Oubliez l’image de la quenelle industrielle, souvent fade et caoutchouteuse. Nous vous invitons aujourd’hui à redécouvrir ce joyau de la gastronomie lyonnaise dans sa version la plus noble : la quenelle de volaille maison. Loin des idées reçues, sa préparation est un jeu d’enfant pour qui suit les règles de l’art. Nous allons vous guider, pas à pas, pour réaliser des quenelles d’une légèreté aérienne, fondantes en bouche, nappées d’une sauce onctueuse qui viendra parfaire ce plat réconfortant. Un classique revisité qui, nous vous le promettons, trouvera une place de choix dans votre carnet de recettes. Enfilez votre tablier, le voyage au cœur du bouchon lyonnais commence dans votre cuisine.
40 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réalisation de la panade, la base de vos quenelles. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vivement avec une spatule pour former un roux. Faites cuire ce mélange pendant deux minutes sans cesser de remuer pour le dessécher. Versez ensuite le lait froid en une seule fois et fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. La pâte va épaissir. Continuez de la travailler sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Débarrassez cette panade (une détrempe à base de farine, de matière grasse et d’un liquide, servant à lier et à donner du corps à une préparation) dans un plat, filmez au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme, et laissez-la refroidir complètement.
Étape 2
Pendant que la panade refroidit, préparez la volaille. Coupez les blancs de poulet en petits dés. Placez-les dans la cuve de votre robot-coupe. Mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée très fine et homogène. Il est important que la chair soit mixée le plus finement possible pour garantir une texture soyeuse à la quenelle finale.
Étape 3
Une fois la panade bien froide, ajoutez-la en morceaux dans le robot-coupe avec la purée de volaille. Mixez de nouveau pour bien incorporer les deux préparations. Ajoutez ensuite les œufs, un par un, en vous assurant que le premier est bien incorporé avant d’ajouter le second. Salez, poivrez généreusement et râpez un peu de noix de muscade fraîche.
Étape 4
L’étape cruciale pour la légèreté : l’ajout de la crème. Versez 100 ml de crème liquide bien froide en un mince filet, tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. Le mélange doit devenir lisse, souple et brillant. C’est ce qu’on appelle une émulsion. Ne mixez pas trop longtemps pour ne pas faire chauffer l’appareil. Transvasez cet appareil à quenelles dans un saladier, filmez au contact et placez-le au réfrigérateur pour au moins une heure. Ce temps de repos est indispensable pour que la pâte raffermisse et soit plus facile à travailler.
Étape 5
Passons au façonnage. Préparez une grande casserole d’eau salée et portez-la à frémissement, l’eau ne doit surtout pas bouillir. Pour former les quenelles, la méthode la plus simple est d’utiliser deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude. Prélevez une portion de pâte et faites-la rouler d’une cuillère à l’autre pour lui donner sa forme oblongue caractéristique. Si vous êtes équipé, remplissez une poche à douille de votre appareil et pochez des boudins de la taille souhaitée directement au-dessus de l’eau frémissante, en coupant la pâte avec un couteau humide.
Étape 6
Pochez les quenelles (cuire un aliment en le plongeant dans un liquide maintenu juste en dessous du point d’ébullition) en plusieurs fois pour ne pas qu’elles se collent entre elles. Elles vont d’abord couler au fond puis remonter à la surface en gonflant. À partir du moment où elles flottent, laissez-les cuire encore 10 à 12 minutes. Égouttez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un plat à gratin légèrement huilé.
Étape 7
Préparez la sauce pendant la cuisson des quenelles. Réhydratez les champignons séchés dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes. Dans une poêle, faites revenir l’échalote déshydratée avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les champignons égouttés et hachés, faites-les suer quelques instants. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez les 200 ml de crème liquide restants, le bouillon de volaille en poudre, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Étape 8
Préchauffez votre four en position gril à 200°C. Nappez généreusement les quenelles dans le plat avec la sauce aux champignons. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les quenelles doivent être bien gonflées et le dessus joliment gratiné. Servez immédiatement, c’est un plat qui n’attend pas !
Mon astuce de chef
Le secret d’une quenelle inratable réside dans la température des ingrédients. Assurez-vous que la purée de volaille, la panade, les œufs et surtout la crème liquide soient très froids. Cela garantit une émulsion parfaite et empêche la préparation de ‘trancher’, c’est-à-dire que la matière grasse se sépare du reste. Vous obtiendrez ainsi des quenelles ultra légères et mousseuses.
Accords mets vins
La délicatesse de la volaille et l’onctuosité de la sauce à la crème appellent un vin blanc qui a du corps mais aussi de la fraîcheur. Un Mâcon-Villages de Bourgogne, avec ses notes de fruits blancs et sa belle minéralité, sera un partenaire idéal. Pour ceux qui préfèrent le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Gamay de Touraine, servi légèrement frais, qui ne masquera pas la finesse du plat.
La quenelle est l’un des emblèmes de la cuisine lyonnaise, au même titre que le tablier de sapeur ou la cervelle de canut. Si la plus célèbre reste celle au brochet avec sa sauce Nantua, la version à la volaille est tout aussi traditionnelle. Elle aurait été popularisée par les fameuses ‘mères lyonnaises’, ces cuisinières hors pair qui, dès le 19ème siècle, ont fondé la réputation gastronomique de la ville. La quenelle était à l’origine un moyen d’utiliser les restes de viande ou de poisson, transformés en un mets d’une grande finesse grâce à un savoir-faire unique.
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