Abandonnez l’idée que les nems sont l’apanage des restaurants asiatiques et des traiteurs spécialisés. Véritable emblème de la cuisine vietnamienne, ce petit rouleau frit, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, se réinvente aujourd’hui dans une version entièrement végétale, aussi gourmande que l’originale. Loin d’être une simple alternative, le nem végétarien est une célébration de textures et de saveurs, où les champignons, les vermicelles de riz et les légumes croquants jouent une partition savoureuse. Se lancer dans la confection de nems maison est une aventure culinaire accessible, un moment de partage ludique qui promet une récompense des plus croustillantes. Suivez le guide, nous vous dévoilons pas à pas les secrets pour réussir à la perfection ces bouchées exquises qui feront voyager vos papilles sans quitter votre cuisine.
45 minutes
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation des ingrédients secs, une étape clé pour obtenir une farce savoureuse. Dans un premier bol, plongez les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes. Dans un second bol, faites de même avec les protéines de soja texturées. Enfin, dans un troisième récipient, couvrez les vermicelles de riz d’eau chaude mais non bouillante et laissez-les tremper pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent souples. Il est crucial de ne pas les surcuire, ils doivent rester légèrement fermes.
Étape 2
Une fois les ingrédients bien réhydratés, préparez la farce. Égouttez soigneusement les champignons, les protéines de soja, les carottes et les pousses de soja. Hachez finement au couteau les champignons noirs. Égouttez également les vermicelles et coupez-les grossièrement à l’aide de ciseaux de cuisine pour obtenir des segments de 2 à 3 centimètres. Dans un grand saladier, mélangez tous ces éléments. Ajoutez l’oignon en semoule, l’ail et le gingembre en poudre, la sauce soja, la sauce nuoc-mâm végétalienne et une bonne pincée de poivre. Mélangez l’ensemble de manière homogène avec vos mains ou une cuillère pour que chaque ingrédient s’imprègne bien des arômes.
Étape 3
Le moment le plus technique arrive : le pliage. N’ayez crainte, avec un peu de pratique, vous deviendrez un expert. Préparez un grand plat d’eau tiède et un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Trempez une galette de riz dans l’eau pendant quelques secondes, juste le temps qu’elle ramollisse. Étalez-la délicatement sur le torchon humide. Déposez l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce en forme de petit boudin sur le tiers inférieur de la galette, en laissant 2 cm de marge sur les bords. Rabattez le bas de la galette sur la farce, puis repliez les côtés gauche et droit vers le centre. Enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant bien pour chasser l’air et obtenir un rouleau compact. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Étape 4
La cuisson est l’étape finale qui va révéler tout le croustillant de vos nems. Pour un résultat digne d’un grand chef, nous allons procéder à une double friture. La double friture est une technique qui consiste à cuire les aliments en deux temps pour garantir un extérieur très croustillant et un intérieur bien cuit. Faites chauffer votre huile dans une friteuse ou un wok à 160°C. Plongez les nems par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Laissez-les cuire environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les reposer sur une grille. Juste avant de servir, plongez-les à nouveau dans une huile chauffée cette fois à 180°C pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une coloration dorée parfaite et un croustillant incomparable.
Mon astuce de chef
Pour préparer vos nems à l’avance, vous pouvez tout à fait les congeler. Une fois roulés, disposez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent et placez-les au congélateur. Lorsqu’ils sont bien durs, vous pouvez les transférer dans un sac de congélation. Le jour J, il vous suffira de les frire directement, sans décongélation préalable, en prolongeant légèrement le premier bain de friture. C’est l’assurance d’un apéritif réussi et sans stress.
Accords mets vins
La fraîcheur et les notes aromatiques sont de mise pour accompagner le caractère frit et savoureux des nems. Optez pour un vin blanc sec et vif d’Alsace, comme un Riesling ou un Pinot Blanc, dont l’acidité tranchera agréablement avec le gras de la friture. Un Gewurztraminer, avec ses notes exotiques de litchi et de rose, créera un accord plus audacieux et harmonieux. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la menthe fraîche et au gingembre sera d’une fraîcheur exquise et parfaitement dans le ton asiatique du plat.
Souvent appelés nems en France, ces délicieux rouleaux frits portent le nom de chả giò au sud du Vietnam et de nem rán au nord. Ils sont un plat incontournable des célébrations et des grandes occasions, notamment lors du Têt, le nouvel an vietnamien. Chaque famille possède sa propre recette de farce, transmise de génération en génération. La version végétarienne, bien que plus moderne, s’inscrit dans une longue tradition de cuisine bouddhiste vietnamienne, riche en plats à base de légumes et de substituts de viande comme le tofu ou les protéines de soja.
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