Lassé du traditionnel steak-frites ou de l’éternel poulet rôti du dimanche ? Il est temps de bousculer les habitudes et de faire voyager vos papilles sans pour autant vider votre portefeuille. Aujourd’hui, nous mettons le cap sur l’Italie, la vraie, celle des saveurs authentiques et des recettes transmises de génération en génération. Loin des clichés de la pizza et des pâtes à la bolognaise, nous vous proposons de redécouvrir un classique de la gastronomie transalpine : la Piccata de veau aux champignons.
Ce plat, dont le nom seul évoque le soleil et la convivialité, est une véritable ode à la simplicité. Imaginez de fines escalopes de veau, d’une tendreté incomparable, délicatement enrobées d’une sauce onctueuse et parfumée au citron, aux câpres et au vin blanc. L’ajout de champignons de Paris apporte une touche terrienne et gourmande qui sublime l’ensemble. N’ayez crainte, si le nom peut paraître sophistiqué, sa réalisation est d’une facilité déconcertante. En moins d’une heure, vous servirez à votre table un plat digne d’une trattoria romaine, prouvant une fois de plus que la grande cuisine est souvent la plus simple. Alors, enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage culinaire mémorable.
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer l’élément principal : le veau. Si vos escalopes sont un peu épaisses, c’est le moment de les affiner. Placez une escalope entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Cette protection est essentielle pour ne pas déchirer la viande. À l’aide d’un maillet à viande ou, à défaut, du fond d’une casserole lourde ou d’un rouleau à pâtisserie, tapotez délicatement l’escalope du centre vers les bords. Le but n’est pas de l’écraser, mais de l’attendrir et d’uniformiser son épaisseur pour qu’elle atteigne environ 5 millimètres. Une cuisson parfaitement homogène en dépend. Répétez l’opération pour les quatre escalopes.
Étape 2
Préparez ensuite votre station de panure, qui est ici très simple. Dans une assiette creuse ou un plat peu profond, versez la farine. Assaisonnez généreusement cette farine avec du sel fin et du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez bien avec une fourchette pour répartir l’assaisonnement. Passez ensuite chaque escalope de veau dans la farine, en veillant à ce qu’elle soit entièrement recouverte d’une fine pellicule. Tapotez légèrement pour retirer l’excédent. Cette étape, appelée ‘singer’ en cuisine, est cruciale : elle va permettre à la viande de joliment dorer et contribuera à épaissir la sauce par la suite.
Étape 3
Dans une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen-vif, faites fondre la moitié du beurre (environ 25 grammes) avec l’huile d’olive. Le mélange des deux matières grasses est une astuce de chef : l’huile supporte une plus haute température et empêche le beurre de brûler, tandis que le beurre apporte un goût de noisette incomparable. Lorsque le beurre arrête de crépiter, déposez-y délicatement deux escalopes. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande va bouillir plutôt que de saisir. Faites cuire chaque face pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réservez les escalopes cuites dans une assiette et répétez l’opération avec les deux escalopes restantes.
Étape 4
Une fois toute la viande cuite et mise de côté, baissez légèrement le feu. Dans la même poêle, qui contient maintenant les sucs de cuisson de la viande, ajoutez le reste du beurre. Égouttez soigneusement vos champignons en conserve et faites-les revenir dans la poêle pendant 2 à 3 minutes pour qu’ils se colorent légèrement. C’est maintenant l’heure du déglaçage : versez le vin blanc d’un seul coup. Avec une cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la poêle pour décoller tous les sucs caramélisés. C’est le secret d’une sauce riche en saveurs ! Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, le liquide doit réduire légèrement.
Étape 5
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille (préalablement reconstitué si vous utilisez un cube ou de la poudre), le jus de citron et les câpres rincées. Portez le mélange à une légère ébullition et laissez la sauce mijoter pendant environ 5 minutes, le temps qu’elle épaississe un peu grâce à la farine laissée par les escalopes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. La sauce doit être équilibrée, avec une belle acidité apportée par le citron et le vin blanc.
Étape 6
Le grand final approche. Baissez le feu au minimum et replacez délicatement les escalopes de veau dans la poêle, en les nappant généreusement de sauce. Laissez-les se réchauffer doucement pendant 2 à 3 minutes. Le veau ne doit surtout pas bouillir à nouveau, au risque de durcir. Juste avant de servir, parsemez le tout de persil déshydraté pour la couleur et la fraîcheur. Votre Piccata de veau est prête à être dégustée sans plus attendre.
Mon astuce de chef
Le secret d’une Piccata réussie réside dans la tendreté de la viande. Le veau est une viande délicate qui ne supporte pas la surcuisson. La première cuisson doit être très rapide et à feu vif, juste pour dorer l’extérieur. La viande finira de cuire très doucement lorsqu’elle sera réintégrée dans la sauce. Pour être certain de ne pas vous tromper, la viande est prête lorsqu’elle est encore très légèrement rosée à cœur. Elle continuera de cuire quelques instants par inertie même hors du feu. Une escalope trop cuite deviendra sèche et caoutchouteuse, ce qui serait dommage après tant d’attention.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat italien, le choix du vin est primordial. La Piccata, avec sa sauce vive et citronnée, appelle un vin blanc sec et minéral qui saura répondre à son acidité sans l’écraser. Restons en Italie avec un Pinot Grigio du Frioul ou de la Vénétie. Sa fraîcheur, ses notes d’agrumes et de pomme verte créeront une harmonie parfaite avec la sauce. Si vous préférez les vins français, un Mâcon-Villages de Bourgogne, avec sa rondeur discrète et son profil chardonnay non boisé, sera un excellent compagnat. Un Sancerre de la Loire, vif et tendu, peut également offrir un contraste intéressant qui viendra nettoyer le palais et souligner la finesse du veau.
En savoir plus sur la Piccata
Le terme piccata en italien ne désigne pas une recette unique mais plutôt une technique de préparation. Il vient du verbe « piccare », qui signifie « piquer ». Cela fait référence à la saveur piquante et acidulée de la sauce, traditionnellement élaborée avec du citron et des câpres. La viande, généralement du veau (vitello), mais aussi parfois du poulet (pollo) ou de l’espadon (pesce spada), est coupée très finement, passée dans la farine et sautée au beurre. Bien que son origine exacte soit débattue, ce plat est emblématique de la cuisine simple et savoureuse de toute l’Italie, avec des variations régionales. C’est un plat qui incarne la philosophie de la cuisine italienne : peu d’ingrédients, mais de grande qualité, pour un résultat plein de caractère et de gourmandise.
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