Au panthéon des sauces françaises, la sauce chasseur occupe une place de choix, juste à côté de ses consœurs, la béarnaise ou la bordelaise. Son nom évoque les forêts giboyeuses et les retours de chasse, promesse d’un plat réconfortant et riche en saveurs. Pourtant, sa réalisation intimide souvent les cuisiniers amateurs. On l’imagine complexe, réservée aux brigades des grands restaurants. Détrompez-vous. Le secret de cette sauce mythique ne réside pas dans une technicité inaccessible, mais dans le respect de quelques étapes clés et le choix de bons produits. C’est une symphonie de saveurs où le champignon des bois, l’échalote fondante et la puissance d’un bon fond de veau s’harmonisent à la perfection.
Aujourd’hui, nous allons percer ensemble les mystères de la véritable sauce chasseur. Oubliez les préparations en poudre sans âme et les sauces industrielles. Nous allons la construire pas à pas, en expliquant chaque geste, chaque terme technique, pour que vous puissiez la maîtriser et l’adapter à votre goût. Préparez votre plus belle sauteuse, car vous êtes sur le point de devenir le maître saucier de votre foyer. Cette recette est une invitation à redécouvrir un classique, à comprendre la magie qui s’opère quand des ingrédients simples sont traités avec soin et savoir-faire. Le résultat ? Une sauce nappante, profonde et parfumée, qui transformera la plus simple des viandes en un plat de fête. Alors, prêt à relever le défi ?
20 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation, ce que les chefs appellent la ‘mise en place’. Dans un petit bol, versez les échalotes déshydratées et couvrez-les d’un peu d’eau tiède pour les réhydrater. Laissez-les gonfler pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparez votre fond de veau : faites chauffer les 30 centilitres d’eau et, hors du feu, délayez-y les deux cuillères à soupe de fond de veau en poudre à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un liquide homogène et sans grumeaux. Enfin, ouvrez votre conserve de champignons, égouttez-les soigneusement et pressez-les légèrement dans du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité. Cette étape est cruciale pour qu’ils puissent bien dorer à la cuisson.
Étape 2
Dans votre sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du ghee à feu moyen-vif. Lorsque le ghee chante, ajoutez les champignons égouttés. Ne surchargez pas la sauteuse et étalez-les en une seule couche. Laissez-les colorer sans trop les remuer pendant quelques minutes. Vous recherchez une belle coloration dorée, signe de la réaction de Maillard, qui développe des arômes de grillé et de noisette. Une fois les champignons bien dorés, égouttez les échalotes réhydratées et ajoutez-les dans la sauteuse. Baissez légèrement le feu et faites-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration pour qu’elles deviennent translucides et libèrent tout leur parfum, pendant environ deux minutes.
Étape 3
C’est le moment de l’étape la plus spectaculaire : le déglaçage. Versez le cognac dans la sauteuse. Si vous cuisinez sur une plaque à gaz, éloignez votre visage et penchez légèrement la sauteuse vers la flamme pour faire flamber l’alcool. Si vous utilisez une plaque électrique ou à induction, vous pouvez l’enflammer prudemment avec une longue allumette. Le flambage permet de brûler l’alcool tout en conservant les arômes subtils du cognac. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même. Une fois le feu éteint, grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs, ces petites particules caramélisées au fond de la poêle qui sont un concentré de saveurs.
Étape 4
Une fois les sucs bien décollés, versez le vin blanc sec. Remontez le feu et portez le liquide à frémissement. Laissez ensuite réduire, c’est-à-dire laisser le liquide s’évaporer à feu doux pour concentrer les saveurs et obtenir une consistance plus sirupeuse. Le vin doit réduire de moitié environ. Vous saurez que la réduction est bonne quand le liquide nappe légèrement le dos de votre cuillère. Cette étape est essentielle pour éliminer l’acidité du vin et ne garder que son fruit et sa complexité.
Étape 5
Lorsque le vin a bien réduit, ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien pendant une minute pour le ‘torréfier’ légèrement, ce qui développe sa saveur. Versez ensuite le fond de veau que vous aviez préparé. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum pour que la sauce mijote doucement. Laissez-la cuire ainsi à découvert pendant une quinzaine de minutes. La sauce va épaissir tranquillement et les saveurs vont avoir le temps de fusionner. C’est la patience qui fait les bonnes sauces.
Étape 6
Pour finir, ajoutez l’estragon et le persil séchés. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre noir fraîchement moulu. Si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse et brillante, vous pouvez, hors du feu, incorporer le reste du ghee bien froid en petits morceaux tout en fouettant vivement. C’est ce que l’on appelle monter la sauce. Le ghee va fondre et créer une émulsion qui donnera à votre sauce une texture veloutée et un aspect très professionnel. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Si votre sauce vous semble un peu trop liquide après le mijotage, ne la faites pas réduire davantage au risque de trop concentrer les saveurs et le sel. Vous pouvez l’épaissir très simplement : délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide, puis versez ce mélange dans la sauce frémissante tout en fouettant. Laissez cuire une minute et elle aura une consistance nappante parfaite, sans altérer son goût délicat.
L’accord parfait : un vin rouge pour accompagner la sauce chasseur
La sauce chasseur, avec ses notes forestières de champignons et sa base de fond de veau, appelle un vin rouge qui saura dialoguer avec sa complexité sans l’écraser. Tournez-vous vers des vins élégants, fruités et aux tanins souples. Un Pinot Noir de Bourgogne, comme un Côte de Nuits-Villages, sera un compagnon idéal avec ses arômes de fruits rouges et son côté terreux. Dans un registre plus accessible, un Chinon de la vallée de la Loire, issu du cépage cabernet franc, offrira une belle fraîcheur et des notes de poivron qui se marieront à merveille avec le côté végétal de la sauce. Enfin, un Beaujolais-Villages ou un cru comme le Morgon, avec son fruit croquant et sa gourmandise, apportera une touche de légèreté bienvenue.
Comme son nom l’indique, la sauce chasseur trouve ses origines dans la cuisine du gibier. Elle a été conçue pour accompagner les pièces que les chasseurs rapportaient de leurs expéditions : faisan, perdrix, lièvre ou sanglier. Les champignons, cueillis en chemin, et les échalotes, un classique des garde-mangers, formaient la base aromatique de cette sauce robuste. C’est le grand chef Auguste Escoffier qui, au début du XXe siècle, a codifié la recette dans son célèbre ‘Guide Culinaire’, la faisant entrer au panthéon de la gastronomie française. Si elle était à l’origine liée au gibier, elle est rapidement devenue un classique des bistrots parisiens, où elle accompagne volontiers une entrecôte, une escalope de veau ou un simple blanc de poulet, prouvant ainsi son incroyable polyvalence.
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