Recette de nems aux crevettes croustillants

Loin des idées reçues, le nem, cette petite merveille croustillante venue du Vietnam, n’est pas l’apanage des restaurants asiatiques. Oubliez les versions surgelées et préparez-vous à un voyage culinaire qui transformera votre cuisine en un atelier de saveurs. Aujourd’hui, nous allons démystifier ensemble la confection du nem aux crevettes, ou chả giò tôm pour les puristes. Ce n’est pas simplement une recette que je vous livre, mais une véritable technique, un savoir-faire ancestral que vous allez maîtriser pas à pas. Le secret ? Une farce généreuse, un pliage méticuleux et, surtout, une cuisson en deux temps qui garantit ce croustillant inimitable qui crépite sous la dent. Enfilez votre tablier, nous partons pour Hanoï sans quitter votre cuisine. Vous verrez, le plaisir de dire « c’est moi qui l’ai fait » est incomparable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer tous les éléments de la farce, c’est ce que l’on appelle la mise en place. Dans un grand bol, versez de l’eau chaude sur les champignons noirs déshydratés et laissez-les se réhydrater pendant environ 20 minutes. Dans un autre bol, faites de même avec les vermicelles de riz, en suivant les instructions du paquet, puis égouttez-les bien et coupez-les grossièrement avec des ciseaux pour obtenir des segments de 2 à 3 centimètres.

Étape 2

Pendant ce temps, occupez-vous des crevettes. Si elles sont surgelées, passez-les sous l’eau froide pour les décongeler rapidement. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, c’est crucial pour ne pas détremper la farce. Hachez-les ensuite au couteau pour obtenir de petits morceaux, mais pas une bouillie. On veut sentir la texture de la crevette. Égouttez et rincez les germes de soja en conserve.

Étape 3

Une fois les champignons bien réhydratés, égouttez-les, pressez-les pour enlever l’excédent d’eau et hachez-les finement. Dans un grand saladier, rassemblez les crevettes hachées, les champignons, les vermicelles coupés, les germes de soja, l’oignon semoule et l’ail en poudre. Assaisonnez avec 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm, la sauce soja, 1 cuillère à café de sucre et le poivre. Mélangez intimement tous les ingrédients avec vos mains ou une cuillère jusqu’à obtenir une farce homogène.

Étape 4

Préparez maintenant votre plan de travail pour le pliage, l’étape la plus délicate mais aussi la plus satisfaisante. Remplissez un grand plat (un plat à tarte est idéal) d’eau tiède. Posez un torchon propre et humide à plat à côté. Prenez une galette de riz et plongez-la entièrement dans l’eau tiède pendant 10 à 15 secondes, pas plus. Elle doit juste s’assouplir. Étalez-la délicatement sur le torchon humide.

Étape 5

Déposez l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce en forme de petit boudin sur le tiers inférieur de la galette, en laissant 2 centimètres de marge de chaque côté. Rabattez le bas de la galette sur la farce. Ensuite, repliez les côtés gauche et droit vers le centre, comme pour fermer une enveloppe. Enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant bien pour chasser l’air, mais sans déchirer la galette. Le nem doit être ferme et compact. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Étape 6

Passons à la cuisson, le secret du croustillant. Faites chauffer votre huile de friture dans une friteuse, un wok ou une grande sauteuse à 160°C. Plongez les nems par petites quantités (4 ou 5 à la fois) pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites-les cuire une première fois pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être juste dorés et précuits. C’est ce qu’on appelle blanchir les nems. Égouttez-les sur une grille.

Étape 7

Juste avant de servir, augmentez la température de l’huile à 180°C. Plongez de nouveau les nems précuits dans l’huile bien chaude pour 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils arborent une belle couleur dorée et que de petites bulles se forment à leur surface. C’est cette seconde cuisson qui leur donnera leur texture incroyablement croustillante. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Étape 8

Pendant que les nems reposent, préparez la sauce d’accompagnement, la fameuse nuoc cham. Dans un petit bol, mélangez l’eau, le vinaigre de riz, les 2 cuillères à soupe de sucre restantes, 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm et le jus de citron vert. Remuez bien jusqu’à dissolution complète du sucre. Votre sauce est prête à sublimer vos nems.

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Dans un grand saladier, rassemblez les crevettes hachées, les champignons, les vermicelles coupés, les germes de soja, l’oignon semoule et l’ail en poudre. Assaisonnez avec 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm, la sauce soja, 1 cuillère à café de sucre et le poivre. Mélangez intimement tous les ingrédients avec vos mains ou une cuillère jusqu’à obtenir une farce homogène. », « Préparez maintenant votre plan de travail pour le pliage, l’étape la plus délicate mais aussi la plus satisfaisante. Remplissez un grand plat (un plat à tarte est idéal) d’eau tiède. Posez un torchon propre et humide à plat à côté. Prenez une galette de riz et plongez-la entièrement dans l’eau tiède pendant 10 à 15 secondes, pas plus. Elle doit juste s’assouplir. Étalez-la délicatement sur le torchon humide. », « Déposez l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce en forme de petit boudin sur le tiers inférieur de la galette, en laissant 2 centimètres de marge de chaque côté. 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Accords mets et vins

La fraîcheur et la légère sucrosité des nems aux crevettes appellent un vin blanc sec, vif et aromatique. Un Riesling d’Alsace sera un compagnon idéal, avec ses notes d’agrumes et sa minéralité qui viendront équilibrer le gras de la friture. Pour une alternative, un Sancerre de la vallée de la Loire, avec sa tension et ses arômes de buis, apportera une touche d’élégance. Si vous préférez la bière, une lager asiatique légère et désaltérante, comme une Saigon ou une Tsingtao, sera parfaite.

Le nem, connu sous le nom de chả giò dans le sud du Vietnam et de nem rán dans le nord, est bien plus qu’une simple entrée. C’est un plat festif, un incontournable des grandes occasions et notamment de la fête du Têt, le nouvel an vietnamien. Sa composition varie énormément d’une région à l’autre, voire d’une famille à l’autre. Si notre recette se concentre sur la crevette, la version la plus traditionnelle est souvent à base de porc haché. Contrairement aux rouleaux de printemps (gỏi cuốn), qui sont frais et non frits, le nem est toujours servi chaud et croustillant, symbole de prospérité et de bonheur pour la nouvelle année.

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