Au cœur de la Lorraine, une gourmandise séculaire continue de faire battre le cœur des gourmets : le macaron de Nancy. Loin de son cousin parisien, lisse et coloré, celui-ci arbore une robe craquelée, une simplicité rustique qui cache un cœur d’une tendresse infinie. Sa recette, jalousement gardée depuis la fin du XVIIIe siècle, serait l’œuvre de deux sœurs bénédictines, Marguerite Gaillot et Marie-Élisabeth Morlot, réfugiées à Nancy durant la Révolution française. Elles se firent connaître sous le nom des ‘Sœurs Macarons’ en commercialisant cette petite merveille pour subvenir à leurs besoins.
Aujourd’hui, je vous invite à percer le secret de cette confiserie emblématique. Oubliez les ganaches complexes et les colorants artificiels, nous allons revenir à l’essence même du macaron : une alliance parfaite entre l’amande, le sucre et le blanc d’œuf. Une recette qui, sous ses airs d’une grande simplicité, demande une précision d’orfèvre et un soupçon d’amour. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gustatif dans le temps, sur les traces de ces fameuses sœurs lorraines.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer l’espace de travail, car en pâtisserie, l’organisation est la clé du succès. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur statique, c’est-à-dire sans ventilation, pour une cuisson douce et uniforme. Préparez deux plaques de cuisson que vous recouvrirez de papier sulfurisé.
Étape 2
Dans un petit bol, versez les blancs d’œufs en poudre et ajoutez l’eau tiède. Fouettez légèrement pour bien dissoudre la poudre. Laissez reposer cette préparation environ 10 minutes, le temps que les protéines de l’œuf se réhydratent complètement. Vous obtiendrez l’équivalent de trois blancs d’œufs frais.
Étape 3
Pendant ce temps, occupez-vous des poudres. Dans un grand saladier, versez la poudre d’amandes et le sucre glace. Pour obtenir des macarons à la texture parfaite, il est impératif de tamiser, c’est-à-dire de passer ce mélange à travers un tamis ou une passoire fine. Cette action permet d’éliminer les grumeaux et d’aérer les poudres, ce qui garantira un mélange homogène et lisse par la suite. N’hésitez pas à le faire deux fois si votre poudre d’amandes semble un peu grossière.
Étape 4
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les blancs d’œufs réhydratés. Commencez à les monter à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux et commencent à blanchir, ajoutez le sucre semoule en trois fois, tout en continuant de fouetter. Augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme, qui forme ce que l’on appelle un bec d’oiseau, c’est-à-dire une pointe légèrement recourbée au bout du fouet. Attention, la meringue ne doit pas être trop ferme non plus, elle doit rester souple.
Étape 5
C’est le moment de l’étape la plus délicate : le macaronage. Incorporez en une seule fois le mélange de poudres tamisées dans la meringue. À l’aide d’une spatule maryse, mélangez délicatement en partant du centre et en remontant sur les bords, tout en faisant tourner le bol. Le but est d’obtenir un appareil lisse, brillant et qui retombe en formant un ruban continu lorsqu’on le soulève. Soyez patient et doux dans vos gestes pour ne pas faire retomber les blancs. Ajoutez à la fin les quelques gouttes d’extrait d’amande amère et donnez un dernier tour de spatule.
Étape 6
Transférez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 10 mm de diamètre. Sur vos plaques recouvertes de papier cuisson, pochez des petits dômes de pâte d’environ 3 à 4 cm de diamètre, en veillant à bien les espacer car ils vont légèrement s’étaler. Pour cela, tenez votre poche bien droite, pressez et arrêtez le mouvement d’un coup sec.
Étape 7
Laissez maintenant les macarons croûter à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Cette étape est primordiale pour obtenir le fameux craquelé. Une fine pellicule doit se former à la surface ; en touchant délicatement du bout du doigt, la pâte ne doit plus coller. La durée dépend de l’humidité de votre cuisine.
Étape 8
Enfournez une plaque à la fois à mi-hauteur pour environ 15 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : les macarons doivent être juste dorés et se décoller facilement du papier. Si vous appuyez légèrement sur la coque, elle doit être ferme. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler, ils n’en seront que meilleurs et plus faciles à décoller.
Mon astuce de chef
Le secret du craquelé si caractéristique du macaron de Nancy réside dans l’étape du ‘croûtage’. Ne soyez pas pressé. Laissez vos macarons sécher à l’air libre jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme à leur surface. En passant délicatement le doigt dessus, la pâte ne doit plus coller. Cette étape peut durer de 30 minutes à plus d’une heure selon l’humidité de votre pièce. C’est cette croûte qui, sous l’effet de la chaleur du four, va se fissurer joliment tout en permettant au cœur de rester moelleux à souhait.
Quel breuvage pour accompagner ces douceurs ?
Pour sublimer la saveur délicate de l’amande, rien de tel qu’un café expresso de qualité, fraîchement moulu, qui contrastera avec la douceur du macaron. Les amateurs de thé pourront se tourner vers un thé noir de Ceylan, aux notes rondes et boisées. Pour une touche de fête, une coupe de champagne brut ou un crémant d’Alsace apportera une fine effervescence qui viendra titiller le palais et alléger la texture riche de cette confiserie.
L’histoire du macaron de Nancy est une véritable épopée gourmande qui prend racine à la fin du XVIIIe siècle. Lorsque les décrets révolutionnaires suppriment les congrégations religieuses, deux sœurs, Marguerite Gaillot et Marie-Élisabeth Morlot, trouvent refuge à Nancy chez le docteur Gormand. Pour gagner leur vie, elles se mettent à fabriquer et à vendre des macarons, dont la recette, simple mais secrète, leur viendrait d’un couvent de Remiremont. Le succès est immédiat et les Nancéiens les surnomment affectueusement les ‘Sœurs Macarons’.
Contrairement à son cousin parisien, le macaron de Nancy est unique. Il ne se compose que d’une seule coque, sans ganache ni crème. Son apparence est volontairement rustique, avec une surface joliment craquelée et une couleur dorée naturelle. Sa texture est également inimitable : un extérieur légèrement croquant qui laisse place à un cœur incroyablement fondant et moelleux, au goût intense d’amande. La recette originale est aujourd’hui encore un secret bien gardé, transmis de génération en génération par la Maison des Sœurs Macarons, située rue des Sœurs Macarons à Nancy, perpétuant ainsi un héritage culinaire de plus de deux siècles.
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