Plongeon au cœur du terroir jurassien, là où la gastronomie s’érige en art de vivre. Le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles n’est pas une simple recette, c’est un monument du patrimoine culinaire français. Imaginez la rencontre entre la volaille la plus prestigieuse du monde, à la chair ferme et persillée, et deux trésors de la même région : la morille, champignon sauvage au parfum boisé et envoûtant, et le vin jaune, cet or du Jura aux arômes si singuliers de noix, de curry et d’épices. C’est une symphonie de saveurs, une expérience gustative puissante et raffinée que nous vous proposons de recréer dans votre cuisine. Loin d’être inaccessible, ce plat emblématique demande avant tout de la patience, de l’amour et le respect de produits d’exception. En suivant nos conseils, vous ne préparerez pas seulement un dîner, vous orchestrerez un moment de pure gourmandise, un hommage vibrant à l’excellence française. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage sensoriel inoubliable.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation des morilles, une étape cruciale pour libérer leurs arômes et surtout pour éliminer toute trace de sable. Plongez les morilles séchées dans un grand bol d’eau tiède pendant au moins 30 minutes. Vous allez les voir gonfler et reprendre vie. Ensuite, égouttez-les délicatement en conservant leur eau de trempage. Rincez les morilles une à une sous un filet d’eau froide pour vous assurer qu’elles sont parfaitement propres. Filtrez ensuite très soigneusement l’eau de trempage à l’aide d’un chinois ou d’une passoire recouverte d’un linge fin. Ce liquide est un concentré de saveurs, un véritable trésor qu’il ne faut surtout pas jeter.
Étape 2
Pendant que les champignons se réhydratent, occupez-vous de la star du plat : le poulet de Bresse. Si votre volailler ne l’a pas fait, découpez-le en huit morceaux : séparez les cuisses, les ailes et coupez les blancs en deux. Cette opération permet une cuisson plus homogène et un service plus aisé. Salez et poivrez généreusement chaque morceau sur toutes ses faces. Le secret d’une viande savoureuse réside dans un bon assaisonnement initial.
Étape 3
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et 40 grammes de beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre arrête de crépiter, déposez délicatement les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Laissez-les dorer sans les déplacer pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Retournez les morceaux et faites de même sur l’autre face. Cette étape, appelée la coloration, permet de créer des sucs de cuisson au fond de la cocotte qui formeront la base de notre sauce. Une fois le poulet bien doré, retirez-le de la cocotte et réservez-le dans une assiette.
Étape 4
Baissez légèrement le feu et ajoutez les 20 grammes de beurre restants dans la cocotte. Faites-y revenir les échalotes que vous aurez préalablement ciselées, c’est-à-dire coupées en très petits dés. Laissez-les suer pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et tendres, sans prendre de couleur. Elles vont apporter une douceur subtile à la sauce.
Étape 5
Il est temps de déglacer. Versez le vin jaune dans la cocotte chaude. Avec une cuillère en bois, grattez bien le fond pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Le déglaçage est une technique qui consiste à utiliser un liquide pour récupérer les saveurs attachées au fond du récipient de cuisson. Laissez réduire le vin de moitié à feu vif, ses arômes puissants vont ainsi se concentrer. Ajoutez ensuite le fond de volaille et la précieuse eau des morilles filtrée. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 6
Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande. Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant 45 minutes. Une cuisson lente et douce est la clé pour obtenir une viande incroyablement tendre et juteuse.
Étape 7
Après ces 45 minutes, ajoutez les morilles bien égouttées dans la cocotte. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson, toujours à couvert et à feu très doux, pendant 30 minutes supplémentaires. Le poulet va ainsi s’imprégner des parfums forestiers des champignons.
Étape 8
Une fois la cuisson terminée, retirez à nouveau les morceaux de poulet et les morilles à l’aide d’une écumoire. Gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson à feu moyen pendant quelques minutes s’il vous semble trop liquide. Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Ne faites surtout pas bouillir la sauce une fois la crème ajoutée, elle risquerait de trancher. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. La sauce doit être veloutée et napper la cuillère, c’est-à-dire l’enrober d’une fine pellicule.
Étape 9
Pour le final, replongez les morceaux de poulet et les morilles dans cette sauce crémeuse et divine. Laissez-les se réchauffer quelques instants à feu très doux, sans jamais atteindre l’ébullition. Le plat est prêt à être servi, fumant et parfumé. C’est un moment magique où tous les arômes se marient à la perfection.
Mon astuce de chef
Le vin jaune possède un caractère aromatique exceptionnel mais fragile. Pour préserver toute sa complexité, ne le faites jamais bouillir vivement, que ce soit lors du déglaçage ou après l’ajout de la crème. Une chaleur trop intense dénaturerait ses notes délicates de noix et d’épices. Une réduction douce et une incorporation en fin de cuisson sont les garants d’une sauce aux saveurs authentiques et préservées.
Accords mets et vins
L’évidence même nous pousse à vous conseiller de servir à table le même vin jaune que celui utilisé pour la recette. C’est l’accord dit « de terroir et de résonance » par excellence, où les saveurs du plat font écho à celles du vin, créant une harmonie parfaite. La puissance et la complexité aromatique du vin jaune (notes de noix fraîche, de curry, de pomme verte) répondront à la richesse de la sauce et à la finesse de la volaille. Si vous souhaitez une alternative, restez dans le Jura avec un Château-Chalon, l’appellation la plus prestigieuse pour le vin jaune, ou un vin blanc d’Arbois issu du cépage Savagnin, élevé sous voile mais moins longtemps, qui offrira un profil similaire mais légèrement plus accessible.
Un plat, deux AOP d’exception
Ce plat est une véritable célébration du terroir jurassien et bressan. Le Poulet de Bresse est la seule volaille au monde à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1957. Élevé en plein air sur les riches prairies de la Bresse, il est reconnaissable à ses pattes bleues, son plumage blanc et sa crête rouge, les couleurs du drapeau français. Sa chair est réputée pour sa fermeté et son goût unique. Le vin jaune, quant à lui, est un vin blanc sec produit exclusivement dans le Jura à partir du cépage Savagnin. Son secret réside dans son élevage singulier : il vieillit au minimum six ans et trois mois en fût de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans remplir régulièrement le fût pour compenser l’évaporation. Un voile de levures se développe alors à la surface du vin, le protégeant de l’oxydation et lui conférant ce fameux « goût de jaune » si complexe et inimitable. Il est traditionnellement embouteillé dans un « clavelin », une bouteille spécifique de 62 cl.
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