Il est des plats qui racontent une histoire, celle de nos terroirs, de nos grands-mères et des longues tablées dominicales. Le civet de lapin à l’ancienne est de ceux-là. Loin de l’effervescence des cuisines modernes, il nous invite à un retour aux sources, à la patience et à la magie du mijotage. Ce n’est pas simplement une recette, mais un véritable héritage culinaire, un monument de la gastronomie française qui se transmet avec ferveur. Le secret ? Une marinade généreuse, une cuisson lente et douce, et ce petit tour de main final qui transforme une sauce en un velours inoubliable. Aujourd’hui, nous allons déconstruire ce classique pour le rendre accessible à tous. Enfilez votre tablier, respirez le parfum réconfortant des herbes et du vin rouge, et préparez-vous à créer un plat qui marquera les esprits et réchauffera les cœurs. N’ayez crainte, chaque étape sera un plaisir simple, et je serai là pour vous guider.
30 minutes (plus 12 à 24 heures de marinade)
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille, préparez la marinade, qui est le cœur de notre civet. Dans un grand saladier, versez la bouteille de vin rouge. Pelez et émincez grossièrement les oignons et les carottes. Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Ajoutez ces légumes au vin, ainsi que le bouquet garni, les grains de poivre et le vinaigre de vin. Plongez ensuite les morceaux de lapin dans ce bain aromatique, en veillant à ce qu’ils soient bien immergés. Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures pour une viande incroyablement tendre et parfumée.
Étape 2
Le lendemain, sortez le saladier du réfrigérateur. À l’aide d’une écumoire, retirez délicatement les morceaux de lapin de la marinade et déposez-les sur du papier absorbant. Il est très important de bien les sécher : c’est le secret pour obtenir une belle coloration dorée à la cuisson. Placez ensuite le passe-bouillon au-dessus d’une grande casserole et filtrez la marinade pour séparer le liquide des légumes et des aromates. Conservez précieusement les deux : le liquide servira à la cuisson et les légumes confits viendront enrichir la sauce.
Étape 3
Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte sur feu moyen à vif. Quand l’huile est chaude, déposez les morceaux de lapin bien séchés. Faites-les dorer sur toutes les faces, sans précipitation. Cette étape, qui crée ce qu’on appelle la réaction de Maillard, va caraméliser les sucs de la viande et construire la base de toutes les saveurs de notre plat. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire. Une fois bien colorés, réservez les morceaux de lapin dans une assiette.
Étape 4
Baissez légèrement le feu et saupoudrez la farine dans la cocotte, directement dans la graisse de cuisson. C’est ce qu’on appelle singer la viande, ou plutôt ici, le fond de cuisson. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux pour cuire la farine et former ce qu’on appelle un roux. Cette base permettra à notre sauce d’obtenir une consistance nappante et onctueuse. Attention à ne pas laisser la farine brûler, elle doit juste prendre une couleur légèrement ambrée.
Étape 5
Le moment est venu de déglacer. Versez le cognac dans la cocotte chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson caramélisés. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une trentaine de secondes. Cette étape simple concentre les saveurs et donne une profondeur incomparable à la sauce. Si vous êtes à l’aise, vous pouvez flamber le cognac en penchant légèrement la cocotte vers la flamme (avec une extrême prudence), mais ce n’est pas obligatoire.
Étape 6
Replacez les morceaux de lapin dans la cocotte. Versez par-dessus le liquide de la marinade que vous aviez filtré. Ajoutez également la garniture aromatique (carottes, oignons) que vous aviez mise de côté. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Salez modérément. Couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure et demie. Le secret d’un bon civet, c’est une cuisson lente et à basse température. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache presque de l’os.
Étape 7
Pendant que le lapin mijote tranquillement, occupez-vous de la garniture finale. Dans une poêle, sans ajout de matière grasse, faites revenir les lardons fumés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retirez-les et réservez. Dans la même poêle, faites sauter les champignons de Paris égouttés dans la graisse des lardons pendant quelques minutes. Environ vingt minutes avant la fin de la cuisson du civet, ajoutez les lardons et les champignons dans la cocotte. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson.
Étape 8
C’est l’étape finale et la plus délicate, celle qui fait de ce plat un civet ‘à l’ancienne’. Retirez la cocotte du feu. Si vous utilisez le sang, versez-le dans un bol. Prélevez une louche de sauce chaude du civet et versez-la progressivement sur le sang tout en fouettant vivement pour éviter qu’il ne coagule. Versez ensuite ce mélange dans la cocotte et remuez. La sauce va épaissir et prendre une couleur brune profonde et une onctuosité magnifique. Attention : ne remettez surtout pas la cocotte sur le feu, car la chaleur ferait coaguler le sang. Si vous optez pour l’alternative, ajoutez simplement les carrés de chocolat noir dans la sauce chaude, hors du feu, et remuez jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus savoureuse et naturellement liée, ajoutez deux tranches de pain d’épices émiettées dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Elles fondront dans la sauce en lui apportant une touche sucrée-épicée subtile et une consistance parfaite. Par ailleurs, comme tous les plats mijotés, le civet de lapin est encore meilleur réchauffé le lendemain. N’hésitez pas à le préparer la veille, les arômes auront eu le temps de se mélanger et de s’intensifier.
L’accord mets-vin : la fidélité avant tout
Le choix du vin est ici une évidence : servez le même vin que celui utilisé pour la marinade. Un plat cuisiné avec un vin de caractère demande un partenaire à sa hauteur dans le verre. Un Bourgogne rouge, comme un Gevrey-Chambertin, avec ses notes de fruits rouges et son élégance, sera un compagnatout en finesse. Si vous avez opté pour un vin du Rhône, un Crozes-Hermitage ou un Gigondas, avec leurs tanins plus présents et leurs arômes épicés, répondront magnifiquement à la richesse de la sauce. L’idée est de créer une harmonie et une continuité entre l’assiette et le verre.
Un peu d’histoire : aux origines du civet
Le terme ‘civet’ tire son origine du mot ‘cive’ ou ‘civette’, qui désignait autrefois l’oignon ou la ciboule, ingrédients fondamentaux de la recette originelle. Historiquement, le civet était un ragoût préparé avec les petits gibiers (lièvre, lapin de garenne) et dont la sauce était systématiquement liée avec le sang de l’animal. Cette pratique, qui peut sembler surprenante aujourd’hui, était une manière de ne rien gaspiller et surtout de donner à la sauce une onctuosité et une saveur uniques, bien avant l’invention des liants modernes. Le civet de lapin à l’ancienne est donc un témoin direct de cette cuisine paysanne, savante et économique.
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