Palette à la diable à l’alsacienne : recette savoureuse et facile

Au cœur des traditions culinaires françaises, l’Alsace se distingue par une gastronomie généreuse, authentique et profondément réconfortante. Loin des clichés qui la réduisent à la seule choucroute, cette région offre un répertoire de plats rustiques et savoureux, témoins d’un savoir-faire ancestral. Parmi ces trésors, la palette à la diable occupe une place de choix. Ce plat, emblématique des repas familiaux et des tablées conviviales, est une véritable célébration du porc, viande reine du terroir alsacien.

Ne vous laissez pas intimider par son nom évocateur ; la palette à la diable n’a de diabolique que son caractère bien trempé et sa saveur addictive. Il s’agit d’une pièce de porc, la palette, longuement mijotée jusqu’à devenir fondante, puis recouverte d’une croûte piquante et croustillante à base de moutarde et de chapelure avant d’être rôtie. Le résultat est un contraste saisissant entre le moelleux de la viande et le croquant de sa couverture épicée. Un plat simple dans sa conception, mais grandiose dans ses saveurs, qui prouve une fois de plus que les meilleures recettes sont souvent celles qui vont droit au but. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour réaliser chez vous cette spécialité qui réchauffera les cœurs et les papilles.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première opération, et sans doute la plus importante, est le dessalage de la palette. Comme son nom l’indique, la palette ‘demi-sel’ a été conservée dans une saumure légère. Pour éviter un plat beaucoup trop salé, il est impératif de la faire tremper. Plongez la pièce de viande dans un très grand volume d’eau froide. Laissez-la ainsi pendant au moins 2 heures, en prenant soin de changer l’eau toutes les 30 minutes. Cette étape simple garantit un équilibre parfait des saveurs.

Étape 2

Une fois la viande correctement dessalée, égouttez-la et séchez-la délicatement avec du papier absorbant. Placez votre cocotte en fonte sur feu moyen et versez-y l’huile de tournesol. Quand l’huile est chaude, déposez délicatement la palette dans la cocotte. Faites-la dorer sur toutes ses faces, sans précipitation. Cette étape, appelée le marquage, permet de caraméliser les sucs de la viande et de créer une première couche de saveurs.

Étape 3

Lorsque la palette est bien colorée, déglacez la cocotte avec le vin blanc. Le déglaçage consiste à verser un liquide (ici, le vin) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer tous ces arômes précieux. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes.

Étape 4

Ajoutez ensuite de l’eau dans la cocotte jusqu’à couvrir la viande aux trois quarts. Incorporez l’oignon en semoule, le fond de veau déshydraté et les feuilles de laurier. Poivrez généreusement. Attention, ne salez surtout pas à ce stade, la viande en contient encore suffisamment. Portez le liquide à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure et 30 minutes. La viande doit devenir très tendre, presque confite.

Étape 5

Pendant que la palette cuit, préparez la fameuse croûte ‘à la diable’. Dans un bol, mélangez énergiquement la moutarde forte, la moutarde à l’ancienne, la chapelure et l’ail en semoule. Vous devez obtenir une sorte de pâte épaisse et homogène. Si le mélange est trop sec, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à café d’eau ou de vin blanc pour le détendre un peu.

Étape 6

Préchauffez votre four en position gril à 210°C (thermostat 7). Une fois la cuisson en cocotte terminée, sortez délicatement la palette du bouillon (conservez ce bouillon, il fera une base de sauce exceptionnelle) et déposez-la dans un plat allant au four. À l’aide d’un pinceau de cuisine ou du dos d’une cuillère, badigeonnez généreusement toute la surface supérieure de la viande avec la préparation à la moutarde. Soyez généreux, la couche doit être épaisse et uniforme.

Étape 7

Enfournez le plat sous le gril bien chaud pour 5 à 10 minutes. Surveillez la cuisson comme le lait sur le feu. La croûte doit dorer et devenir bien croustillante, mais elle ne doit surtout pas brûler. Dès que vous obtenez une belle couleur dorée et appétissante, sortez immédiatement le plat du four. Laissez la viande reposer cinq minutes avant de la découper. Cela permet aux jus de se répartir uniformément, pour une tendreté incomparable.

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Ce plat, emblématique des repas familiaux et des tablées conviviales, est une véritable célébration du porc, viande reine du terroir alsacien.Ne vous laissez pas intimider par son nom évocateur ; la palette à la diable n’a de diabolique que son caractère bien trempé et sa saveur addictive. Il s’agit d’une pièce de porc, la palette, longuement mijotée jusqu’à devenir fondante, puis recouverte d’une croûte piquante et croustillante à base de moutarde et de chapelure avant d’être rôtie. Le résultat est un contraste saisissant entre le moelleux de la viande et le croquant de sa couverture épicée. Un plat simple dans sa conception, mais grandiose dans ses saveurs, qui prouve une fois de plus que les meilleures recettes sont souvent celles qui vont droit au but. 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Plongez la pièce de viande dans un très grand volume d’eau froide. Laissez-la ainsi pendant au moins 2 heures, en prenant soin de changer l’eau toutes les 30 minutes. Cette étape simple garantit un équilibre parfait des saveurs. », « Une fois la viande correctement dessalée, égouttez-la et séchez-la délicatement avec du papier absorbant. Placez votre cocotte en fonte sur feu moyen et versez-y l’huile de tournesol. Quand l’huile est chaude, déposez délicatement la palette dans la cocotte. Faites-la dorer sur toutes ses faces, sans précipitation. Cette étape, appelée le marquage, permet de caraméliser les sucs de la viande et de créer une première couche de saveurs. », « Lorsque la palette est bien colorée, déglacez la cocotte avec le vin blanc. Le déglaçage consiste à verser un liquide (ici, le vin) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer tous ces arômes précieux. 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Les accords alsaciens

Pour rester fidèle au terroir, un vin blanc sec d’Alsace est l’allié naturel de ce plat. Un Riesling, avec sa vivacité et ses notes minérales, tranchera avec le gras de la viande et nettoiera le palais. Celui que vous avez utilisé pour la cuisson sera parfait. Pour plus de rondeur, un Pinot Gris d’Alsace, plus opulent et légèrement fumé, enveloppera la puissance de la moutarde avec brio.

Si vous êtes amateur de bière, une bière blonde d’abbaye ou une bière ambrée locale, avec leurs notes de céréales et leur légère amertume, s’accorderont à merveille avec le caractère rustique du plat.

L’appellation ‘à la diable’ dans la cuisine française remonte au moins au 19e siècle. Elle désigne historiquement une préparation relevée, piquante, dont la base est presque toujours la moutarde forte, souvent accompagnée de poivre, de piment de Cayenne ou de vinaigre. Cette sauce était censée ‘réveiller les morts’ par sa puissance, d’où son nom diabolique. En Alsace, où la culture de la moutarde est ancienne et où le cochon est roi, l’association de cette préparation avec la palette de porc s’est faite tout naturellement. Elle est devenue un classique incontournable, un plat de partage qui incarne la convivialité et la générosité de la région.

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