Au cœur de l’hiver, lorsque le froid s’installe et que les journées raccourcissent, la cuisine française puise dans son répertoire de plats réconfortants, généreux et chargés d’histoire. Parmi ces trésors culinaires, la recette de chou au lard occupe une place de choix. Loin des artifices de la haute gastronomie, ce plat emblématique des terroirs célèbre la simplicité et l’authenticité des produits. C’est une invitation à un voyage gustatif dans les cuisines de nos grands-mères, où le temps de la cuisson lente était le secret d’une saveur incomparable.
Ce plat, souvent associé aux régions de l’est de la France, comme l’Alsace ou la Franche-Comté, est bien plus qu’une simple potée. Il est le symbole d’une cuisine paysanne, économique et nourrissante, conçue pour rassembler la famille autour d’une table conviviale. Le mariage du chou, légume humble par excellence, et du lard fumé, puissant en arômes, crée un équilibre parfait, une harmonie des goûts qui se sublime au fil du mijotage. Aujourd’hui, nous vous proposons de redécouvrir ce classique, en vous guidant pas à pas pour que vous puissiez, vous aussi, faire entrer cette chaleur et cette générosité dans votre foyer. Préparez votre plus belle cocotte, car nous allons cuisiner un plat qui a une âme.
25 minutes
90 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments aromatiques. Dans un petit bol, faites réhydrater les oignons déshydratés en les couvrant d’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparez votre bouillon en diluant la cuillère à soupe de poudre dans 50 centilitres d’eau chaude. Piquez les clous de girofle dans l’une des feuilles de laurier pour créer ce que l’on appelle un laurier clouté. Cette technique toute simple évite de chercher les petits clous dans le plat au moment de servir. C’est un petit geste de chef qui fait toute la différence ! Égouttez soigneusement votre chou en bocal.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, sur feu moyen, faites fondre la cuillère de saindoux. Si vous n’en avez pas, une huile végétale neutre fera l’affaire, mais le saindoux apportera une saveur rustique plus authentique. Ajoutez les lardons fumés et faites-les rissoler, c’est-à-dire les colorer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croustillants et qu’ils aient rendu une partie de leur graisse. Ne les faites pas brûler, nous cherchons une belle couleur dorée.
Étape 3
Une fois les lardons bien dorés, ajoutez les oignons réhydratés et bien égouttés dans la cocotte. Laissez-les suer quelques instants avec les lardons, en remuant avec une cuillère en bois. Ils doivent devenir translucides. Incorporez ensuite l’ail en semoule et poursuivez la cuisson une minute, juste le temps que les parfums se libèrent. C’est le moment crucial du déglaçage : versez le vin blanc sec d’un seul coup. Avec votre cuillère, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson. Ce sont de véritables pépites de goût ! Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux à trois minutes.
Étape 4
Il est temps d’accueillir le roi de la recette : le chou. Ajoutez le chou égoutté dans la cocotte. Mélangez délicatement pour l’imprégner des saveurs du vin et des lardons. Ajoutez ensuite le laurier clouté, la deuxième feuille de laurier et les baies de genièvre. Déposez délicatement la saucisse de Morteau entière sur le lit de chou. Elle va cuire lentement et diffuser tous ses arômes fumés dans le plat.
Étape 5
Versez le bouillon de volaille chaud dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la préparation, il ne faut pas noyer le chou. Poivrez généreusement au moulin. Attention avec le sel, les lardons et la saucisse sont déjà salés. Il sera toujours temps de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure et demie. Plus la cuisson est lente et longue, meilleur sera le plat.
Étape 6
Après le temps de cuisson, vérifiez que le chou est bien fondant. Retirez délicatement la saucisse de la cocotte et coupez-la en rondelles épaisses. Retirez également les feuilles de laurier. Goûtez le chou et ajustez le sel si nécessaire. Vous pouvez soit remettre les rondelles de saucisse dans la cocotte et mélanger, soit les disposer joliment sur le dessus du chou avant de servir. Votre plat est prêt à régaler vos convives.
Mon astuce de chef
Le secret d’un chou fondant et non aqueux, même en utilisant une version en bocal, réside dans le fait de bien le presser après l’avoir égoutté pour retirer un maximum d’eau. N’hésitez pas à le presser entre vos mains. Pour une version encore plus gourmande et un plat complet, vous pouvez ajouter quelques pommes de terre à chair ferme (type charlotte ou amandine) coupées en gros morceaux dans la cocotte environ 45 minutes avant la fin de la cuisson. Elles s’imprégneront délicieusement du jus de cuisson.
Accords mets et vins
Ce plat rustique et savoureux appelle un vin capable de s’harmoniser avec le caractère fumé du lard et la douceur du chou. L’accord régional est souvent une valeur sûre. Optez pour un vin blanc sec et aromatique d’Alsace, comme un Sylvaner ou un Pinot Blanc. Leur fraîcheur et leur légère acidité viendront équilibrer le gras du plat sans l’écraser. Pour les amateurs de vin rouge, choisissez un vin léger et fruité, peu tannique. Un Gamay de la Loire ou un Pinot Noir d’Alsace sera parfait, apportant des notes de fruits rouges qui se marieront à merveille avec la saucisse fumée.
Le chou au lard est une déclinaison des nombreuses potées qui constituent le socle de la cuisine traditionnelle française et européenne. La potée, dont le nom vient du pot en terre dans lequel elle cuisait longuement dans l’âtre, est par définition un plat complet et économique. Elle associait un légume de base, souvent le chou, des légumes racines disponibles et une ou plusieurs pièces de porc salé ou fumé, la viande du pauvre par excellence. Chaque région a sa propre version : la potée lorraine, la potée auvergnate, la potée bourguignonne… Le principe reste le même : une cuisson lente et partagée qui transforme des ingrédients simples en un festin réconfortant. Ce plat est un véritable héritage, un témoin d’une époque où l’on savait prendre le temps de cuisiner pour nourrir et rassembler.
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