Plat emblématique de nos forêts et de nos tables de fête, le sanglier est une viande de caractère qui intimide souvent les cuisiniers amateurs. Pourtant, avec la bonne approche, ce gibier révèle une tendresse et une profondeur de saveurs incomparables. Oubliez les marinades au vin rouge puissantes et parfois écrasantes ; nous vous proposons aujourd’tui une version plus subtile, plus délicate, mais tout aussi gourmande : le sanglier au vin blanc. Cette recette est une véritable ode à la cuisine de terroir, un voyage gustatif au cœur de la nature sauvage.
L’idée est de sublimer le goût unique du sanglier sans le masquer, en utilisant l’acidité et le fruité d’un vin blanc sec pour attendrir la viande et créer une sauce onctueuse et parfumée. C’est un plat qui mijote longuement, qui embaume la maison d’arômes réconfortants et qui promet un moment de partage inoubliable. N’ayez crainte, nous allons vous guider pas à pas, avec des explications claires et des astuces de chef, pour transformer ce plat rustique en une véritable expérience culinaire. Préparez votre plus belle cocotte, nous partons en forêt.
20 minutes
180 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments. Égouttez soigneusement les morceaux de sanglier et les champignons de Paris, en réservant leur jus séparément si vous le souhaitez pour un usage ultérieur. Dans un bol, réhydratez les rondelles de carottes déshydratées en les couvrant d’eau tiède pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, délayez le fond de veau en poudre dans 500 ml d’eau chaude. Cette étape de mise en place, que les chefs appellent la ‘mise en place’, est le secret d’une cuisine organisée et sans stress.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude, déposez les morceaux de sanglier. Le but est de les faire ‘saisir’. Saisir : c’est créer une belle coloration dorée sur toutes les faces de la viande. Cette réaction, dite de Maillard, va caraméliser les sucs de la viande et lui donner une saveur incroyable. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore bien au lieu de bouillir. Une fois les morceaux bien colorés, retirez-les et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et saupoudrez la cuillère de farine dans la cocotte, sur la matière grasse restante. C’est l’étape du ‘singer’. Singer : cela consiste à enrober les sucs de cuisson de farine. En cuisant, cette farine va perdre son goût cru et former un ‘roux’ qui servira à lier et épaissir notre sauce pour la rendre nappante et onctueuse. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant une minute pour cuire légèrement la farine sans la brûler.
Étape 4
Il est temps de ‘déglacer’. Déglacer : c’est verser un liquide froid (ici, le vin blanc) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés collés au fond. C’est le secret d’une sauce riche en goût. Versez la moitié du vin blanc d’un coup dans la cocotte chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour décoller toutes ces petites particules savoureuses. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide réduise légèrement.
Étape 5
Remettez les morceaux de sanglier dans la cocotte. Ajoutez les carottes réhydratées et égouttées, l’oignon en poudre, l’ail en semoule, le bouquet garni et les baies de genièvre légèrement écrasées entre vos doigts pour libérer leurs arômes. Versez le reste du vin blanc ainsi que le fond de veau reconstitué. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande. Salez modérément et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Étape 6
Portez le tout à une légère ébullition. Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins trois heures. C’est cette cuisson lente et à basse température qui va attendrir la viande et permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Votre patience sera récompensée, croyez-moi. Vérifiez de temps en temps qu’il reste assez de liquide, en ajoutant un peu d’eau chaude si besoin.
Étape 7
Environ trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons de Paris égouttés dans la cocotte. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert. Cette dernière demi-heure permettra aux champignons de s’imprégner des saveurs du plat sans pour autant devenir trop mous.
Étape 8
Au moment de servir, retirez le bouquet garni. Hors du feu, versez la crème liquide dans la cocotte. Mélangez doucement pour lier la sauce. Ne faites plus bouillir le plat après l’ajout de la crème, cela pourrait la faire trancher. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus profonde et complexe, ajoutez un carré de chocolat noir (à plus de 70% de cacao) en même temps que la crème. Il fondra instantanément et apportera une légère amertume et une brillance magnifique à votre sauce, sans pour autant donner un goût de chocolat. C’est une astuce de grand-mère qui fonctionne à merveille avec les gibiers.
Accords mets vins
Le choix du vin est crucial pour accompagner ce plat de caractère. Pour rester en harmonie, servez le même vin blanc sec que celui utilisé pour la recette, comme un Sauvignon de Loire ou un Aligoté de Bourgogne. Leur fraîcheur et leur acidité trancheront agréablement avec la richesse de la sauce.
Si vous préférez un accord plus audacieux, un vin blanc du Jura, comme un Savagnin, avec ses notes de noix et d’épices, créera un mariage complexe et mémorable. Pour les inconditionnels du vin rouge, optez pour un vin léger et fruité qui ne dominera pas le plat, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay de la Loire, servi légèrement frais.
En savoir plus sur ce plat
Le civet de sanglier au vin rouge est la recette la plus connue, mais la version au vin blanc est une tradition plus confidentielle dans certaines régions françaises, notamment dans l’Est. Elle permet d’obtenir un plat moins puissant, où le goût fin du gibier est davantage mis en avant. Le terme ‘civet’ vient historiquement de ‘cive’ ou ‘civette’ (une variété d’oignon), qui était un ingrédient de base de ces ragoûts. Aujourd’hui, le mot désigne une préparation de gibier cuit longuement dans une sauce au vin, souvent liée avec le sang de l’animal. Notre recette, sans sang et au vin blanc, est donc techniquement un ragoût ou une daube de sanglier, plus accessible et plus légère.
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