Au cœur du patrimoine culinaire français, certaines recettes traversent les âges sans jamais prendre une ride. Le lapin aux olives est de celles-ci. Plat emblématique des repas dominicaux et des tablées familiales, il évoque instantanément des souvenirs de convivialité et de saveurs authentiques. Sa sauce onctueuse, parfumée au thym et au laurier, enrobe délicatement une viande fine et savoureuse, tandis que les olives apportent cette pointe de caractère, ce goût ensoleillé qui nous transporte directement en Provence. Loin d’être un plat compliqué, sa réussite tient à quelques gestes simples et à la qualité des produits. Nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce grand classique, une recette pensée pour être à la fois inratable et mémorable. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gustatif au cœur de la tradition, où chaque bouchée est une célébration du bien-manger à la française.
15 minutes
60 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments qui composeront votre sauce savoureuse. Dans un petit bol, versez les flocons d’oignon séché et couvrez-les d’un peu d’eau tiède pour les réhydrater. Laissez-les gonfler pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparez votre base de bouillon : dans un verre doseur, délayez la cuillère à soupe de fond de veau déshydraté dans environ 30 cl d’eau chaude. Remuez bien pour dissoudre complètement la poudre. Enfin, égouttez soigneusement les olives vertes pour retirer l’excès de saumure.
Étape 2
Place à la star du plat : le lapin. Égouttez les cuisses de lapin de leur conserve et séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration. Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte sur feu moyen à vif. Lorsque l’huile est chaude, déposez-y les morceaux de lapin. Laissez-les dorer sur toutes les faces, sans les brusquer. Vous devez obtenir une jolie couleur dorée et appétissante. Une fois bien colorés, retirez les morceaux de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu sous la cocotte. Ajoutez les oignons réhydratés et bien égouttés dans la graisse de cuisson du lapin. Faites-les revenir doucement pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum. Incorporez ensuite l’ail en poudre et le concentré de tomates. Remuez bien avec une cuillère en bois en grattant légèrement le fond de la cocotte pour mélanger toutes les saveurs. Laissez cuire une minute supplémentaire pour torréfier légèrement le concentré, ce qui développera ses arômes.
Étape 4
Il est temps de déglacer. Le déglaçage, c’est l’art de récupérer tous les parfums attachés au fond du plat. Pour cela, versez le vin blanc sec d’un seul coup dans la cocotte chaude. Une belle vapeur va se former, c’est normal. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Les sucs sont les petites particules caramélisées laissées par la viande, un véritable concentré de goût. Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes à feu vif, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Étape 5
Une fois le vin blanc réduit, baissez le feu. Versez le bouillon de veau que vous aviez préparé. Ajoutez le thym séché et les feuilles de laurier. Salez et poivrez avec modération, car les olives et le fond de veau sont déjà salés. Vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement plus tard. Portez ce mélange à une légère ébullition.
Étape 6
Replacez délicatement les morceaux de lapin dorés dans la cocotte. Ajoutez les olives vertes égouttées. Assurez-vous que les morceaux de viande sont majoritairement immergés dans le liquide. Couvrez la cocotte et laissez le tout mijoter. Mijoter signifie cuire lentement, à feu très doux et à couvert, pour que les saveurs se mélangent parfaitement et que la viande devienne fondante. Laissez cuire ainsi pendant au moins 45 minutes. Plus la cuisson est douce et longue, meilleur sera votre plat.
Étape 7
Après 45 minutes, vérifiez la cuisson. La viande doit être tendre et se détacher facilement. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si vous trouvez la sauce un peu trop liquide à votre goût, délayez la cuillère à café de fécule de maïs dans deux cuillères à soupe d’eau froide, puis versez ce mélange dans la cocotte en remuant. Laissez la sauce épaissir sur feu doux pendant une ou deux minutes. Retirez les feuilles de laurier avant de servir et laissez reposer cinq minutes à couvert hors du feu.
Mon astuce de chef
Pour apporter une touche d’originalité et de fraîcheur à votre plat, n’hésitez pas à ajouter le zeste d’une demi-orange non traitée en fin de cuisson. Râpez finement uniquement la partie colorée de l’écorce et incorporez-la à la sauce cinq minutes avant de servir. Cette note d’agrume se marie à merveille avec la saveur des olives et la finesse du lapin, apportant une complexité aromatique surprenante qui réveillera les papilles de vos convives.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère, à la fois fin et rustique, appelle un vin capable de dialoguer avec ses saveurs. Pour un accord en blanc, orientez-vous vers un vin du sud de la France, comme un Côtes-du-Rhône blanc ou un vin de pays d’Oc à base de viognier. Leur rondeur, leurs notes de fruits blancs et leur légère amertume feront écho à la texture de la sauce et au goût des olives. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin souple et fruité, sans tanins trop marqués qui pourraient écraser la délicatesse du lapin. Un Pinot Noir d’Alsace, un Gamay de Touraine ou un joli Brouilly du Beaujolais seront des compagnons parfaits, apportant fraîcheur et gourmandise à la dégustation.
Le lapin aux olives est un pilier de la cuisine française traditionnelle, particulièrement ancré dans le sud du pays et en Corse. Son origine est intimement liée à la culture méditerranéenne, où l’olivier est roi. Historiquement, le lapin était une viande très accessible, élevée dans les clapiers de nombreuses fermes, ce qui en faisait un plat populaire et économique. Chaque famille avait sa propre version de la recette, transmise de génération en génération. Certains y ajoutaient des champignons, d’autres des lardons ou un peu de piment. La version que nous vous proposons est un classique épuré, qui met en valeur le trio gagnant : le lapin, l’olive et les herbes de Provence. C’est un plat qui raconte une histoire, celle d’une cuisine simple, généreuse et profondément attachée à son terroir.
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