Au panthéon des plats réconfortants qui jalonnent les souvenirs d’enfance, les endives au jambon occupent une place de choix. Souvent appelé chicon-gratin dans le nord de la France et en Belgique, son berceau d’origine, ce plat est une véritable ode à la gourmandise simple et généreuse. Beaucoup redoutent l’amertume de l’endive ou la complexité supposée de la sauce béchamel. Laissez-moi vous guider, pas à pas, pour transformer ces appréhensions en un succès culinaire garanti. Nous allons ensemble apprivoiser ce légume d’hiver pour en révéler toute la douceur et réaliser une béchamel onctueuse et sans le moindre grumeau. C’est une recette qui prouve que la cuisine du quotidien peut être à la fois facile, économique et extraordinairement savoureuse. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage au cœur de la tradition bistrotière française, une recette qui réchauffe le corps et l’âme.
25 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la star du plat : l’endive. La première étape est cruciale pour garantir un gratin doux et non aqueux. Lavez soigneusement vos endives sous un filet d’eau froide. Coupez la base, sur environ un centimètre, puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, creusez un petit cône à cette même base. C’est ici que se concentre l’amertume du légume, cette simple action va donc considérablement adoucir son goût. Ne les laissez surtout pas tremper dans l’eau, elles se gorgeraient comme des éponges.
Étape 2
Il nous faut maintenant précuire nos endives. Deux écoles s’affrontent. La plus classique est la cuisson à la vapeur ou dans un grand volume d’eau bouillante salée, pendant environ 20 minutes. Elles doivent être tendres mais se tenir encore. La seconde méthode, ma préférée, consiste à les braiser. Faites fondre une noix de beurre dans un faitout, déposez les endives, ajoutez un fond d’eau, une pincée de sel et une cuillère à café de sucre en poudre. Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles seront fondantes et légèrement caramélisées. Quelle que soit la méthode choisie, l’étape suivante est capitale : l’égouttage. Déposez les endives cuites dans une passoire et pressez-les délicatement avec le dos d’une cuillère pour extraire un maximum d’eau. C’est le secret pour éviter que votre gratin ne soit noyé.
Étape 3
Pendant que les endives s’égouttent, préparons la reine des sauces blanches, la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 50 grammes de beurre à feu doux. Une fois le beurre fondu et légèrement frémissant, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement avec un fouet pendant une à deux minutes. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un roux blanc. C’est la base qui va permettre à notre sauce d’épaissir. L’odeur doit rappeler celle du biscuit sablé.
Étape 4
Retirez la casserole du feu, c’est l’astuce pour éviter les grumeaux. Versez environ un tiers du lait froid sur le roux et fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Remettez sur feu moyen et ajoutez le reste du lait en plusieurs fois, sans jamais cesser de remuer avec votre fouet. Le mouvement doit être continu pour que la magie opère. La sauce va épaissir progressivement. Portez à une très légère ébullition puis baissez le feu et laissez cuire une minute. La consistance doit être celle d’une crème épaisse, elle doit napper votre cuillère. Hors du feu, assaisonnez généreusement avec le sel, le poivre et une bonne râpée de noix de muscade. Goûtez et rectifiez si besoin. Incorporez la moitié du fromage râpé dans la sauce et mélangez bien.
Étape 5
Le moment de l’assemblage est arrivé. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez une tranche de jambon et enroulez-la délicatement autour d’une endive bien égouttée. Déposez ce rouleau dans votre plat à gratin préalablement beurré, la jointure du jambon vers le bas pour qu’il ne se déroule pas. Répétez l’opération avec toutes les endives, en les serrant les unes contre les autres.
Étape 6
Recouvrez uniformément vos rouleaux d’endives au jambon avec la totalité de la sauce béchamel. Chaque recoin doit être nappé pour garantir un gratin moelleux à cœur. Saupoudrez généreusement avec le reste du fromage râpé. Enfournez pour environ 25 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne sur les côtés. Pour les plus gourmands, vous pouvez passer le plat sous le gril du four pendant les 2 dernières minutes pour obtenir une croûte encore plus croustillante. Laissez tiédir 5 minutes avant de servir, afin que les saveurs se révèlent et pour ne pas vous brûler le palais.
Mon astuce de chef
Pour une béchamel encore plus savoureuse et qui sort de l’ordinaire, n’hésitez pas à y ajouter une cuillère à café de moutarde de Dijon ou de moutarde à l’ancienne en fin de cuisson, juste après avoir incorporé le fromage. Cela apportera une petite note de piquant qui se marie à merveille avec le jambon et la douceur de l’endive. Une autre variante consiste à remplacer une partie du lait par de la crème liquide pour une sauce encore plus onctueuse et gourmande.
Quel vin pour accompagner vos endives au jambon ?
Ce plat crémeux et savoureux appelle un vin qui saura lui apporter de la fraîcheur sans écraser ses arômes. Un vin blanc sec est le compagnon idéal. Orientez-vous vers la vallée de la Loire avec un Sauvignon de Touraine ou un Sancerre, dont les notes d’agrumes et la belle acidité trancheront avec le gras du fromage et de la béchamel. Un Pinot Blanc d’Alsace, sec et fruité, sera également un excellent choix. Si vous préférez le vin rouge, choisissez-le léger et peu tannique pour ne pas créer d’amertume avec le plat. Un Beaujolais-Villages ou un Gamay de Loire, servis légèrement frais, apporteront leur fruité croquant pour un accord tout en gourmandise.
L’endive, ou chicon comme on l’appelle affectueusement dans le Nord, est un légume à l’histoire surprenante. Sa découverte serait le fruit du hasard, au milieu du 19ème siècle en Belgique. Un paysan, pour soustraire sa récolte de racines de chicorée sauvage à l’impôt, les aurait cachées dans sa cave obscure sous une couche de terre. Quelques semaines plus tard, il découvrit que les racines avaient produit des bourgeons blancs aux feuilles serrées : l’endive était née. C’est cette culture dans l’obscurité totale qui lui confère sa couleur blanche et limite son amertume. Ce plat, véritable emblème de la cuisine franco-belge, est donc le fruit d’une heureuse maladresse.
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