Le gratin de pâtes, ce monument de la cuisine familiale, ce refuge gourmand de notre enfance… Et si nous lui redonnions ses lettres de noblesse ? Loin du plat parfois un peu lourd et sans surprise, le chef Cyril Lignac nous invite à redécouvrir cette recette avec une touche de modernité et une onctuosité incomparable. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le gratin de coquillettes au jambon. Nous allons ensemble, pas à pas, réaliser une version crémeuse, savoureuse et délicieusement gratinée, qui transformera un simple dîner en un véritable moment de partage et de plaisir. Préparez-vous à faire chanter les papilles de toute la famille !
20 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la cuisson parfaite des pâtes. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée dans votre casserole. Le secret pour des pâtes savoureuses ? Plongez-y le cube de bouillon de volaille, il va infuser subtilement vos coquillettes. Une fois l’eau frémissante, versez les pâtes et laissez-les cuire deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. On vise une cuisson al dente, c’est-à-dire encore légèrement ferme sous la dent. Cette pré-cuisson est cruciale car les pâtes continueront de cuire dans le four avec la sauce. Égouttez-les sans les rincer et réservez. Pendant ce temps, taillez les tranches de jambon en lanières ou en cubes, selon votre préférence.
Étape 2
Poursuivez avec le secret d’une sauce Mornay onctueuse. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec un fouet pendant une à deux minutes. Vous venez de réaliser un roux blanc, la base de notre béchamel. Cette étape permet de cuire la farine et d’éviter le goût pâteux. Versez ensuite le lait froid petit à petit, tout en continuant de fouetter énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Portez le mélange à frémissement doux, la sauce va épaissir. Laissez cuire deux à trois minutes. Hors du feu, incorporez la crème liquide, les deux tiers du comté râpé, une pincée de noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. C’est ce qu’on appelle une sauce Mornay : une béchamel enrichie de fromage. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 3
Passez à l’assemblage gourmand. Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Dans un grand saladier, versez les pâtes précuites et les morceaux de jambon. Nappez généreusement avec votre sublime sauce Mornay. Mélangez délicatement avec une grande cuillère pour que chaque coquillette soit parfaitement enrobée de cette sauce crémeuse. C’est ce qui garantit un gratin moelleux à cœur et non pas sec.
Étape 4
Terminez par le gratinage, la touche finale croustillante. Versez la préparation dans votre plat à gratin. Lissez la surface. Dans un petit bol, mélangez le reste de comté râpé avec la chapelure panko. Cette chapelure japonaise est plus légère et aérée que la chapelure classique, elle va donner un croustillant incomparable. Saupoudrez uniformément ce mélange sur le dessus du gratin. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes. Le gratin doit être bien chaud, bouillonnant sur les bords et surtout, arborer une magnifique croûte dorée et croustillante. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, cela permet aux saveurs de se concentrer.
Mon astuce de chef
Pour une saveur encore plus profonde, n’hésitez pas à faire infuser une feuille de laurier et un oignon piqué de deux clous de girofle dans le lait que vous utiliserez pour la béchamel. Faites chauffer le lait avec ces aromates, laissez infuser 15 minutes hors du feu, puis filtrez-le avant de l’incorporer au roux. Votre sauce n’en sera que plus parfumée.
Accords mets et vins
Ce plat réconfortant, riche et crémeux, s’accorde à merveille avec des vins qui apporteront de la fraîcheur sans dominer les saveurs. Optez pour un vin blanc sec et fruité de Bourgogne, comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran. Leurs notes de fruits blancs et leur légère minéralité trancheront agréablement avec le gras du fromage. Si vous préférez le vin rouge, choisissez-le léger et gouleyant. Un Beaujolais-Villages ou un vin de Loire comme un Saumur-Champigny, avec leurs tanins souples et leurs arômes de fruits rouges, accompagneront le plat avec délicatesse.
Le terme ‘gratin’ ne désigne pas une recette mais une technique de cuisson. Il vient du verbe ‘gratter’ et faisait à l’origine référence à la fine couche croustillante qui se formait au fond et sur les parois du plat de cuisson, que l’on grattait pour la savourer. C’est au XVIIe siècle que la technique se popularise dans la cuisine aristocratique française. Le plat est alors finalisé au four ou sous le gril pour obtenir cette fameuse croûte dorée, le gratin, généralement composée de fromage râpé, de chapelure et de beurre. Le gratin de pâtes, quant à lui, est une invention plus populaire et plus récente, une manière délicieuse et économique d’accommoder les restes, qui est devenue un pilier de la cuisine familiale française, un véritable plat ‘doudou’.
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