Voyage culinaire au cœur de l’Espagne, l’empanada au thon, ou empanada de atún, est bien plus qu’un simple chausson fourré. C’est une institution, un pilier de la cuisine familiale et des bars à tapas, où chaque bouchée raconte une histoire de partage et de saveurs ensoleillées. Sa croûte dorée et croustillante renferme une farce généreuse et parfumée, un mélange réconfortant de thon fondant, de tomates confites et de poivrons doux. Loin des préparations complexes, cette recette se veut un guide pas à pas pour recréer chez vous ce classique indémodable. Nous allons démystifier sa préparation pour que vous puissiez, vous aussi, apporter un peu de la chaleur ibérique à votre table. Enfilez votre tablier, nous partons pour la Galice, berceau de ce trésor gastronomique, pour une leçon de cuisine simple et savoureuse.
35 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur de nos empanadas : la farce, que les espagnols appellent le sofrito. Dans une poêle de taille moyenne, faites chauffer doucement les trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Égouttez et coupez les poivrons rouges grillés en petits dés. Versez-les dans la poêle avec les oignons frits déshydratés et l’ail en poudre. Laissez revenir le tout pendant deux à trois minutes, juste le temps que les arômes commencent à parfumer votre cuisine.
Étape 2
Ajoutez ensuite les tomates concassées et la cuillère à café de pimentón de la Vera. Ce paprika fumé est le secret d’une saveur authentiquement espagnole, ne le négligez pas. Salez et poivrez à votre convenance. Laissez mijoter cette préparation à feu doux pendant environ quinze minutes. Le but est d’obtenir une sauce épaisse, où l’eau des tomates s’est évaporée. Une farce trop liquide risquerait de détremper la pâte, alors patience, c’est une étape clé pour la réussite.
Étape 3
Pendant que le sofrito refroidit hors du feu, ce qui est impératif pour ne pas cuire la pâte avant l’heure, préparez le reste des ingrédients. Égouttez soigneusement le thon en pressant bien pour retirer un maximum d’huile, puis émiettez-le grossièrement à l’aide d’une fourchette. Hachez finement les olives vertes dénoyautées. Une fois le sofrito tiédi, incorporez-y le thon émietté et les olives hachées. Mélangez délicatement l’ensemble pour obtenir une farce homogène et riche en saveurs.
Étape 4
Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Déroulez vos pâtes feuilletées sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 12 à 14 centimètres de diamètre, ou simplement d’un grand bol et d’un couteau fin, découpez des disques de pâte. Récupérez les chutes, formez une boule sans trop la travailler, et étalez-la de nouveau pour découper d’autres disques. Ne gaspillez rien.
Étape 5
Le moment de l’assemblage est arrivé. Déposez une bonne cuillère à soupe de farce sur la moitié de chaque disque de pâte, en laissant une bordure libre d’environ un centimètre. Ne soyez pas trop gourmand sur la quantité, sinon vous aurez du mal à fermer les chaussons. Humidifiez légèrement la bordure avec un peu d’eau à l’aide de votre doigt ou d’un pinceau. Cela aidera la pâte à bien coller.
Étape 6
Repliez la moitié de pâte vide sur la farce pour former une demi-lune. Appuyez fermement sur les bords pour bien souder le chausson. Pour une finition traditionnelle et une soudure parfaite, vous pouvez utiliser les dents d’une fourchette pour presser tout le long du bord arrondi, ou bien réaliser le fameux repulgue, un petit ourlet décoratif fait à la main en pinçant et repliant la pâte sur elle-même. Si vous possédez une presse à chaussons, c’est encore plus simple : placez le disque, garnissez, et refermez la presse.
Étape 7
Déposez vos empanadas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélangez la cuillère à soupe de jaune d’œuf en poudre avec une cuillère à soupe d’eau pour créer une dorure. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement le dessus de chaque empanada. Piquez ensuite le sommet de chaque chausson avec la pointe d’un couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson et éviter qu’ils ne gonflent de manière excessive.
Étape 8
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : les empanadas doivent être bien gonflées et arborer une magnifique couleur dorée et appétissante. Une fois cuites, sortez-les du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille avant de les déguster. Elles sont délicieuses chaudes, mais tout aussi savoureuses à température ambiante.
Mon astuce de chef
Le secret d’une farce réussie réside dans son équilibre et sa texture. N’hésitez pas à ajouter une petite pincée de sucre en poudre dans votre sofrito de tomates pour corriger son acidité et ainsi révéler toutes les autres saveurs. De plus, assurez-vous que votre farce soit complètement froide avant de garnir vos disques de pâte. Une farce chaude ou même tiède ramollirait la pâte feuilletée et la rendrait très difficile à manipuler, voire la percerait.
Accords mets et vins
Pour sublimer ces empanadas au thon, l’Espagne nous offre des vins blancs secs et vifs qui apporteront une touche de fraîcheur bienvenue. Optez pour un Albariño de la région de Rías Baixas en Galice, dont les notes d’agrumes et la belle minéralité feront écho à la farce iodée. Un Verdejo de la région de Rueda, avec ses arômes de fenouil et de laurier, sera également un compagnon de choix. Si vous préférez le rosé, un vin sec et léger de Navarre ou même un rosé de Provence s’harmonisera parfaitement sans masquer la délicatesse du plat.
En savoir plus sur l’empanada
L’empanada est un plat nomade par excellence, dont les origines remontent à la coutume de farcir des pains en Perse. Introduite en Espagne par les Maures, elle tire son nom du verbe espagnol empanar, qui signifie littéralement « enrober de pain ». À l’origine, elle était conçue comme un moyen pratique de conserver et de transporter la nourriture pour les bergers et les voyageurs. Chaque région d’Espagne, et plus tard d’Amérique latine, a développé sa propre version. La plus célèbre est sans doute l’empanada gallega, une grande tourte rectangulaire ou ronde que l’on coupe en parts, souvent garnie de thon, de sardines ou de viande. La version individuelle que nous préparons aujourd’hui est devenue l’un des tapas les plus populaires du pays.
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