Recette Poulet aux Morilles par Georges Blanc

Pénétrez dans l’univers de la haute gastronomie française avec un plat qui murmure l’excellence : le poulet aux morilles, dans une interprétation inspirée du légendaire chef Georges Blanc. Ce n’est pas simplement une recette, mais une véritable célébration du terroir bressan, un dialogue entre la tendreté d’une volaille d’exception et la saveur boisée et profonde d’un champignon mythique, la morille. Loin d’être un plat inaccessible, nous allons, ensemble, pas à pas, démystifier ce monument culinaire. Avec les bons gestes et un peu de patience, vous allez transformer votre cuisine en une annexe d’un restaurant trois étoiles. Préparez-vous à un voyage sensoriel inoubliable, où la crème onctueuse vient lier le tout dans une sauce d’anthologie, riche et parfumée. C’est une promesse de convivialité et de raffinement, un plat qui marque les esprits et réchauffe les cœurs.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la réhydratation des morilles, une étape cruciale pour libérer tous leurs arômes. Placez les morilles séchées dans un grand bol et recouvrez-les généreusement d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant au moins 30 minutes. Vous les verrez gonfler et reprendre vie. Une fois bien réhydratées, sortez-les délicatement de l’eau avec une écumoire, en prenant soin de ne pas agiter le fond du bol où se sont déposées les impuretés et le sable.

Étape 2

Le secret d’une sauce inoubliable réside dans l’eau de trempage des morilles. Ne la jetez surtout pas. Filtrez-la très soigneusement pour éliminer tout résidu de sable. La meilleure méthode consiste à la passer d’abord dans une passoire fine, puis à travers un filtre à café ou un linge très propre placé dans un chinois étamine. Un chinois étamine est une passoire conique avec un maillage extrêmement fin, idéale pour obtenir des sauces lisses et pures. Réservez ce précieux liquide parfumé.

Étape 3

Pendant que les morilles se réhydratent, préparez la volaille. Égouttez soigneusement les suprêmes de poulet et séchez-les avec du papier absorbant. Une peau bien sèche garantit une belle coloration dorée. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile de pépins de raisin et le beurre clarifié à feu moyen-vif. Déposez les suprêmes et faites-les dorer de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. Ne les cuisez pas entièrement à ce stade. Retirez-les de la cocotte et réservez-les au chaud.

Étape 4

Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu. Ajoutez les échalotes lyophilisées et faites-les suer, c’est-à-dire les faire cuire doucement sans coloration pour qu’elles libèrent leur saveur, pendant une à deux minutes en grattant les sucs de cuisson du poulet avec une spatule en bois. Ajoutez ensuite les morilles bien égouttées et faites-les revenir quelques instants pour qu’elles s’imprègnent des saveurs.

Étape 5

Il est temps de passer au moment magique : le déglaçage. Versez le vin jaune dans la cocotte chaude. Une magnifique vapeur parfumée va s’élever. Avec votre spatule, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller toutes les particules caramélisées qui sont pleines de goût. Laissez l’alcool s’évaporer et le vin réduire de moitié, ce qui signifie laisser le liquide s’évaporer pour concentrer les saveurs.

Étape 6

Ajoutez ensuite le fond de volaille et l’eau de trempage des morilles que vous avez si précieusement filtrée. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez la sauce réduire à nouveau d’environ un tiers pour qu’elle devienne plus goûteuse et légèrement plus épaisse.

Étape 7

Replacez délicatement les suprêmes de poulet dorés dans la cocotte, en les nichant dans la sauce. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 20 à 25 minutes. La cuisson doit être douce pour que le poulet reste incroyablement tendre et s’imprègne de tous les parfums de la sauce.

Étape 8

Une fois le poulet cuit, retirez-le de nouveau de la cocotte et gardez-le au chaud sous une feuille de papier aluminium. Versez la crème liquide dans la sauce aux morilles. Augmentez légèrement le feu et portez à frémissement. Laissez la sauce cuire et épaissir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse et qu’elle nappe la cuillère, c’est-à-dire qu’elle l’enrobe d’une fine couche homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre fraîchement moulu si nécessaire.

Étape 9

Pour finir, replacez les suprêmes de poulet dans la sauce crémeuse juste le temps de les réchauffer. Ne faites plus bouillir. Le plat est prêt à être servi. Chaque bouchée doit être un équilibre parfait entre le poulet fondant, les morilles au goût de sous-bois et cette sauce divine, riche et enveloppante.

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L’accord parfait : un écho du terroir

Pour sublimer ce plat, l’accord le plus évident et le plus spectaculaire reste celui qui le compose : un Vin Jaune du Jura. Ses arômes si particuliers de noix fraîche, de curry et de fruits secs entrent en résonance parfaite avec les notes forestières de la morille et la richesse de la crème. Servez le même vin que celui utilisé pour la recette pour une harmonie totale. Si vous souhaitez une alternative, restez dans la même région avec un Château-Chalon ou un Côtes du Jura blanc élevé sous voile. Pour une option différente mais tout aussi élégante, un grand vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, avec son gras et sa complexité, sera un compagnon de choix.

Un plat signature, un terroir d’exception

Le poulet à la crème et aux morilles est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie française, et sa version par Georges Blanc est une véritable institution. Le chef triplement étoilé de Vonnas, en plein cœur de la Bresse, a élevé cette recette au rang d’œuvre d’art. Elle symbolise toute la richesse de son terroir : la volaille de Bresse AOP, considérée comme la meilleure du monde, et les saveurs de la nature environnante. Bien que notre recette utilise des alternatives pour plus de praticité, l’esprit reste le même. C’est un plat qui incarne la générosité, la précision et l’amour du produit. En le réalisant, vous ne cuisinez pas seulement un repas, vous touchez du doigt un pan de l’histoire culinaire française, un héritage de goût et de savoir-faire transmis par l’un de ses plus grands ambassadeurs.

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