Plat emblématique du terroir jurassien, le coquelet au vin jaune et aux morilles est bien plus qu’une simple recette ; c’est une véritable institution, un monument de la gastronomie française qui raconte une histoire, celle d’une région au caractère bien trempé. Imaginez la rencontre entre la saveur boisée et délicate de la morille, ce champignon si prisé des gourmets, et la puissance aromatique incomparable du vin jaune, cet or liquide du Jura aux notes de noix et d’épices. Cette alliance, sublimée par une sauce onctueuse et crémeuse, enrobe la chair tendre et fine du coquelet pour une expérience gustative inoubliable.
Loin d’être réservé aux grandes tables étoilées, ce plat prestigieux s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. N’ayez crainte, car derrière son nom imposant se cache une préparation accessible, qui demande simplement un peu de temps et beaucoup d’amour. En suivant nos conseils, vous maîtriserez les gestes essentiels pour réussir ce chef-d’œuvre. Nous allons vous guider pas à pas, comme un chef le ferait avec son apprenti, pour vous aider à transformer des ingrédients d’exception en une assiette qui marquera les esprits et les papilles. Enfilez votre tablier, l’heure est venue de faire entrer une part de la magie franc-comtoise dans votre foyer.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première mission, et non des moindres, consiste à réveiller vos morilles. Placez les morilles séchées dans un grand bol et recouvrez-les généreusement d’eau tiède. Laissez-les se réhydrater tranquillement pendant au moins 30 minutes. Elles vont gonfler et libérer leurs parfums terreux. Une fois bien souples, égouttez-les délicatement en conservant précieusement leur eau de trempage. Cette eau est un concentré de saveurs qu’il ne faut surtout pas jeter. Filtrez-la à travers une passoire très fine ou un linge propre pour éliminer toute trace de sable ou d’impuretés.
Étape 2
Pendant que les champignons se prélassent, occupez-vous des coquelets. Salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur de chaque volaille. Un bon assaisonnement est la clé pour une chair savoureuse. Vous pouvez les ficeler, une technique appelée brider, pour qu’ils conservent une jolie forme à la cuisson, mais ce n’est pas obligatoire.
Étape 3
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et 30 grammes de beurre sur feu moyen-vif. Quand le beurre arrête de chanter, déposez délicatement les coquelets. Faites-les dorer sur toutes leurs faces, sans précipitation. Cette étape, le marquage, permet de créer une belle croûte dorée qui va caraméliser les sucs de la viande et lui donner un goût incomparable. Une fois bien colorés, retirez les coquelets de la cocotte et réservez-les.
Étape 4
Baissez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre dans la cocotte. Faites-y revenir les échalotes, que vous aurez préalablement ciselées très finement. Laissez-les fondre doucement sans prendre de couleur pendant environ 5 minutes. Elles doivent devenir translucides et tendres. C’est ce qu’on appelle faire suer les échalotes.
Étape 5
Saupoudrez la cuillère de farine sur les échalotes, c’est l’action de singer. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant une minute. Cette farine va permettre de lier la sauce et de lui donner une consistance nappante. Remettez ensuite les coquelets dans la cocotte.
Étape 6
C’est le moment spectaculaire. Versez le vin jaune dans la cocotte chaude. Si vous vous sentez l’âme d’un chef, vous pouvez le faire flamber en inclinant légèrement la cocotte vers la flamme (si vous cuisinez au gaz) ou en utilisant une longue allumette. Attention, soyez très prudent. Le flambage va brûler l’alcool tout en conservant les arômes puissants du vin. Grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère pour décoller tous les sucs de cuisson : c’est le déglaçage, une étape fondamentale pour une sauce riche en goût.
Étape 7
Une fois la flamme éteinte (ou après avoir laissé l’alcool s’évaporer pendant une minute), ajoutez les morilles réhydratées, leur eau de trempage filtrée ainsi que 25 cl de fond de volaille que vous aurez reconstitué. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 40 à 45 minutes. Les coquelets doivent être tendres et la chair se détacher facilement.
Étape 8
Le plat est presque prêt. Retirez délicatement les coquelets de la cocotte et gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium. Versez la crème liquide dans la sauce restée dans la cocotte. Faites chauffer à feu moyen et laissez la sauce réduire, c’est-à-dire épaissir, pendant environ 5 à 10 minutes. Elle doit devenir onctueuse et napper le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Étape 9
Pour le service, vous pouvez soit présenter les coquelets entiers dans la cocotte, nappés de leur sauce divine, soit les découper en deux ou en quatre. Disposez les morceaux dans les assiettes et arrosez-les généreusement de sauce aux morilles. Ce plat est un appel à la gourmandise, n’hésitez pas à être généreux.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus soyeuse et brillante, digne d’un restaurant gastronomique, vous pouvez la monter au beurre. Juste avant de servir, hors du feu, incorporez un petit morceau de beurre bien froid dans la sauce en fouettant énergiquement. Le beurre va fondre doucement et donner une émulsion parfaite, apportant une rondeur et une brillance incomparables à votre sauce.
L’accord parfait : un écho du terroir jurassien
L’accord est ici une évidence : il faut servir le vin qui a servi à l’élaboration du plat. Un Vin Jaune du Jura sera le compagnon idéal, créant une harmonie parfaite et une résonance des saveurs. Choisissez de préférence un vin de l’appellation Château-Chalon, le grand cru des vins jaunes, pour une occasion spéciale. Ses arômes complexes de noix fraîche, de curry, de pomme verte et de champignon feront écho à la sauce et la sublimeront. Pour une alternative plus accessible mais tout aussi pertinente, un Arbois Savagnin ou un Côtes du Jura élevé sous voile offrira une très belle expérience. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 14-16°C, pour qu’il puisse exprimer toute sa complexité aromatique.
Le coquelet au vin jaune et aux morilles est l’ambassadeur de la cuisine de Franche-Comté, une région de montagnes, de forêts et de vignobles uniques. Son ingrédient star, le Vin Jaune, est l’un des plus grands et des plus singuliers vins blancs au monde. Élaboré exclusivement à partir du cépage Savagnin, il doit son caractère unique à un élevage très particulier d’au moins six ans et trois mois en fûts de chêne, sans ouillage (l’action de compléter le niveau du vin qui s’évapore). Un voile de levures, appelé le voile, se développe alors à la surface du vin, le protégeant de l’oxydation et lui conférant ses arômes si spécifiques de noix, d’amande et d’épices douces. Il est commercialisé dans une bouteille unique de 62 cl, le clavelin, qui représenterait le volume de vin restant après son long vieillissement à partir d’un litre initial.
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