Le far breton, ce monument de la pâtisserie française, évoque instantanément les paysages sauvages de la Bretagne, le parfum du beurre salé et la douceur réconfortante des goûters d’enfance. Un gâteau rustique, à mi-chemin entre le flan et le clafoutis, qui traverse les générations sans prendre une ride. Mais que se passe-t-il lorsque le chef préféré des Français, Cyril Lignac, pose son regard gourmand et malicieux sur cette tradition ? Il en résulte une version sublimée, où chaque détail est pensé pour atteindre l’équilibre parfait entre le fondant de l’appareil et le moelleux intense des pruneaux gorgés de rhum. Aujourd’hui, nous vous ouvrons les portes de sa cuisine pour vous livrer les secrets de ce dessert emblématique. Oubliez les recettes approximatives, nous allons vous guider pas à pas, avec des astuces de pro, pour que votre far breton devienne une véritable référence, une gourmandise qui fera chavirer le cœur de vos convives. Préparez votre fouet, le voyage culinaire en terres bretonnes ne fait que commencer.
20 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la star du gâteau : les pruneaux. Pour qu’ils soient incroyablement moelleux et parfumés, il faut les réhydrater. Placez vos pruneaux dénoyautés dans un bol et arrosez-les généreusement avec le rhum ambré. Si certains pruneaux ne sont pas totalement immergés, vous pouvez compléter avec un peu d’eau tiède ou de thé noir. Laissez-les macérer tranquillement pendant au moins trente minutes, le temps qu’ils se gorgent de saveurs et deviennent tendres comme un nuage. Cette étape est cruciale, ne la négligez surtout pas, c’est elle qui empêchera les pruneaux de tomber au fond du plat à la cuisson.
Étape 2
Pendant que les pruneaux prennent leur bain de rhum, préparez l’appareil à far. Dans un grand saladier, cassez les œufs entiers puis ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé. Munissez-vous de votre meilleur fouet et commencez à battre le mélange avec énergie. Vous devez réaliser ce que l’on appelle en pâtisserie le blanchiment. Blanchir : cela signifie fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume, devienne pâle, presque blanc, et forme un ruban lorsqu’on soulève le fouet. Cette action incorpore de l’air et garantit une texture plus légère et aérée à votre far.
Étape 3
Une fois le mélange bien blanchi, il est temps d’incorporer les poudres. Tamisez la farine et la pincée de sel fin directement au-dessus de votre saladier. Le tamisage est un geste simple qui évite la formation de grumeaux désagréables et allège la farine. Incorporez-la ensuite délicatement à l’aide de votre fouet, sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Vous devez obtenir une préparation assez épaisse et bien homogène.
Étape 4
Faites chauffer le lait entier dans une casserole à feu moyen. Il ne doit surtout pas bouillir, mais simplement être tiède, presque chaud au toucher. Versez ensuite le lait tiède en un mince filet sur votre préparation aux œufs tout en continuant de fouetter sans arrêt. L’utilisation de lait tiède permet de mieux dissoudre le sucre et de faciliter le mélange sans créer de choc thermique avec les œufs, ce qui assure une pâte parfaitement lisse et sans grumeaux.
Étape 5
Le secret du chef pour un far breton inoubliable, c’est le beurre noisette. Dans la même casserole qui a servi pour le lait, faites fondre 50 grammes de beurre demi-sel à feu moyen. Ne vous contentez pas de le faire fondre. Laissez-le cuire doucement. Il va se mettre à chanter, à crépiter, puis une fine mousse va se former à la surface et il va prendre une sublime couleur ambrée tout en dégageant un parfum irrésistible de noisette grillée. C’est ça, le beurre noisette. Versez-le immédiatement dans votre pâte, en le passant à travers une petite passoire pour retenir les particules brûlées, et mélangez une dernière fois. Votre appareil à far est prêt.
Étape 6
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre moule, de préférence un plat rond en céramique qui diffusera la chaleur de manière homogène. Avec les 30 grammes de beurre restant, beurrez très généreusement le fond et les parois du moule. N’hésitez pas sur la quantité, c’est ce qui va créer une croûte délicieusement caramélisée. Saupoudrez ensuite un peu de sucre en poudre sur le beurre, en tournant le plat pour bien enrober toute la surface. Cette fine couche de sucre va caraméliser à la cuisson et rendre les bords du far croustillants à souhait.
Étape 7
Égouttez vos pruneaux qui doivent être maintenant bien gonflés et parfumés. Répartissez-les harmonieusement dans le fond de votre plat beurré et sucré. Versez ensuite délicatement l’appareil à far par-dessus les pruneaux. Ne mélangez pas, la pâte va naturellement les enrober.
Étape 8
Enfournez votre plat sur une grille à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 45 à 50 minutes. Le far est cuit lorsqu’il est bien doré sur le dessus et que ses bords se sont légèrement décollés. Pour vérifier la cuisson à cœur, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. À la sortie du four, le far sera très gonflé, c’est normal. Il retombera légèrement en refroidissant pour prendre sa texture fondante si caractéristique. Laissez-le tiédir avant de vous jeter dessus.
Mon astuce de chef
Le secret d’un grand far breton réside, comme souvent en cuisine, dans la qualité de ses ingrédients. Ne lésinez pas sur les pruneaux : choisissez de beaux pruneaux d’Agen dénoyautés, bien charnus et moelleux. Ils feront toute la différence. De même, optez pour un lait entier et des œufs fermiers si possible. Pour le beurre, un beurre demi-sel de baratte apportera ce petit goût salin si caractéristique et gourmand. Enfin, laissez la pâte reposer au moins une heure au réfrigérateur avant d’y ajouter le beurre noisette. Ce temps de repos permet à l’amidon de la farine de gonfler, ce qui donnera à votre far une texture beaucoup plus fine et soyeuse en bouche. C’est un petit effort qui change tout !
L’accord parfait : la fraîcheur d’un cidre breton
Pour accompagner la douceur et la richesse de ce far breton, rien de tel qu’un retour aux sources. Servez-le avec une bolée de cidre doux artisanal de Bretagne. Ses fines bulles et sa légère sucrosité viendront rafraîchir le palais et équilibrer le gras du beurre et le sucre du dessert. Si vous préférez une option sans alcool, un jus de pomme fermier fraîchement pressé sera également un compagnon idéal, jouant sur les mêmes notes fruitées et acidulées.
Saviez-vous que le far breton n’a pas toujours été ce dessert gourmand que nous connaissons ? À l’origine, le « farz gwen » (far de froment) était une sorte de bouillie épaisse salée, cuite dans un sac en toile directement dans le bouillon du kig ha farz, le pot-au-feu breton. Il servait d’accompagnement pour les viandes. Ce n’est qu’au cours du XIXe siècle que la recette a évolué vers une version sucrée, cuite au four comme un gâteau. Les pruneaux, quant à eux, ne sont arrivés que plus tard. Les marins bretons, qui naviguaient jusqu’à Bordeaux, en ramenaient dans leurs cales. Ces fruits secs, qui se conservaient longtemps, ont été intégrés à la recette, la transformant en la douceur que nous chérissons aujourd’hui.
- Cette pratique de restaurateurs gonfle l’addition de certains clients de 10 euros : « C’est de l’abus de faiblesse - 4 décembre 2025
- Noël approche ! 100 idées recettes pour anticiper dès maintenant votre menu - 4 décembre 2025
- Pas besoin de l’éplucher : cette petite courge au goût de châtaigne est idéale à farcir - 4 décembre 2025
