Fermez les yeux et écoutez. Ce petit crépitement, ce son croustillant qui promet une explosion de saveurs… c’est la signature inimitable d’un nem parfaitement réussi. Loin d’être un mets exotique inaccessible, le nem au poulet est une porte d’entrée merveilleuse vers la cuisine asiatique faite maison. Beaucoup s’imaginent que sa confection relève du défi, réservé aux mains expertes. Détrompez-vous. Avec un peu de méthode et les bons conseils, préparer des nems croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur est un jeu d’enfant, une activité presque méditative.
Cette recette est une invitation au voyage, une enquête culinaire au cœur des saveurs vietnamiennes, adaptée pour que chacun puisse la réaliser dans sa propre cuisine. Nous allons décortiquer ensemble chaque étape, du choix des ingrédients à la technique de pliage, jusqu’au secret de la friture parfaite. Plus jamais vous ne regarderez un nem de la même manière. Préparez-vous à devenir le maître incontesté du rouleau frit, pour le plus grand plaisir de vos papilles et de celles de vos convives.
30 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation, une étape clé qui va donner toute sa texture à votre farce. Dans un grand bol, plongez les vermicelles de riz dans de l’eau tiède. Dans un autre bol, faites de même avec les champignons noirs déshydratés. Laissez-les tranquillement reprendre vie pendant environ 15 minutes. Une fois ce temps écoulé, égouttez-les parfaitement. Les vermicelles doivent être souples et les champignons doivent avoir retrouvé leur texture gélatineuse. Hachez finement les champignons et coupez les vermicelles à l’aide de ciseaux en tronçons de 2 à 3 centimètres pour qu’ils se mélangent bien à la farce.
Étape 2
Préparez ensuite le cœur de vos nems : la farce. Dans un grand saladier, émiettez le poulet en conserve à l’aide d’une fourchette. Ajoutez les champignons hachés, les vermicelles coupés, les carottes en flocons, l’oignon en semoule et l’ail en poudre. Versez ensuite 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm. Terminez par une bonne pincée de poivre noir. Maintenant, remontez vos manches et mélangez le tout avec vos mains. C’est la meilleure façon d’obtenir une farce homogène où toutes les saveurs sont intimement liées. N’hésitez pas à bien malaxer pour que chaque ingrédient trouve sa place.
Étape 3
Le moment le plus délicat et le plus amusant arrive : le roulage. Préparez votre plan de travail. Remplissez un grand plat (un plat à tarte est parfait) d’eau tiède. Posez à côté un torchon propre et sec bien à plat. Prenez une galette de riz et plongez-la entièrement dans l’eau tiède pendant 10 à 15 secondes, pas plus. Elle doit juste s’assouplir, pas devenir une méduse. Déposez-la délicatement sur le torchon humide pour absorber l’excédent d’eau.
Étape 4
Déposez une bonne cuillère à soupe de farce en bas de la galette, en formant un petit boudin et en laissant environ 2 centimètres de libre sur les bords. Le pliage est un rituel : rabattez d’abord le bas de la galette pour couvrir la farce. Ensuite, repliez le bord droit, puis le bord gauche vers le centre, comme pour fermer une enveloppe. Enfin, roulez le nem vers le haut en serrant légèrement mais fermement pour chasser l’air. Vous devez obtenir un petit cylindre compact. Déposez-le sur un plat, en veillant à ce qu’il ne touche pas les autres nems pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Étape 5
Passons à la cuisson, qui va transformer vos rouleaux en pépites dorées. Dans un wok ou une friteuse, faites chauffer votre huile à 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez le bout d’une baguette en bois : si de petites bulles se forment autour, l’huile est prête. Plongez délicatement les nems dans l’huile chaude, par petites fournées de 4 ou 5 pour ne pas faire chuter la température. Laissez-les frire pendant 7 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils arborent une belle couleur dorée. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Étape 6
Pendant que les nems dorent, préparez la sauce d’accompagnement, indispensable pour sublimer leurs saveurs. Dans un petit bol, c’est très simple : mélangez le sucre et l’eau tiède jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez ensuite le vinaigre de riz et les 4 cuillères à soupe restantes de sauce nuoc-mâm. Si vous aimez les sensations fortes, ajoutez une petite pincée de piment en poudre. Goûtez et ajustez l’équilibre si nécessaire : elle doit être à la fois sucrée, salée, acide et umami. Umami : c’est la cinquième saveur de base, souvent décrite comme un goût savoureux et durable, apportée ici par la sauce nuoc-mâm.
Mon astuce de chef
Le secret d’un croustillant absolu, digne des meilleurs restaurants, réside dans la technique de la double friture. C’est une astuce de chef très simple à réaliser. Effectuez une première cuisson dans une huile à 160°C pendant environ 6 à 7 minutes. Le but est de cuire la farce et de raffermir la galette. Sortez les nems et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Juste avant de passer à table, plongez-les une seconde fois dans une huile bien plus chaude, à 180-190°C, pendant seulement 2 minutes. Ce choc thermique va créer une enveloppe incroyablement dorée et croustillante, tout en conservant un cœur juteux. C’est la garantie d’un « crac » sonore à chaque bouchée.
Accords mets et vins
Pour accompagner la richesse du nem frit et la complexité de la sauce, l’accord doit jouer sur la fraîcheur et l’acidité. Un vin blanc sec et aromatique sera un allié de choix. Pensez à un Riesling d’Alsace, dont le côté minéral et les notes d’agrumes trancheront avec le gras de la friture. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec leur vivacité et leurs arômes de buis, apporteront également un équilibre parfait. Si vous êtes plutôt amateur de bière, optez pour une lager asiatique légère et désaltérante, comme une Tsingtao ou une Saigon, qui nettoieront le palais sans masquer les saveurs délicates du plat.
Plongée au cœur de la tradition vietnamienne, le nem, ou chả giò comme on l’appelle dans le sud du Vietnam, est bien plus qu’une simple entrée. C’est un plat de fête, un incontournable des grands banquets, des mariages et surtout des célébrations du Nouvel An lunaire, le Têt. Chaque famille vietnamienne chérit sa propre recette, transmise précieusement de génération en génération, avec des variantes régionales qui en font toute la richesse. Traditionnellement farci de porc haché, de crevettes et de crabe, sa popularité l’a vu se décliner en de multiples versions, dont cette excellente alternative au poulet, plus légère mais tout aussi gourmande. Confectionner des nems en famille est un acte de partage et de convivialité, un moment où les histoires se racontent autant que les saveurs se mélangent.
- Cette pratique de restaurateurs gonfle l’addition de certains clients de 10 euros : « C’est de l’abus de faiblesse - 4 décembre 2025
- Noël approche ! 100 idées recettes pour anticiper dès maintenant votre menu - 4 décembre 2025
- Pas besoin de l’éplucher : cette petite courge au goût de châtaigne est idéale à farcir - 4 décembre 2025
