Loin des sempiternelles escalopes poêlées qui peuplent nos dîners de semaine, la ballotine de volaille s’impose comme une alternative sophistiquée et pourtant étonnamment simple à réaliser. Ce plat, qui semble tout droit sorti de la cuisine d’un grand restaurant, est en réalité une technique formidable pour transformer un simple blanc de poulet en une pièce de viande tendre, juteuse et riche en saveurs. Le principe ? Enrouler la volaille autour d’une farce savoureuse, la barder de bacon croustillant, puis la cuire doucement pour une tendreté incomparable. N’ayez crainte, le terme peut sembler technique, mais le procédé est à la portée de tous. Nous allons vous guider pas à pas, avec les secrets d’un chef, pour que vous puissiez vous aussi inscrire ce plat signature à votre répertoire culinaire. Oubliez la routine et préparez-vous à redécouvrir le poulet sous son jour le plus gourmand.
25 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de la farce, le cœur savoureux de votre ballotine. Égouttez soigneusement les champignons de Paris en conserve et pressez-les légèrement pour retirer l’excédent d’eau. Hachez-les ensuite finement au couteau. Dans un bol, mélangez ces champignons hachés avec l’ail en poudre, le persil séché, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Le but est d’obtenir une préparation homogène et parfumée qui garnira l’intérieur de la volaille.
Étape 2
Poursuivons avec la volaille. Déposez une escalope de poulet entre deux feuilles de film alimentaire sur votre plan de travail. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, d’une bouteille en verre lourde ou du fond plat d’une petite casserole, aplatissez délicatement la viande. L’objectif est d’obtenir une épaisseur uniforme d’environ un demi-centimètre sur toute la surface. Cette étape est cruciale : elle garantit non seulement une cuisson parfaitement homogène, mais facilite également le roulage de la ballotine. Répétez l’opération pour les trois autres escalopes.
Étape 3
C’est l’heure de l’assemblage, un moment qui demande un peu de minutie mais qui est très satisfaisant. Sur votre plan de travail, étalez un grand morceau de film alimentaire. Disposez dessus trois tranches de bacon à la verticale, en les faisant légèrement se chevaucher. Posez une escalope de poulet aplatie sur ce lit de bacon. Étalez un quart de votre farce aux champignons sur le poulet, en laissant un petit bord libre tout autour pour éviter que la farce ne s’échappe. En vous aidant du film alimentaire, roulez l’ensemble bien serré pour former un cylindre compact. Le bacon doit envelopper entièrement le poulet. Répétez l’opération pour les trois autres ballotines.
Étape 4
Maintenant, il faut sécuriser nos créations. Le ficelage est l’étape qui assure à la ballotine de conserver sa jolie forme cylindrique pendant la cuisson. Prenez un long morceau de ficelle de cuisine et faites un premier nœud bien serré à une extrémité du rouleau. Ensuite, faites des tours espacés de deux à trois centimètres sur toute la longueur, en veillant à maintenir une tension constante. Terminez par un nœud solide à l’autre extrémité. Le terme technique est ficeler : c’est l’action d’entourer une pièce de viande avec de la ficelle alimentaire pour maintenir sa forme durant la cuisson. Vos quatre ballotines sont maintenant prêtes pour le feu.
Étape 5
Passons à la cuisson, qui se déroule en deux temps. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposez délicatement les ballotines et faites-les saisir : cela signifie les colorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Le bacon va devenir croustillant et libérer ses arômes. Une fois les ballotines bien dorées, baissez le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez cuire pendant environ 15 à 20 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Pour une cuisson parfaite, la température à cœur doit atteindre 74°C. L’usage d’un thermomètre de cuisson est ici votre meilleur allié pour une volaille juteuse et jamais sèche.
Étape 6
Pendant que les ballotines reposent, nous allons préparer une sauce onctueuse pour les accompagner. Retirez les ballotines cuites de la poêle et réservez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium. Remettez la poêle sur feu moyen et versez le vin blanc pour déglacer : grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre tous les sucs de cuisson caramélisés, qui sont un concentré de saveurs. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, puis ajoutez le fond de veau en poudre et la crème liquide. Fouettez bien pour éviter les grumeaux et laissez la sauce réduire quelques minutes jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Étape 7
Le moment final est arrivé. Retirez délicatement la ficelle de cuisine de chaque ballotine à l’aide de ciseaux. Avec un bon couteau, tranchez les ballotines en médaillons d’environ deux centimètres d’épaisseur. Vous devriez voir une belle spirale de poulet, de farce et de bacon. Disposez harmonieusement les tranches dans les assiettes et nappez généreusement avec la sauce chaude aux champignons. Servez sans attendre pour profiter de toutes les textures et saveurs de ce plat réconfortant et élégant.
Mon astuce de chef
Pour une cuisson encore plus maîtrisée et une viande d’une tendreté absolue, vous pouvez opter pour une cuisson mixte. Après avoir saisi les ballotines à la poêle pour bien les colorer, placez-les dans un plat allant au four et enfournez à 160°C (thermostat 5-6) pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 74°C. Cette méthode de cuisson plus douce et plus diffuse garantit un résultat incroyablement juteux.
L’accord parfait : quel vin pour sublimer votre ballotine ?
La ballotine de poulet au bacon est un plat à la fois délicat par sa volaille et puissant par son bacon fumé et sa sauce crémeuse. Pour l’accompagner, deux options s’offrent à vous. Pour les amateurs de vin blanc, un chardonnay de Bourgogne, comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, sera idéal. Sa rondeur et ses notes beurrées épouseront la crème, tandis que sa fraîcheur apportera un contrepoint bienvenu à la richesse du plat. Si vous préférez le vin rouge, orientez-vous vers un vin léger et fruité pour ne pas écraser la finesse du poulet. Un pinot noir d’Alsace ou un gamay du Beaujolais, avec leurs tanins souples et leurs arômes de fruits rouges, créeront une harmonie gourmande et équilibrée.
La ballotine, une technique de chef à la portée de tous
Le mot ballotine vient tout simplement du mot ‘ballot’, qui désigne un petit paquet ou un petit ballotin. En cuisine, cette technique classique française consiste à désosser entièrement une pièce de viande (souvent de la volaille ou du gibier), à la garnir d’une farce, puis à la rouler et la ficeler avant de la pocher, la rôtir ou la braiser. Si elle fut longtemps l’apanage des grandes brigades, elle s’est aujourd’hui démocratisée. Elle représente une manière astucieuse de sublimer des morceaux simples, d’éviter le dessèchement de la viande et de présenter un plat avec une découpe nette et graphique qui impressionnera à coup sûr vos convives. C’est la preuve que l’élégance en cuisine est souvent une question de technique plutôt que d’ingrédients inaccessibles.
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