Loin de nos confitures fluides du petit-déjeuner, la marmelade de coing portugaise, ou marmelada, est une institution, un trésor national qui se tranche à la lame du couteau. Chaque automne, lorsque les coings libèrent leur parfum floral et puissant, les cuisines portugaises s’animent pour transformer ce fruit dur et astringent en une pâte sublime, d’une couleur rubis profonde et d’une saveur incomparable. Ce n’est pas simplement une recette, c’est un rituel, un héritage transmis de génération en génération. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la marmelade. Nous allons aujourd’hui vous guider, pas à pas, pour confectionner ce délice qui, traditionnellement, se déguste avec un bon fromage de brebis. C’est un voyage sensoriel au cœur du Portugal que nous vous proposons, une invitation à la patience et à la gourmandise. Mettre la main à la pâte pour réaliser sa propre marmelada, c’est s’offrir un petit morceau d’histoire et de soleil, encapsulé dans une douceur qui réchauffe l’âme bien après que l’été a tiré sa révérence. Préparez vos plus belles marmites, l’heure est venue de célébrer le coing dans toute sa splendeur.
40 minutes
120 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des coings. Ces fruits sont recouverts d’un fin duvet qu’il faut absolument retirer. Pour ce faire, munissez-vous d’un torchon propre et sec et frottez énergiquement chaque fruit. Lavez-les ensuite sous l’eau froide. Ne les pelez pas et ne retirez pas le cœur pour l’instant, car la peau et les pépins sont extrêmement riches en pectine, le gélifiant naturel qui donnera à votre marmelade sa texture si particulière. Coupez simplement les coings en quatre ou six gros morceaux, en retirant les parties abîmées s’il y en a.
Étape 2
Placez les morceaux de coing dans une grande marmite ou une cocotte. Recouvrez-les généreusement d’eau froide. L’eau doit arriver au moins deux à trois centimètres au-dessus des fruits. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire à couvert pendant environ 40 à 50 minutes. Les coings doivent être extrêmement tendres. Pour vérifier la cuisson, piquez un morceau avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans la moindre résistance, comme dans du beurre.
Étape 3
Une fois les coings cuits, égouttez-les en conservant précieusement l’eau de cuisson. C’est maintenant que le passe-vite entre en scène. Cet ustensile est idéal car il va permettre de séparer la pulpe onctueuse de la peau et des pépins. Passez tous les morceaux de coings cuits au moulin à légumes, grille fine. Vous obtiendrez une purée lisse et homogène. Si vous n’avez pas de passe-vite, vous pouvez retirer la peau et les pépins à la main (attention, c’est chaud !) puis mixer la chair au mixeur plongeant, mais le résultat sera légèrement différent.
Étape 4
L’étape de la pesée est cruciale pour l’équilibre de la recette. Pesez la quantité de purée de coing que vous avez obtenue. Le poids du sucre doit correspondre à environ 80 % du poids de la pulpe. Par exemple, pour 2 kg de pulpe, vous utiliserez 1,6 kg de sucre. Versez la pulpe et le sucre correspondant dans votre bassine à confiture ou votre marmite. Ajoutez le jus d’un citron, qui agira comme un conservateur naturel et empêchera l’oxydation.
Étape 5
C’est ici que la magie opère et que votre patience sera récompensée. Faites cuire le mélange pulpe-sucre à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Au début, le mélange sera assez liquide et de couleur claire. Progressivement, il va s’épaissir et foncer, passant d’un jaune pâle à un orange magnifique, puis à un rouge rubis profond. Ce processus peut prendre entre 1 heure et 1 heure 30. Le secret est de ne jamais cesser de remuer pour que la préparation n’attache pas au fond de la marmite. La marmelade est prête lorsque la pâte se détache des parois de la casserole en formant une boule autour de votre cuillère. Une autre astuce consiste à tracer un sillon avec la cuillère au fond de la marmite : s’il se referme très lentement, c’est prêt.
Étape 6
Une fois la consistance désirée atteinte, retirez la marmite du feu. Versez immédiatement la marmelada encore très chaude dans des moules ou des ramequins préalablement rincés à l’eau froide et non essuyés. Vous pouvez utiliser des moules en silicone, en verre ou, pour respecter la tradition, des petits plats en terre cuite. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère humide.
Étape 7
Laissez la marmelade refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 24 heures. Elle va commencer à se solidifier. Pour obtenir la texture ferme et découpable traditionnelle, il faut ensuite la faire sécher. Démoulez vos marmelades et placez-les sur une grille, dans un endroit sec, frais et bien aéré, à l’abri de la poussière (vous pouvez les couvrir d’un linge fin). Laissez-les sécher ainsi pendant une à trois semaines, en les retournant tous les deux ou trois jours. Plus elle séchera, plus sa saveur se concentrera.
Mon astuce de chef
Ne jetez surtout pas l’eau de cuisson des coings, ni les peaux et les pépins récupérés dans le passe-vite ! C’est une mine de pectine et de parfum. Remettez le tout dans une casserole, ajoutez un peu de sucre (environ 700 g par litre de liquide) et le jus d’un autre citron. Faites cuire ce mélange jusqu’à obtenir une consistance de gelée. Filtrez à travers un chinois ou une étamine et mettez en pots. Vous obtiendrez une délicieuse gelée de coing translucide, parfaite sur des tartines grillées. C’est le secret des grands-mères pour ne rien gaspiller du fruit !
L’accord parfait pour votre marmelada
La marmelade de coing, avec ses notes sucrées et légèrement acidulées, se marie à merveille avec des boissons qui peuvent compléter ou contraster sa richesse. Pour une dégustation traditionnelle, servez-la avec un verre de vin de Porto Tawny. Ses arômes de fruits secs, de noix et d’épices feront écho à la complexité du coing. Une autre option portugaise serait un Moscatel de Setúbal, un vin doux et très aromatique. Si vous préférez une option sans alcool, une infusion de verveine citronnée ou un thé noir délicat comme un Darjeeling apporteront une touche de fraîcheur qui équilibrera parfaitement la sucrosité de la marmelade.
Le saviez-vous ? Le mot ‘marmelade’ que nous utilisons aujourd’hui dans de nombreuses langues tire son origine du portugais ‘marmelo’, qui signifie coing. À l’origine, une marmelade était donc exclusivement une confiserie à base de ce fruit. La ‘marmelada’ est un pilier de la gastronomie portugaise, si populaire qu’elle a donné naissance à une expression culinaire célèbre : ‘Romeu e Julieta’. Ce duo romantique désigne l’association parfaite d’une tranche de fromage (souvent du Queijo da Serra, un fromage de brebis crémeux) et d’une tranche de marmelada. Un mariage de saveurs simple et divin, qui prouve que les opposés s’attirent : le salé et le crémeux du fromage contre le sucré et le ferme de la pâte de coing.
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