Plongez au cœur de la Méditerranée avec un plat qui chante le soleil, la mer et les herbes de la garrigue. Les encornets à la provençale ne sont pas simplement une recette, c’est une véritable invitation au voyage, une carte postale gustative expédiée depuis un petit port de pêche du sud de la France. Loin des clichés et des préparations compliquées, nous vous livrons aujourd’hui les secrets d’une version inratable, conçue pour les cuisiniers du quotidien qui rêvent d’évasion. Ce plat, réconfortant et généreux, repose sur un principe simple : la magie d’une sauce tomate longuement mijotée qui vient enrober tendrement des anneaux d’encornet jusqu’à les rendre fondants. Oubliez l’idée que le calamar est forcément caoutchouteux. Avec notre méthode, vous obtiendrez une texture parfaite à tous les coups. Nous allons vous guider pas à pas, comme si nous étions à vos côtés dans votre cuisine, pour transformer des ingrédients simples en un festin mémorable. Préparez-vous à embaumer votre maison des parfums envoûtants de la Provence.
20 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première étape, et non des moindres, consiste à préparer les encornets. Si vous utilisez des produits surgelés, assurez-vous qu’ils soient complètement décongelés. Pour ce faire, vous pouvez les laisser plusieurs heures au réfrigérateur ou, pour les plus pressés, les passer sous un filet d’eau froide. Une fois décongelés, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cette action est primordiale pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la cuisson, ce qui diluerait votre sauce et empêcherait une belle coloration.
Étape 2
Choisissez votre plus belle cocotte en fonte ou une grande sauteuse à fond épais. Versez-y l’huile d’olive et faites-la chauffer à feu moyen. Une fois l’huile chaude mais non fumante, ajoutez l’ail et l’oignon en poudre. Faites-les revenir une minute en remuant constamment. Le but est de libérer leurs arômes sans les brûler. Cette base parfumée est le fondement de notre sauce provençale.
Étape 3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les anneaux d’encornets bien essuyés dans la cocotte. Faites-les saisir vivement pendant deux à trois minutes. Ils vont blanchir et se raffermir. Ne les cuisez pas trop longtemps à ce stade, nous cherchons juste à les marquer. Cette cuisson rapide initiale permet de fixer les saveurs. Une fois saisis, retirez les encornets de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une assiette.
Étape 4
Dans la même cocotte, qui contient maintenant les délicieux sucs des encornets, versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller toutes les particules caramélisées. C’est ce qu’on appelle déglacer : une technique qui consiste à utiliser un liquide pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient, créant une base de sauce incroyablement savoureuse. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Étape 5
Il est temps de construire le cœur de notre plat. Baissez le feu et ajoutez dans la cocotte les tomates concassées, le concentré de tomates, les herbes de Provence, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, et la pincée de piment d’Espelette pour un léger piquant. Salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien le tout pour obtenir une sauce homogène.
Étape 6
Portez la sauce à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez la sauce mijoter : c’est-à-dire cuire très lentement et doucement, à la limite du frémissement. Laissez-la ainsi pendant au moins vingt minutes. Cette cuisson lente est le secret d’une sauce tomate riche, profonde et parfumée. Elle va permettre à toutes les saveurs de se mélanger et de s’intensifier.
Étape 7
Après ces vingt minutes, réintroduisez les anneaux d’encornets que vous aviez réservés dans la sauce tomate. Mélangez délicatement. Couvrez de nouveau la cocotte et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant encore vingt-cinq à trente minutes. C’est cette seconde cuisson, longue et douce, qui va attendrir les encornets et les rendre incroyablement fondants. N’hésitez pas à vérifier la tendreté avec la pointe d’un couteau.
Étape 8
Une fois la cuisson terminée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Votre plat est prêt. Laissez-le reposer cinq minutes hors du feu, à couvert, avant de le servir. Ce petit temps de repos permet aux saveurs de se stabiliser et de gagner encore en harmonie.
Mon astuce de chef
Le secret absolu pour des encornets qui ne sont jamais caoutchouteux réside dans le temps de cuisson. Il existe deux écoles : une cuisson très courte et à feu très vif (moins de 5 minutes) ou une cuisson très longue et douce (plus de 45 minutes). Pour cette recette, nous avons choisi la seconde option, qui est la plus sûre et la plus adaptée à un plat en sauce. La longue cuisson à basse température permet de décomposer le collagène présent dans la chair de l’encornet, la transformant en gélatine tendre. N’ayez donc pas peur de laisser mijoter votre plat. Mieux encore, préparé la veille et réchauffé doucement le lendemain, il n’en sera que meilleur, car les arômes auront eu le temps de s’infuser profondément.
Accords mets et vins
Ce plat gorgé de soleil appelle des vins qui évoquent également la Provence. L’accord le plus évident et le plus harmonieux sera un vin rosé de Provence, sec et fruité. Choisissez un Coteaux-d’Aix-en-Provence ou un Côtes-de-Provence, avec ses notes de fruits rouges et sa belle fraîcheur qui viendront équilibrer la richesse de la sauce tomate. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin de la même région, comme un Cassis ou un Bellet, dont la minéralité et les arômes d’agrumes et de fleurs blanches se marieront à merveille avec les saveurs iodées de l’encornet.
Les encornets à la provençale sont un pilier de la « cuisine du soleil », cette gastronomie méditerranéenne qui fait la part belle à l’huile d’olive, à l’ail, et surtout à la tomate. Ce plat humble trouve ses racines dans les traditions des pêcheurs de la côte, qui cuisinaient le fruit de leur pêche avec les produits de leur jardin. La tomate, arrivée en Provence au XVIIIe siècle, est rapidement devenue l’ingrédient star de la région, donnant naissance à une multitude de recettes en sauce, de la daube à la bouillabaisse. Cette recette est donc bien plus qu’un simple plat ; c’est un concentré d’histoire et de culture, un témoignage de l’art de vivre provençal où l’on prend le temps de laisser les choses mijoter pour en extraire le meilleur.
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