Lotte au Lard par Cyril Lignac : recette Savoureuse

Plongez au cœur de la bistronomie parisienne avec une recette signature du chef préféré des Français, Cyril Lignac. La lotte au lard est bien plus qu’un simple plat, c’est une véritable déclaration d’amour aux produits de la mer et du terroir. Ce mariage audacieux entre la chair fine et délicate de la lotte et le caractère fumé et croustillant du lard est une symphonie de saveurs qui réveille les papilles. Loin des préparations complexes et intimidantes, cette recette, expliquée pas à pas, est une invitation à vous glisser dans la peau d’un chef le temps d’un dîner.

Nous allons ensemble démystifier ce classique de la cuisine française. Vous découvrirez comment transformer des ingrédients simples en un plat d’exception, digne des plus grandes tables. Alors, enfilez votre tablier, affûtez vos couteaux et préparez-vous à épater vos convives. C’est parti pour un moment de pur plaisir gourmand !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la star du plat : la lotte. Votre poissonnier aura normalement retiré l’arête centrale et la peau. Si ce n’est pas le cas, pas de panique. Avec un couteau bien aiguisé, longez l’arête centrale pour détacher les deux filets. Retirez ensuite la fine peau transparente qui peut rester sur la chair. Coupez chaque filet en médaillons réguliers d’environ 4 à 5 centimètres d’épaisseur. Le secret est d’avoir des morceaux de taille égale pour une cuisson parfaitement homogène.

Étape 2

C’est le moment du mariage terre-mer. Prenez un médaillon de lotte et enroulez-le délicatement mais fermement dans une ou deux tranches de lard fumé, en veillant à ce qu’elles se chevauchent légèrement pour bien envelopper le poisson. Pour que le tout tienne bien à la cuisson, vous pouvez piquer un petit cure-dent en bois à travers le lard et le poisson. Répétez l’opération pour tous les médaillons. Assaisonnez très légèrement de poivre, mais attention avec le sel, le lard est déjà bien salé.

Étape 3

Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Quand l’huile est chaude, déposez-y vos médaillons de lotte bardés. Laissez-les dorer sur chaque face pendant environ 2 à 3 minutes. Le but est d’obtenir une belle coloration dorée et un lard croustillant. Cette étape s’appelle le saisissage, elle permet de caraméliser les sucs en surface. Une fois bien dorés, retirez les médaillons de la cocotte et réservez-les sur une assiette.

Étape 4

Baissez légèrement le feu et dans la même cocotte, ajoutez les échalotes et les gousses d’ail que vous aurez préalablement pelées et ciselées (coupées en très petits dés). Faites-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la lotte. C’est là que se cache tout le goût !

Étape 5

Une fois les échalotes translucides, il est temps de déglacer. Versez le vin blanc sec d’un seul coup. Le contact du liquide froid sur la cocotte chaude va créer un choc thermique qui va finir de décoller tous les sucs. Portez à ébullition et laissez réduire le vin de moitié, l’alcool va s’évaporer et ne laissera que ses arômes fruités.

Étape 6

Versez ensuite le fond de veau, ajoutez le brin de thym et la feuille de laurier. Mélangez bien et portez la sauce à un léger frémissement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. C’est la base de votre sauce onctueuse et parfumée.

Étape 7

Replacez délicatement les médaillons de lotte dans la cocotte, au cœur de cette sauce savoureuse. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes. La lotte est un poisson qui cuit vite, il faut surveiller pour ne pas la surcuire. Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d’un couteau dans un médaillon : la chair doit être juste nacrée et se détacher facilement. Retirez le thym et le laurier avant de servir bien chaud.

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Accords mets et vins : la puissance du plat appelle un vin blanc de caractère

La rencontre entre la lotte et le lard fumé crée un équilibre de saveurs puissant et délicat. Pour l’accompagner, un vin blanc avec une belle structure et une certaine rondeur sera idéal.

• Un grand classique : Un vin de Bourgogne comme un Meursault ou un Saint-Véran. Leurs notes beurrées, leur richesse et leur belle minéralité en fin de bouche épouseront parfaitement la texture de la lotte et la saveur de la sauce.
• Une option plus sudiste : Un vin blanc de la Vallée du Rhône, tel qu’un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage. Leurs arômes de fruits blancs, de fleurs et leur gras en bouche feront un contrepoint magnifique au fumé du lard.

Servez le vin frais, mais pas glacé, autour de 10-12°C, pour laisser tous ses arômes s’exprimer.

En savoir plus sur la lotte, ce poisson au physique ingrat et au goût divin

La lotte, aussi connue sous le nom de baudroie, est souvent surnommée le « homard du pauvre » en raison de la fermeté et de la saveur de sa chair, qui rappelle celle du crustacé. C’est un poisson sans arêtes, ce qui en fait un candidat idéal pour les enfants et ceux qui les redoutent. Sa tête, particulièrement disgracieuse, est rarement présentée sur les étals, où l’on ne trouve généralement que sa queue, la partie la plus charnue et la plus noble. Sa texture dense et ferme se prête merveilleusement bien aux cuissons en sauce, aux rôtis ou, comme ici, bardée de lard, car elle ne se défait pas à la cuisson.

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