Au cœur de la gastronomie française, certains plats évoquent instantanément la chaleur du foyer, les repas dominicaux qui s’étirent et le plaisir simple des saveurs authentiques. Le jarret de veau mijoté en fait incontestablement partie. Cette pièce de viande, à la fois noble et populaire, promet une tendreté incomparable et un jus riche en arômes, à condition de lui accorder le temps nécessaire. Mais qui a dit que tradition devait rimer avec complication ?
Grâce à la magie de la cuisson sous pression, le Cookeo transforme cette recette classique en une aventure culinaire accessible, rapide et toujours aussi gourmande. Fini les heures de surveillance au coin du feu. En moins d’une heure, votre cuisine embaumera ce parfum réconfortant de viande confite et de légumes fondants. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour réaliser un jarret de veau au Cookeo qui bluffera vos convives par sa saveur profonde et sa texture fondante. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage au cœur du goût.
20 minutes
45 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparez vos ingrédients avec soin, c’est le premier secret d’un plat réussi. Commencez par les légumes : épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Épluchez ensuite les oignons et émincez-les finement. Pour l’ail, épluchez les gousses, retirez le germe vert au centre (qui peut apporter de l’amertume) et hachez-les très finement. Pendant ce temps, sortez vos jarrets de veau du réfrigérateur pour qu’ils reviennent à température ambiante, cela évitera un choc thermique lors de la cuisson et garantira une viande plus tendre.
Étape 2
Lancez le mode ‘dorer’ de votre Cookeo. Une fois le préchauffage terminé, versez l’huile d’olive dans la cuve. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant deux à trois minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement colorés. Cette étape permet de développer une base aromatique douce et sucrée pour votre plat.
Étape 3
Pendant que les oignons dorent, préparez la viande. Saupoudrez légèrement chaque face des jarrets de veau avec la cuillère à soupe de farine. On appelle cette technique singer. La farine va aider à créer une fine croûte lors de la cuisson et contribuera à lier et épaissir la sauce naturellement. Poussez les oignons sur un côté de la cuve et déposez les jarrets de veau farinés. Laissez-les colorer environ trois minutes de chaque côté sans les déplacer. La coloration doit être bien dorée, c’est elle qui va former les sucs de cuisson, ces petites particules caramélisées au fond de la cuve qui sont un véritable concentré de saveurs.
Étape 4
Une fois la viande bien dorée, versez le vin blanc sec dans la cuve. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre tous les sucs de cuisson dans le liquide. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, le parfum va changer et devenir plus doux. Cette étape est cruciale, ne la négligez jamais, c’est l’âme de votre sauce.
Étape 5
Il est temps d’assembler tous les éléments. Ajoutez dans la cuve les rondelles de carottes, l’ail haché, le concentré de tomates, le thym et le laurier. Dans un bol à part, délayez le fond de veau en poudre dans les 30 centilitres d’eau chaude, puis versez ce bouillon dans le Cookeo. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande. Salez modérément et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez délicatement pour bien répartir tous les ingrédients.
Étape 6
Fermez le couvercle de votre Cookeo et lancez le programme ‘cuisson sous pression’ (ou ‘cuisson rapide’) pour une durée de 40 minutes. Vous pouvez maintenant vous détendre, l’appareil s’occupe de tout. La haute pression va permettre de transformer le collagène de la viande en gélatine, rendant le jarret incroyablement fondant en un temps record.
Étape 7
À la fin de la cuisson, laissez l’appareil évacuer la vapeur avant d’ouvrir le couvercle en toute sécurité. Votre jarret de veau est prêt. Vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit s’effilocher sans aucune résistance. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si vous trouvez la sauce un peu trop liquide à votre goût, vous pouvez la faire réduire quelques minutes en mode ‘dorer’ avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour apporter une touche de fraîcheur et de peps qui contrastera divinement avec la richesse du plat, préparez une gremolata. Il s’agit d’un condiment italien très simple à réaliser. Hachez finement un petit bouquet de persil plat, une gousse d’ail et le zeste d’un citron non traité. Mélangez le tout et parsemez-en une petite cuillère sur chaque jarret juste au moment de servir. Cette explosion de fraîcheur en bouche réveillera les papilles et sublimera la saveur de la viande confite.
Accords mets et vins : sublimer le jarret de veau
Le jarret de veau est un plat délicat mais savoureux, qui appelle des vins capables de l’accompagner sans l’écraser. Pour un accord en rouge, privilégiez un vin souple et fruité. Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, avec ses notes de fruits rouges et ses tanins soyeux, sera un compagnon idéal. Un vin du Beaujolais, comme un Morgon ou un Fleurie, apportera également sa gourmandise et sa fraîcheur.
Si vous préférez le vin blanc, l’accord est tout aussi possible et intéressant. Optez pour un vin blanc sec mais avec une certaine rondeur et une belle aromatique. Un vin de la vallée du Rhône, comme un Saint-Joseph blanc ou un Crozes-Hermitage, offrira la structure nécessaire pour répondre à la sauce. Un Chardonnay élevé en fût de chêne, avec ses notes beurrées et vanillées, peut aussi créer un mariage harmonieux et élégant.
En savoir plus sur le jarret de veau
Le jarret de veau est la partie de la jambe de l’animal située entre le genou et le pied. Lorsqu’il est coupé en tranches épaisses avec son os central, il prend le nom d’osso buco en Italie, ce qui signifie littéralement ‘os à trou’. C’est précisément cet os qui fait toute la richesse de la pièce. Il renferme une mœlle délicieuse et fondante, considérée par les gourmets comme un mets de choix.
La viande du jarret est riche en collagène, un tissu conjonctif qui peut la rendre ferme si elle est cuite rapidement. En revanche, lors d’une cuisson longue et douce comme celle que permet le Cookeo, ce collagène se transforme en gélatine. C’est ce processus qui confère à la viande ce fondant incomparable et qui donne à la sauce son onctuosité et son liant si caractéristiques. C’est un plat emblématique de la ‘comfort food’, ces recettes réconfortantes qui nous rappellent les saveurs de l’enfance et le plaisir des repas partagés.
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