Au panthéon des classiques de la brasserie française, le jambon grillé occupe une place de choix. Souvent relégué au rang de plat simple et rapide, il recèle pourtant un potentiel gastronomique insoupçonné. Le secret de sa métamorphose ? Une sauce. Pas n’importe laquelle : la sauce Madère. Onctueuse, profonde et délicatement sucrée, elle enveloppe la chair savoureuse du jambon pour créer une harmonie de saveurs à la fois réconfortante et raffinée. Loin des préparations industrielles, nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce monument de notre patrimoine culinaire.
Ce guide vous accompagnera pas à pas dans la réalisation d’un plat qui, par sa simplicité d’exécution et la noblesse de son goût, saura bluffer vos convives. Nous allons ensemble transformer des ingrédients du quotidien en un repas mémorable. Oubliez vos préjugés sur le jambon grillé et laissez-vous guider par les arômes envoûtants du Madère. Enfilez votre tablier, votre cuisine est sur le point de devenir le théâtre d’une petite magie culinaire, accessible à tous. Préparez-vous à élever un classique à son plus haut niveau d’expression.
15 minutes
20 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de tous vos éléments, ce que les chefs appellent la mise en place. Dans un petit bol, réhydratez les échalotes lyophilisées avec deux cuillères à soupe d’eau tiède. Laissez-les gonfler quelques minutes. Pendant ce temps, ouvrez la conserve de champignons et égouttez-les soigneusement dans une passoire. Dans un autre récipient, diluez le fond de veau en poudre dans les 25 cl d’eau bien chaude en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Votre bouillon est prêt. Cette organisation préalable est la clé d’une recette réussie et sans stress.
Étape 2
Passons maintenant au cœur de la recette : la sauce Madère. Dans votre casserole à fond épais, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez immédiatement avec le fouet pour former ce qu’on appelle un roux, une base de liaison composée de matière grasse et de farine. Laissez cuire ce mélange une à deux minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur légèrement dorée et dégage une odeur de biscuit. Cette étape est cruciale pour donner du goût à la sauce et éviter le goût de farine crue.
Étape 3
Ajoutez les échalotes réhydratées au roux et mélangez pendant une trentaine de secondes. Augmentez légèrement le feu puis versez le Madère d’un seul coup. Vous allez entendre un grésillement, c’est tout à fait normal. Avec votre spatule en bois, grattez bien le fond de la casserole pour dissoudre toutes les saveurs caramélisées : c’est l’étape du déglaçage. Laissez l’alcool s’évaporer et le liquide réduire de moitié. Le parfum qui s’en dégage est déjà une promesse de gourmandise.
Étape 4
Versez ensuite progressivement le bouillon de veau chaud dans la casserole tout en continuant de fouetter énergiquement pour obtenir une sauce lisse et homogène. Incorporez le concentré de tomates, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité, puis les champignons égouttés. Salez et poivrez à votre convenance. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez votre sauce mijoter doucement pendant une dizaine de minutes. Elle va ainsi épaissir et développer toute la complexité de ses arômes.
Étape 5
Pendant que la sauce embaume votre cuisine, occupons-nous du jambon. Faites chauffer votre poêle-grill à feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, badigeonnez-la légèrement avec le reste d’huile. Déposez délicatement les tranches de jambon et laissez-les griller une à deux minutes de chaque côté. Le but n’est pas de le cuire longuement, mais de le réchauffer et de lui donner de jolies marques de grillade qui apporteront un léger goût fumé. Une fois le jambon bien marqué, retirez-le du feu.
Étape 6
Le moment final est arrivé, celui du dressage. Disposez une tranche de jambon grillé bien chaude dans chaque assiette. Prélevez une généreuse louche de sauce Madère aux champignons et venez napper, c’est-à-dire recouvrir harmonieusement, la tranche de jambon. Assurez-vous qu’il y ait suffisamment de sauce et de champignons pour que chaque bouchée soit un délice. Servez immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus riche en saveurs, n’hésitez pas à la personnaliser. Une feuille de laurier séché ou une petite branche de thym ajoutée pendant le mijotage apportera une touche herbacée très agréable. Pensez simplement à les retirer avant de servir. Si vous trouvez votre sauce un peu trop liquide à votre goût, ne rajoutez surtout pas de farine directement. Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide, puis incorporez ce mélange à la sauce frémissante en fouettant. L’épaississement sera quasi instantané et la texture de votre sauce, parfaitement soyeuse.
Accords mets et vins : l’harmonie parfaite
La sauce Madère, avec ses notes à la fois vineuses et légèrement sucrées, appelle un vin qui saura lui répondre sans l’écraser. Un vin rouge de la vallée de la Loire sera un compagnon idéal. Optez pour un Chinon ou un Saumur-Champigny à base de cabernet franc. Leurs tanins souples, leurs arômes de fruits rouges et leurs notes parfois légèrement végétales apporteront de la fraîcheur et équilibreront la richesse de la sauce.
Pour une option plus audacieuse, pourquoi ne pas servir un verre du Madère utilisé pour la recette ? Choisissez alors un Madère de type Sercial (sec) ou Verdelho (demi-sec) servi légèrement frais. Cet accord ton sur ton créera une continuité de saveurs surprenante et très élégante.
Le Madère, bien plus qu’un simple vin de cuisson, est un vin fortifié d’exception provenant de l’île portugaise du même nom. Son caractère unique vient d’un processus de vieillissement particulier appelé estufagem, durant lequel le vin est chauffé pendant plusieurs mois. Cette technique, découverte par hasard lors de longs voyages en bateau sous les tropiques, lui confère des arômes complexes de fruits secs, de caramel et d’épices, ainsi qu’une longévité extraordinaire. Son entrée dans la haute cuisine française remonte au XIXe siècle, où les grands chefs l’ont adopté pour créer des sauces profondes et savoureuses, à l’image de cette sauce emblématique qui sublime notre jambon grillé.
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