Recette du Couscous Royal Marocain

Plat emblématique du Maghreb et synonyme de partage, le couscous est une invitation au voyage. Sa version royale, fastueuse et généreuse, est le plat des jours de fête, une véritable célébration des sens. Loin d’être une simple recette, c’est une symphonie de saveurs où la semoule, légère comme un nuage, rencontre un bouillon parfumé, des légumes fondants et une trilogie de viandes savoureuses. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre les secrets d’un couscous royal marocain inoubliable. N’ayez crainte, avec un peu de patience et beaucoup d’amour, vous réaliserez un plat qui marquera les esprits et réchauffera les cœurs. Suivez le guide, le succès est à portée de main.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des viandes et du bouillon, le cœur de votre couscous. Épluchez et émincez deux oignons. Dans la partie basse du couscoussier ou dans une grande cocotte, faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les cuisses de poulet et faites-les colorer également. Incorporez les oignons émincés, le sel, le poivre, le ras el hanout, le gingembre, le curcuma et le bâton de cannelle. Laissez les arômes se libérer pendant cinq minutes en remuant délicatement.

Étape 2

Délayez le concentré de tomates dans un peu d’eau tiède et versez-le dans la cocotte, avec les tomates concassées. Mélangez bien, puis couvrez généreusement d’environ deux litres d’eau froide. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros tronçons et ajoutez-les au bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant une bonne heure.

Étape 3

Pendant que le bouillon embaume votre cuisine, occupons-nous de la semoule. Versez-la dans un grand plat creux. Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de sel. Travaillez la semoule avec la paume de vos mains en la frottant pour bien enrober chaque grain. Aspergez-la ensuite de 20 centilitres d’eau froide, tout en continuant de la rouler entre vos mains pour éviter les grumeaux. Laissez-la gonfler dix minutes.

Étape 4

Placez la semoule dans le panier vapeur du couscoussier. Posez-le sur la marmite où mijote le bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains (environ quinze minutes), reversez la semoule dans son plat. Séparez les grains à la fourchette, puis avec les mains dès qu’elle a tiédi. C’est ce qu’on appelle égrener. Aspergez-la de nouveau avec 20 centilitres d’eau salée, travaillez-la et laissez reposer.

Étape 5

Après une heure de cuisson du bouillon, ajoutez les courgettes coupées en gros tronçons (non épluchées) et la tranche de potiron. Remettez la semoule pour son deuxième passage à la vapeur pour quinze minutes. Égrenez-la une dernière fois dans son plat en y incorporant le smen. Couvrez et réservez. Dix minutes avant de servir, ajoutez les pois chiches égouttés et les raisins secs dans le bouillon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Le bouillon doit être parfumé et savoureux.

Étape 6

Pendant ce temps, faites cuire les merguez à part, dans une poêle sans matière grasse, en les piquant pour qu’elles rendent leur gras. Pour servir, délayez la harissa dans une petite louche de bouillon chaud et présentez-la dans un petit bol pour les amateurs de sensations fortes.

Étape 7

Le dressage est un moment crucial. Aérez une dernière fois la semoule chaude à la fourchette et disposez-la en dôme dans un grand plat de service creux. Creusez un puits au centre. Disposez harmonieusement les morceaux d’agneau et de poulet au milieu. Répartissez joliment les légumes tout autour. Terminez avec les merguez. Arrosez généreusement la semoule avec une partie du bouillon et servez le reste dans une soupière ou des bols individuels pour que chaque convive puisse ajuster la quantité de sauce à son goût.

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Quel vin pour accompagner le couscous royal ?

Pour sublimer ce plat riche en saveurs, l’accord régional est souvent une valeur sûre. Optez pour un vin marocain comme un Guerrouane rouge ou un Boulaouane gris, un vin rosé à la robe pâle et aux notes fruitées. Si vous préférez les vins français, un rosé de caractère de Tavel ou de Bandol fera merveille. Pour les amateurs de rouge, un vin de la vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny, servi légèrement frais, apportera sa fraîcheur et ses tanins souples pour équilibrer le gras des viandes.

Le couscous, bien plus qu’un plat, un héritage

Le couscous est un monument de la gastronomie nord-africaine, dont les origines remontent à l’époque berbère. Son nom même viendrait du mot berbère seksu, qui signifie « bien roulé ». C’est un plat social par excellence, traditionnellement préparé le vendredi, jour de prière, pour être partagé en famille après la mosquée. Sa valeur culturelle est telle que les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à sa production et à sa consommation ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2020. Préparer un couscous, c’est donc perpétuer un héritage de convivialité et de générosité.

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