Sauce Nantua au Thermomix : recette Facile et Délicieuse

Plongez au cœur d’un monument de la gastronomie française, une sauce légendaire qui évoque les tables des plus grands restaurants et le savoir-faire d’une région bénie des dieux : la sauce Nantua. Née sur les rives du lac de Nantua, dans l’Ain, cette préparation onctueuse et divinement parfumée tire son caractère unique de l’écrevisse, trésor des eaux douces. Sa couleur rosée, presque corail, est une promesse de gourmandise, son goût est un équilibre parfait entre la finesse de la crustacée et la rondeur d’une base de béchamel crémée.

Longtemps considérée comme une recette complexe, réservée aux chefs aguerris, la sauce Nantua entre aujourd’hui dans votre cuisine avec une facilité déconcertante. Grâce à la précision et à la polyvalence de votre Thermomix, ce classique devient un jeu d’enfant. Fini le stress de la surveillance constante, des risques de grumeaux ou d’une sauce qui attache. Votre robot s’occupe de tout, vous laissant le plaisir de la dégustation. Laissez-vous guider pas à pas pour réaliser une sauce Nantua maison, veloutée et riche en saveurs, qui transformera vos quenelles, vos poissons ou vos vol-au-vent en un plat de fête mémorable. Préparez-vous à épater vos convives et à vous sentir l’âme d’un grand chef.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation de ce qui fait l’âme de la sauce : le beurre d’écrevisses. Égouttez soigneusement les écrevisses en conservant leur jus (la saumure). Mettez de côté une douzaine de belles queues d’écrevisses pour la décoration finale. Placez le reste des écrevisses et les 70 grammes de beurre coupé en morceaux dans le bol du Thermomix. Programmez 5 minutes, 80°C, vitesse 2. Le beurre va doucement fondre et s’imprégner de tous les arômes des crustacés.

Étape 2

À la fin de cette première cuisson, mixez le tout pendant 30 secondes en augmentant progressivement la vitesse de 5 à 9. Vous obtiendrez une sorte de pommade orangée très parfumée. Filtrez cette préparation à travers un chinois fin ou une passoire très fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère pour extraire tout le beurre aromatisé. Récupérez ce précieux beurre d’écrevisses dans un bol et réservez. Nettoyez soigneusement le bol du Thermomix.

Étape 3

Nous allons maintenant réaliser le roux, la base liante de notre sauce. Mettez 50 grammes du beurre d’écrevisses que vous venez de préparer dans le bol propre du Thermomix (conservez le reste pour la finition). Ajoutez les 50 grammes de farine. Programmez 3 minutes, 100°C, vitesse 1. Cette étape permet de cuire la farine et d’éviter que votre sauce n’ait un goût farineux. Vous venez de réaliser un roux : un mélange de matière grasse et de farine qui sert à épaissir les liquides pour obtenir une sauce onctueuse.

Étape 4

Pendant que le roux cuit, préparez le liquide de mouillage. Dans un pichet, mélangez les 500 grammes d’eau, le jus des écrevisses que vous aviez conservé et la cuillère à café de fumet de poisson déshydraté. Une fois le roux prêt, et sans attendre, programmez le Thermomix pour 4 minutes, 90°C, vitesse 4, et versez progressivement votre mélange liquide par l’orifice du couvercle. Le robot va mélanger en continu, garantissant une sauce parfaitement lisse et sans aucun grumeau.

Étape 5

Votre base de sauce est maintenant prête et a la consistance d’une béchamel. Il est temps de la transformer en une véritable sauce Nantua. Ajoutez dans le bol les 150 grammes de crème liquide, la cuillère de concentré de tomate, les 20 grammes de cognac, une pincée de piment de Cayenne, du sel et du poivre blanc. Incorporez également le reste de votre beurre d’écrevisses pour un maximum de saveur. Programmez 5 minutes, 90°C, vitesse 2. Les saveurs vont s’harmoniser et la sauce va prendre sa belle couleur rosée caractéristique.

Étape 6

Pour la touche finale, ajoutez les queues d’écrevisses que vous aviez mises de côté au début de la recette. Programmez simplement 1 minute, 80°C, sens inverse, vitesse cuillère. Le sens inverse permet de mélanger sans abîmer les fragiles queues d’écrevisses. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre sauce Nantua est prête à être servie, nappant généreusement le plat de votre choix.

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L’accord parfait pour la sauce Nantua

La richesse et le caractère iodé de la sauce Nantua appellent un vin blanc qui a du répondant, sans pour autant l’écraser. L’accord régional est souvent le meilleur. Tournez-vous vers un vin de Savoie, comme une Roussette de Savoie, dont les notes de fruits secs et la minéralité rafraîchissante viendront équilibrer le gras de la sauce. Un vin du Jura, comme un Chardonnay non ouillé, offrira également un mariage sublime, avec ses arômes de noix et sa complexité qui feront écho à la saveur de l’écrevisse. Si vous préférez la Bourgogne, un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages, avec leur rondeur et leur fraîcheur, seront des compagnons de choix.

La sauce Nantua est une véritable institution de la cuisine lyonnaise et bressane. Son nom provient de la ville de Nantua, située dans le département de l’Ain, au bord d’un lac autrefois réputé pour l’abondance et la qualité de ses écrevisses à pattes rouges (Astacus astacus). La recette traditionnelle, bien plus laborieuse, impliquait de piler les carcasses d’écrevisses au mortier pour en extraire toute la saveur et créer le fameux beurre. Elle est indissociable d’un autre plat emblématique de la région : les quenelles de brochet. L’association des deux crée un plat d’une gourmandise absolue, à la fois réconfortant et d’une grande finesse, symbole d’une gastronomie de terroir généreuse et raffinée. Aujourd’hui, même si l’écrevisse sauvage se fait rare, la recette perdure, adaptée avec des produits d’élevage ou en conserve, pour le plus grand plaisir des gourmets.

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