie énormément d’une région à l’autre du Portugal. Dans les Açores, le cozido das Furnas est unique au monde : il est cuit lentement sous terre grâce à la chaleur volcanique naturelle. Plus qu’une recette, c’est un symbole de l’hospitalité et de la culture portugaise, un plat qui réunit les générations autour de la table pour les grandes occasions.
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