Plat emblématique des tables d’automne et des repas de chasse, le civet de chevreuil est une véritable institution de la gastronomie française. Il évoque les longues tablées familiales, la chaleur d’un feu de cheminée et les saveurs profondes de nos terroirs. Aujourd’hui, nous allons nous aventurer ensemble dans la préparation de sa version la plus noble : la sauce Grand Veneur. N’ayez crainte, ce monument culinaire est bien plus accessible qu’il n’y paraît. Avec un peu de patience et les bons gestes, que je vais vous détailler pas à pas, vous allez transformer un simple morceau de gibier en un festin royal. La clé de la réussite réside dans deux secrets : une marinade riche et parfumée qui attendrira la viande et une sauce onctueuse, complexe, à la fois douce et puissante. Laissez-vous guider, enfilez votre tablier de chef, et préparez-vous à épater vos convives avec un plat qui a traversé les siècles sans prendre une ride.
30 minutes (+ 24h de marinade)
180 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille, préparez la marinade, le cœur de votre futur civet. Détaillez votre viande de chevreuil en cubes réguliers d’environ 4 centimètres. Ne les faites pas trop petits, ils risqueraient de se défaire à la cuisson. Placez-les dans un grand saladier. Épluchez et coupez les carottes en rondelles, émincez grossièrement les oignons et écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Ajoutez ces légumes sur la viande. Incorporez ensuite les aromates : le thym, le laurier, les baies de genièvre et quelques grains de poivre. Versez le vin rouge et le vinaigre. Le liquide doit presque recouvrir la viande. Mélangez délicatement. Couvrez le plat d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour 24 heures. Pensez à remuer une ou deux fois durant ce temps pour que toutes les saveurs imprègnent bien chaque morceau.
Étape 2
Le lendemain, le grand moment est arrivé. Sortez la viande de sa marinade à l’aide d’une écumoire et déposez-la dans une passoire pour qu’elle s’égoutte bien. Il est primordial de sécher ensuite les morceaux de viande avec du papier absorbant. C’est le secret pour obtenir une belle coloration. Ne jetez surtout pas la marinade ! Filtrez-la à l’aide d’un chinois pour séparer le liquide des légumes et des aromates. Conservez précieusement ce liquide parfumé et mettez la garniture de légumes de côté.
Étape 3
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans votre cocotte en fonte sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, déposez-y les morceaux de chevreuil bien séchés, sans surcharger la cocotte. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Vous devez saisir (cuire rapidement à feu vif pour former une croûte) la viande sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée. Cette étape, appelée réaction de Maillard, va caraméliser les sucs de la viande et donner une profondeur incomparable à votre sauce. Une fois la viande bien colorée, retirez-la et réservez-la dans un plat.
Étape 4
Baissez légèrement le feu et mettez dans la même cocotte les légumes de la marinade que vous aviez réservés. Faites-les suer pendant environ 5 minutes, en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Remettez ensuite la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez le tout avec la farine, c’est ce qu’on appelle singer (ajouter de la farine sur une viande rissolée pour lier la sauce qui suivra). Mélangez bien pendant une minute pour enrober chaque morceau. Cette farine va permettre d’épaissir la sauce durant la cuisson.
Étape 5
Déglacez avec le cognac. Attention, si vous avez une hotte aspirante, éteignez-la. Penchez légèrement la cocotte pour que les vapeurs d’alcool s’enflamment au contact de la flamme (si vous cuisinez au gaz) ou utilisez une longue allumette. Laissez l’alcool brûler jusqu’à ce que les flammes s’éteignent d’elles-mêmes. Cette étape de flambage élimine l’agressivité de l’alcool tout en conservant ses arômes. Versez ensuite le liquide de la marinade filtrée et le fond de veau préalablement dilué dans un peu d’eau chaude. Salez modérément et poivrez. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 6
Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum, couvrez votre cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 2 heures et 30 minutes, voire 3 heures. La cuisson doit être lente et douce pour que les fibres de la viande s’attendrissent parfaitement. Pendant ce temps, préparez votre garniture. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez-les et, dans la même poêle, faites dorer les champignons. Réservez le tout.
Étape 7
Après les 3 heures de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d’un couteau, elle doit être fondante. Retirez délicatement les morceaux de viande de la cocotte et gardez-les au chaud. Passez la sauce au chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire toutes les saveurs. Vous obtenez ainsi une sauce parfaitement lisse. Remettez cette sauce dans la cocotte sur feu doux. C’est le moment de la touche finale du Grand Veneur : incorporez la gelée de groseilles et le carré de chocolat noir. Fouettez doucement jusqu’à ce que le tout soit parfaitement fondu et la sauce homogène, nappante et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Étape 8
Réintroduisez les morceaux de chevreuil ainsi que la garniture de lardons et de champignons dans cette sauce divine. Laissez réchauffer l’ensemble quelques minutes à feu très doux, sans jamais refaire bouillir pour ne pas durcir la viande. Votre civet de chevreuil façon Grand Veneur est prêt. Laissez-le reposer cinq minutes hors du feu avant de le servir bien chaud. La magie a opéré, les parfums qui s’échappent de la cocotte sont la promesse d’un moment inoubliable.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus veloutée et gourmande, vous pouvez la lier en toute fin de cuisson avec une noisette de beurre manié (un mélange à parts égales de beurre très mou et de farine, malaxé jusqu’à obtenir une pâte homogène). Incorporez-le petit à petit dans la sauce chaude en fouettant vivement, sans faire bouillir. Cela apportera une onctuosité et une brillance supplémentaires à votre chef-d’œuvre.
L’accord mets-vin : un vin rouge puissant et structuré
Face à un plat aussi racé et puissant que le civet de chevreuil Grand Veneur, il faut un vin qui ait du répondant. La complexité aromatique du gibier et la richesse de la sauce appellent un vin rouge de caractère, aux tanins présents mais soyeux. Orientez-vous vers les grandes appellations du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran, qui, avec leurs notes de fruits noirs et d’épices, feront écho à la marinade. Un grand vin de la vallée du Rhône, tel qu’un Gigondas ou un Cornas, sera également un compagnon de choix. Si vous préférez la finesse bordelaise, un Saint-Émilion Grand Cru ou un Pomerol ayant déjà quelques années de garde offrira un mariage élégant et harmonieux.
En savoir plus sur la sauce Grand Veneur
Son nom est une référence directe à une haute fonction de la cour royale française : le Grand Veneur de France. Il était l’officier en chef des chasses royales, responsable de l’organisation des équipages pour la chasse à courre. La sauce qui porte son nom était donc traditionnellement servie avec le grand gibier (cerf, chevreuil, sanglier). Sa recette historique est basée sur une réduction de la marinade du gibier, souvent enrichie d’une liaison au sang de l’animal pour lui donner sa couleur sombre et son onctuosité. Aujourd’hui, pour des raisons pratiques et sanitaires, le sang est très souvent remplacé par un carré de chocolat noir, qui apporte une amertume subtile, une couleur profonde et une aide à la liaison, tandis que la gelée de groseilles ou d’airelles équilibre la puissance du plat par une touche aigre-douce des plus raffinées.
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