Il est des plats qui murmurent des promesses de réconfort et de gourmandise, des recettes qui semblent réservées aux longs dimanches paresseux. La souris d’agneau confite en fait partie. On l’imagine mijotant des heures durant, embaumant la cuisine d’effluves irrésistibles. Et si l’on vous disait que ce monument de la gastronomie française pouvait s’inviter à votre table en moins d’une heure ? L’autocuiseur, cet allié souvent sous-estimé de nos cuisines modernes, accomplit ici des merveilles. Il transforme une cuisson lente et patiente en un sprint culinaire sans rien sacrifier à la tendresse de la viande, qui se détache de l’os à la simple pression de la fourchette. Oubliez les idées reçues : le rapide peut être synonyme d’exceptionnel. Suivez-nous, nous allons vous prouver qu’il est possible de concocter un plat digne des plus grandes brasseries, avec une facilité déconcertante. Préparez-vous à redécouvrir la souris d’agneau, version express et absolument divine.
20 minutes
45 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer la viande, qui est la star de notre recette. Sortez vos souris d’agneau du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de cuisiner pour qu’elles reviennent à température ambiante. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant, une étape cruciale pour obtenir une belle coloration. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Ensuite, dans une assiette creuse, versez une cuillère à soupe de farine. Passez chaque souris dans la farine pour bien l’enrober d’une fine pellicule. On appelle cette technique singer la viande : cela permet non seulement de lui donner une jolie croûte dorée à la cuisson, mais aussi d’épaissir naturellement la sauce par la suite. Tapotez pour retirer l’excédent, il ne faut qu’un léger voile.
Étape 2
Placez votre autocuiseur sur feu vif et versez-y un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, sans pour autant fumer, déposez délicatement les souris d’agneau. Laissez-les colorer sur chaque face pendant plusieurs minutes, sans les presser ni les déplacer constamment. Il faut que se forme une belle croûte caramélisée, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, et c’est elle qui donnera une grande partie de sa saveur à votre plat. Une fois les souris bien dorées, retirez-les de l’autocuiseur et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu sous l’autocuiseur. Versez dans la cocotte les oignons grelots préalablement égouttés et ajoutez la cuillère à café d’ail en semoule. Remuez avec une cuillère en bois pendant une à deux minutes. Le but n’est pas de les colorer fortement, mais simplement de les faire suer et de libérer leurs arômes dans la graisse de cuisson de l’agneau.
Étape 4
Il est temps de passer à une étape magique : le déglaçage. Versez le vin blanc sec d’un seul coup dans la cocotte chaude. Vous allez entendre un grésillement satisfaisant. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de l’autocuiseur pour décoller tous les sucs de cuisson de la viande qui ont attaché. Ce sont de véritables pépites de goût ! Laissez l’alcool s’évaporer et le liquide réduire de moitié pendant environ deux à trois minutes.
Étape 5
Réintroduisez les souris d’agneau dorées dans l’autocuiseur, en essayant de les caler confortablement au fond. Ajoutez la cuillère à soupe de concentré de tomates, les rondelles de carottes égouttées et le bouquet garni déshydraté. Dans un bol, délayez les deux cuillères à soupe de fond de veau en poudre dans les 400 ml d’eau bien chaude. Versez ce bouillon sur la viande. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur des souris, sans les recouvrir complètement.
Étape 6
Fermez hermétiquement l’autocuiseur en suivant les instructions du fabricant. Mettez sur feu vif. Dès que la soupape de sécurité commence à siffler ou à tourner, signe que la pression est atteinte, baissez immédiatement le feu au minimum nécessaire pour maintenir cette pression. Laissez cuire ainsi pendant 45 minutes. C’est le secret de la tendreté : une cuisson rapide mais sous haute pression.
Étape 7
Une fois les 45 minutes écoulées, coupez le feu et laissez la pression redescendre naturellement ou suivez la méthode de décompression rapide de votre appareil. N’ouvrez jamais un autocuiseur encore sous pression. Une fois la sécurité déverrouillée, ouvrez le couvercle avec précaution. Piquez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être fondante et se détacher de l’os sans effort.
Étape 8
Pour une sauce parfaite, retirez délicatement les souris d’agneau et les légumes de la cocotte et gardez-les au chaud. Si vous trouvez la sauce un peu trop liquide à votre goût, faites-la réduire sur feu vif pendant cinq à dix minutes, jusqu’à obtenir une consistance nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Nappez généreusement les souris de cette sauce onctueuse avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus gourmande et complexe, ajoutez en fin de cuisson, après avoir fait réduire la sauce, une cuillère à café de miel et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Laissez mijoter une minute de plus. Ce petit secret apporte une touche aigre-douce qui sublime le goût de l’agneau et donne une brillance incomparable à votre sauce.
Accords mets et vins
La souris d’agneau, avec sa richesse et son caractère, appelle un vin rouge puissant et structuré pour lui tenir tête. Un vin de la vallée du Rhône méridionale sera un compagnon idéal. Optez pour un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, dont les notes de fruits noirs, d’épices et de garrigue feront écho à la sauce aromatique. Si vous préférez les vins du Sud-Ouest, un Madiran, tannique et charpenté, saura magnifier la texture fondante de la viande. Pour les amateurs de Bordeaux, un Pauillac ou un Saint-Estèphe de quelques années offrira une élégance et une complexité qui se marieront à merveille avec ce plat de fête.
Petite histoire de la souris d’agneauContrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la souris d’agneau n’a aucun lien avec le petit rongeur ! Le terme « souris » désigne en réalité un muscle de forme ovale situé sur la partie basse du gigot, juste au-dessus de l’articulation. Sa forme conique et arrondie a rappelé aux bouchers la silhouette d’une souris. C’est une pièce de choix, particulièrement tendre et gélatineuse car elle est riche en collagène. Longtemps considérée comme un morceau de second choix, elle a été remise au goût du jour par les chefs de bistrots parisiens qui ont su en faire un plat emblématique, symbole d’une cuisine généreuse et authentique.
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