Fermez les yeux un instant. Imaginez le soleil de la Méditerranée caressant votre visage, le chant entêtant des cigales en fond sonore et l’odeur iodée de la mer qui se mêle aux parfums de garrigue. C’est précisément ce voyage sensoriel que nous vous proposons aujourd’hui, sans même quitter votre cuisine. Les calamars à la provençale ne sont pas qu’une simple recette ; c’est un concentré de Sud, une véritable carte postale gustative qui raconte une histoire de pêcheurs, de marchés colorés et de repas partagés sous les platanes. Ce plat, à la fois simple et généreux, repose sur un équilibre parfait entre la tendresse du calamar et la richesse d’une sauce tomate longuement mijotée, parfumée à l’ail, à l’huile d’olive et aux herbes aromatiques. Loin des préparations complexes, cette recette est une ode à la cuisine du cœur, celle qui réconforte et rassemble. Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez maîtriser ce classique et apporter un rayon de soleil provençal directement dans votre assiette. Préparez-vous à devenir le maestro d’un plat qui sent bon les vacances et la convivialité.
20 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des calamars, qui est l’étape la plus simple. Si vos calamars sont surgelés, placez-les dans une passoire et laissez-les décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous êtes pressé, un passage sous un filet d’eau froide fera l’affaire. Une fois décongelés, épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Cette action est cruciale pour qu’ils puissent dorer légèrement à la cuisson et ne rendent pas trop d’eau dans la sauce, ce qui la diluerait.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. N’ayez pas peur d’être généreux, c’est l’âme de la cuisine provençale. Ajoutez les oignons déshydratés et l’ail semoule. Faites-les revenir doucement pendant deux à trois minutes en remuant avec une cuillère en bois. Le but n’est pas de les colorer fortement, mais de les réhydrater et de libérer tous leurs arômes dans l’huile chaude. Votre cuisine devrait commencer à embaumer délicieusement.
Étape 3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les anneaux de calamars bien essuyés dans la cocotte. Faites-les sauter vivement pendant deux minutes. Ils vont devenir opaques et se raffermir. Ne les cuisez pas plus longtemps à ce stade, nous voulons juste les saisir. Retirez-les ensuite de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une assiette. Ne vous inquiétez pas s’ils ont rendu un peu d’eau, c’est normal.
Étape 4
Baissez le feu et versez le vin blanc dans la cocotte chaude. C’est le moment de déglacer : avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour décoller toutes les particules caramélisées laissées par les calamars. Ce sont de véritables concentrés de saveurs qu’il serait dommage de perdre. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que l’odeur de vin soit moins prononcée.
Étape 5
Ajoutez maintenant les tomates concassées, le concentré de tomates, les herbes de Provence, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, et la pincée de piment d’Espelette pour réveiller le tout. Salez et poivrez modérément, vous pourrez toujours rectifier à la fin. Mélangez bien l’ensemble pour obtenir une sauce homogène.
Étape 6
Portez la sauce à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez votre cocotte et laissez la magie opérer. Il faut laisser la sauce mijoter, c’est-à-dire cuire très doucement, pendant au moins 20 minutes. Cette cuisson lente va permettre à toutes les saveurs de se développer, de s’harmoniser et à la sauce de réduire légèrement pour devenir plus onctueuse.
Étape 7
Après ces 20 minutes de mijotage, il est temps de réintroduire les calamars dans leur bain de sauce tomate. Remuez délicatement et poursuivez la cuisson, toujours à feu très doux et à couvert, pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Cette seconde cuisson, plus longue et douce, va garantir des calamars incroyablement tendres, qui fondent dans la bouche.
Étape 8
Goûtez votre sauce et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Peut-être un peu plus de sel, un tour de moulin à poivre ou une autre pointe de piment ? C’est votre plat, faites-le à votre goût. Une fois l’équilibre parfait atteint, coupez le feu. Votre plat est prêt à être servi, fumant et parfumé.
Mon astuce de chef
Le secret d’un calamar tendre réside dans sa cuisson. Il y a deux écoles : une cuisson très courte et vive (moins de 3 minutes) ou une cuisson longue et douce (plus de 30 minutes). Tout ce qui se situe entre ces deux extrêmes risque de le rendre caoutchouteux. Dans notre recette, nous combinons une saisie rapide au début et un mijotage lent à la fin pour une tendresse garantie. Pour une touche encore plus provençale, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de pastis en même temps que le vin blanc. Son parfum anisé, subtil après cuisson, est la signature de nombreux plats de la côte méditerranéenne.
Accords Mets et Vins : le Soleil dans votre Verre
Pour accompagner ce plat emblématique, le choix du vin est primordial pour sublimer l’expérience. L’accord le plus évident et le plus harmonieux est sans conteste un rosé de Provence. Choisissez-le sec, pâle et fruité, avec des notes d’agrumes et de petits fruits rouges. Sa fraîcheur et sa légère acidité viendront équilibrer la richesse de la sauce tomate sans jamais l’écraser. Un vin de l’appellation Côtes de Provence ou Bandol sera parfait.
Si vous êtes amateur de vin blanc, orientez-vous vers un blanc sec et minéral du sud également. Un Cassis, avec ses arômes iodés et sa belle vivacité, créera un dialogue fascinant avec le calamar. Un vin de l’île de Beauté, comme un Vermentino corse, fonctionnera aussi à merveille grâce à sa fraîcheur et ses notes florales. L’idée est de trouver un vin qui nettoie le palais et apporte une touche de légèreté à chaque bouchée.
Ce plat est un pilier de la cuisine dite « du littoral » en Provence. Contrairement à la cuisine de l’arrière-pays, plus axée sur l’agneau, les légumes et les herbes de la garrigue, la cuisine côtière fait la part belle aux trésors de la mer. Les calamars, aussi appelés « encornets » ou « supions » lorsqu’ils sont petits, étaient autrefois un plat simple de pêcheurs. Ils cuisinaient leur prise du jour avec les ingrédients de base toujours présents dans les cuisines provençales : l’huile d’olive, l’ail et les tomates gorgées de soleil. La recette s’est transmise de génération en génération, chaque famille y ajoutant sa petite touche personnelle. C’est un plat qui incarne la générosité et la simplicité de la culture méditerranéenne, où le plus important est de partager un bon repas, préparé avec amour, autour d’une grande tablée.
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