Au cœur de la gastronomie française, il existe des plats qui transcendent le temps, des recettes qui portent en elles la chaleur du foyer et la générosité des repas dominicaux. Le poulet à la forestière est de ceux-là. Véritable ode à l’automne et à ses trésors, ce plat mijoté est une invitation à redécouvrir les saveurs authentiques et réconfortantes de notre terroir. Loin des modes culinaires éphémères, il nous rappelle que la simplicité a souvent bien meilleur goût.
Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre non pas une simple recette, mais un petit morceau de patrimoine. Ensemble, nous allons apprendre à maîtriser ce classique, à faire dorer un poulet à la perfection, à créer une sauce onctueuse et parfumée aux champignons des bois. N’ayez crainte, chaque étape sera expliquée avec la précision et la patience d’un chef qui souhaite avant tout partager sa passion. Enfilez votre tablier, car nous partons pour un voyage savoureux au cœur de la forêt.
25 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Avant toute chose, commençons par la préparation des champignons qui donneront toute sa profondeur à notre sauce. Plongez les cèpes séchés dans un bol rempli d’eau tiède et laissez-les se réhydrater tranquillement pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, préparez les autres acteurs de notre recette : pelez et ciselez (couper en très petits dés) finement les échalotes et les gousses d’ail. Égouttez soigneusement vos champignons de Paris. Une fois les cèpes bien réhydratés, sortez-les de l’eau avec une écumoire et pressez-les délicatement pour en extraire l’excédent d’eau. Ne jetez surtout pas leur eau de trempage, c’est un trésor de saveurs que nous filtrerons et utiliserons plus tard.
Étape 2
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Le mélange des deux matières grasses est idéal : l’huile supporte une température plus élevée et le beurre apporte un goût incomparable. Séchez bien les cuisses de poulet avec du papier absorbant, c’est le secret pour obtenir une peau bien dorée et croustillante. Salez et poivrez généreusement chaque face. Déposez délicatement les cuisses dans la cocotte, côté peau vers le bas. Laissez-les colorer sans y toucher pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit d’un beau doré ambré. Retournez-les et faites de même sur l’autre face. Cette étape, qu’on appelle marquer ou saisir la viande, permet de caraméliser les sucs en surface grâce à la réaction de Maillard, ce qui développera des arômes puissants. Une fois le poulet bien doré, retirez-le de la cocotte et réservez-le sur une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez les lardons fumés dans la cocotte. Laissez-les cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et qu’ils aient rendu une partie de leur graisse. Incorporez alors les échalotes ciselées et faites-les suer (cuire doucement sans coloration pour qu’elles rendent leur eau) pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, en prenant soin de ne pas le brûler, ce qui le rendrait amer. Il est temps d’ajouter tous nos champignons : les cèpes réhydratés et les champignons de Paris égouttés. Faites-les sauter à feu vif pendant environ 5 minutes. Ils vont d’abord rendre leur eau de végétation puis commencer à colorer. C’est à ce moment que les parfums de la forêt commencent véritablement à envahir votre cuisine.
Étape 4
Saupoudrez la cuillère à soupe de farine sur la garniture, c’est ce qu’on appelle singer. Remuez bien avec une cuillère en bois pendant une minute pour cuire légèrement la farine. Cette étape simple permettra d’épaissir notre sauce et de lui donner une belle consistance nappante. Augmentez le feu et versez le vin blanc d’un seul coup. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson caramélisés. Cette action, le déglaçage, est fondamentale car elle incorpore toutes ces saveurs concentrées à la sauce. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, puis ajoutez le bouillon de volaille ainsi que l’eau de trempage des cèpes que vous aurez préalablement filtrée à travers un filtre à café ou un linge fin pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 5
Replacez les cuisses de poulet dans la cocotte, en les immergeant au maximum dans le liquide parfumé. Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes. Le poulet doit être tendre et se détacher facilement de l’os. Une fois la cuisson terminée, retirez à nouveau les morceaux de poulet et maintenez-les au chaud. Faites réduire (laisser évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs) la sauce à découvert sur feu moyen pendant quelques minutes si elle vous semble trop liquide. Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Ne faites plus bouillir la sauce une fois la crème ajoutée pour éviter qu’elle ne tranche. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Ajoutez le persil séché. Nappez généreusement le poulet de cette sauce divine et servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus parfumée, le secret réside dans l’eau de trempage des cèpes. Ne la négligez jamais. Pour être certain de ne garder que le meilleur, laissez-la reposer quelques minutes après avoir retiré les champignons. Les impuretés (sable, terre) se déposeront au fond. Versez-la ensuite tout doucement dans votre cocotte en laissant le dernier centimètre au fond du bol. C’est une astuce simple qui transforme une bonne sauce en une sauce exceptionnelle.
Quel vin pour sublimer le poulet forestier ?
Ce plat riche et crémeux appelle un vin capable de soutenir ses saveurs sans les écraser. L’accord parfait se trouve souvent du côté des vins blancs de Bourgogne. Un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages, avec leurs notes beurrées et leur belle rondeur, épouseront à merveille l’onctuosité de la crème et le parfum des champignons. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité aux tanins discrets. Un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace, avec ses arômes de fruits rouges et de sous-bois, créera un dialogue harmonieux avec la garniture forestière.
Aux origines de la garniture forestière
En cuisine française classique, l’adjectif « forestière » ne désigne pas une recette précise mais un type de garniture. Elle est traditionnellement composée de champignons sauvages (idéalement des morilles ou des cèpes) sautés au beurre, et souvent accompagnés de lardons et parfois de petites pommes de terre rissolées. C’est un hommage direct aux produits de la forêt et du sous-bois, une célébration de la nature généreuse. Le poulet à la forestière est donc l’une des interprétations les plus populaires et les plus gourmandes de cette garniture emblématique, un plat qui évoque les longues promenades automnales et le plaisir de cuisiner les trésors rapportés dans son panier.
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