Qui n’a jamais salivé à l’idée de ces fines feuilles de pâtes, tendrement superposées, qui emprisonnent une sauce ragù riche et parfumée, et une béchamel onctueuse à souhait ? Le tout gratiné sous une couche dorée de parmesan fondant… C’est une véritable symphonie de textures et de saveurs qui se joue dans l’assiette.
Aujourd’hui, nous allons démystifier ce classique. Loin d’être une préparation réservée aux nonne italiennes, la confection de lasagnes maison est à la portée de tous. Avec un peu d’organisation et les bons conseils, vous allez pouvoir régaler vos convives et inscrire ce plat au panthéon de vos spécialités. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Émilie-Romagne, berceau de ce trésor culinaire. Préparez-vous à assembler, couche par couche, le bonheur à l’état pur.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur de nos lasagnes : le ragù. Dans votre cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Si vous utilisez du bœuf lyophilisé, suivez les instructions de réhydratation sur le paquet. Ajoutez ensuite la viande dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes ses faces en la détachant bien avec votre spatule. C’est cette première coloration, appelée réaction de Maillard, qui va développer les arômes de la viande. Saupoudrez l’oignon et l’ail en poudre, mélangez et laissez cuire une minute. Déglacez ensuite avec le vin rouge : versez le vin et grattez bien le fond de la cocotte avec votre spatule pour décoller tous les sucs de cuisson. C’est un concentré de saveurs qu’il ne faut surtout pas perdre. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement.
Étape 2
Ajoutez la pulpe de tomates, le concentré de tomates, l’origan séché et le cube de bouillon émietté. Salez et poivrez à votre convenance. Portez à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez votre sauce mijoter tout doucement pendant au moins 30 minutes. Mijoter, cela signifie cuire lentement et à feu très doux. Plus le ragù cuira longtemps, plus les saveurs auront le temps de se mélanger et de s’intensifier. N’hésitez pas à goûter et à rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 3
Pendant que le ragù embaume votre cuisine, préparons la deuxième sauce indispensable : la béchamel. Dans une casserole, faites fondre le beurre clarifié à feu doux. Une fois fondu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement avec un fouet pendant une minute. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un roux, c’est la base qui va permettre à votre sauce d’épaissir. Versez ensuite le lait froid progressivement, en un mince filet, sans jamais cesser de fouetter énergiquement. Cette étape est cruciale pour éviter la formation de grumeaux. Continuez la cuisson à feu moyen, toujours en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe votre spatule, c’est-à-dire qu’elle la recouvre d’une fine couche. Hors du feu, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Votre béchamel est prête.
Étape 4
Le moment le plus amusant est arrivé : l’assemblage. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre plat à gratin. Commencez par étaler une fine couche de béchamel ou de ragù au fond du plat. Cela empêchera les premières feuilles de pâtes de coller. Disposez une première couche de feuilles de lasagnes sèches. Recouvrez généreusement de sauce ragù, puis d’une couche de béchamel, et terminez en saupoudrant un peu de parmesan râpé. Répétez l’opération : pâtes, ragù, béchamel, parmesan, jusqu’à épuisement des ingrédients. Assurez-vous de terminer par une belle couche de béchamel que vous recouvrirez entièrement du reste de parmesan. C’est la garantie d’un gratin doré et croustillant.
Étape 5
Enfournez pour environ 30 à 35 minutes. Les lasagnes sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance et que le dessus est joliment gratiné. À la sortie du four, résistez à la tentation de vous jeter dessus immédiatement. Laissez les lasagnes reposer pendant au moins 10 minutes. Ce temps de repos est essentiel : il permet aux couches de se raffermir légèrement, ce qui facilitera grandement la découpe et le service. Vous obtiendrez ainsi de belles parts qui se tiennent parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour une béchamel encore plus savoureuse et un gratin plus riche, incorporez la moitié de votre parmesan râpé directement dans la sauce béchamel chaude, hors du feu. Mélangez bien jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Vous obtiendrez une sauce Mornay, la cousine fromagère de la béchamel, qui apportera une profondeur de goût incomparable à votre plat.
Accords mets et vins
Un plat aussi riche et savoureux que les lasagnes à la bolognaise appelle un vin rouge avec du caractère mais sans excès de puissance. L’Italie, berceau de la recette, nous offre les meilleurs partenaires. Optez pour un Chianti Classico de Toscane. Ses notes de fruits rouges et sa belle acidité viendront trancher avec le gras du fromage et de la viande, rafraîchissant le palais à chaque gorgée. Une autre excellente option serait un Barbera d’Asti du Piémont, un vin fruité et souple qui épousera la gourmandise du plat sans jamais l’écraser. Servez le vin légèrement frais, autour de 16°C.
Contrairement à une idée reçue, les lasagnes ne sont pas nées à Bologne, ni même en Italie sous leur forme actuelle. Leurs origines sont bien plus anciennes et remonteraient à la Grèce antique avec le laganon, une feuille de pâte à base de farine et d’eau, cuite au four. Les Romains s’en sont inspirés, mais c’est au Moyen Âge, en Italie, que l’on trouve les premières recettes ressemblant à nos lasagnes, où des feuilles de pâtes étaient intercalées avec du fromage. La tomate, ingrédient aujourd’hui indissociable du plat, n’est arrivée d’Amérique que bien plus tard et ne s’est popularisée dans la recette qu’au XIXe siècle dans la région de Naples. La version que nous connaissons tous, avec le ragù à la bolognaise et la béchamel, est une création relativement moderne qui a consacré ce plat comme l’un des ambassadeurs de la gastronomie italienne dans le monde entier.
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