Fermez les yeux et laissez-vous transporter au cœur du maquis corse. Le parfum des herbes sauvages caressées par le soleil, le chant des cigales en fond sonore et, au loin, la promesse d’un repas généreux et authentique. C’est cette promesse que nous vous proposons de tenir aujourd’hui avec un monument de la gastronomie insulaire : le veau aux olives, ou vitellu cù l’alivi en langue corse. Plus qu’une simple recette, ce plat est une véritable institution, un symbole de partage et de convivialité qui se transmet de génération en génération. Loin des recettes complexes et intimidantes, le secret de ce plat réside dans la qualité de ses ingrédients et, surtout, dans la patience. Une cuisson lente, très lente, qui permet à la viande de veau de devenir fondante à souhait et aux saveurs de s’entremêler dans une harmonie parfaite. Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez recréer chez vous ce petit morceau de l’île de Beauté. Enfilez votre tablier, le voyage culinaire ne fait que commencer.
25 minutes
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de la viande, qui est la star de notre plat. Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 centimètres. Le but est d’avoir des morceaux assez gros pour qu’ils ne se désagrègent pas durant la longue cuisson. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Placez ensuite la farine dans une assiette creuse et roulez chaque morceau de viande dedans. Cette technique, que l’on appelle singer la viande, permet de créer une fine croûte lors de la cuisson qui aidera à épaissir la sauce naturellement. Secouez légèrement les morceaux pour retirer l’excédent de farine. Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les et écrasez-les avec le plat d’un grand couteau.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude, déposez délicatement les morceaux de veau. Attention à ne pas surcharger la cocotte, il est préférable de procéder en deux fois si nécessaire. Laissez dorer la viande sur toutes ses faces sans la déplacer constamment. Nous cherchons ici à obtenir une belle coloration brune, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. C’est cette étape cruciale qui va développer les sucs de cuisson et donner une profondeur de goût incomparable à votre plat. Une fois tous les morceaux bien dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et mettez les oignons émincés dans la cocotte. Laissez-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de la viande. Ajoutez ensuite l’ail écrasé et le concentré de tomates, et laissez cuire une à two minutes en remuant pour torréfier légèrement le concentré. Il est temps de déglacer : versez le vin blanc d’un seul coup. Le choc thermique va permettre de décoller tous les sucs restants. Portez à ébullition et laissez l’alcool s’évaporer pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Étape 4
Replacez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez le mélange d’herbes du maquis et saupoudrez le fond de veau. Versez de l’eau chaude juste assez pour couvrir la viande à hauteur. Ne noyez pas votre plat, la sauce doit être onctueuse et non liquide. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter, c’est-à-dire cuire très lentement et à feu très doux, pendant au moins une heure et demie. Le secret d’un veau fondant est une cuisson longue et douce. Plus vous lui laisserez de temps, meilleur il sera.
Étape 5
Après une heure et demie de cuisson, votre viande doit être déjà bien tendre. Goûtez et rincez vos olives si elles vous semblent trop salées. Ajoutez-les dans la cocotte. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes supplémentaires. Cette dernière demi-heure permettra aux olives de parfumer délicatement la sauce et de s’attendrir. À la fin de la cuisson, la viande doit se défaire à la fourchette et la sauce doit être nappante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Servez bien chaud et préparez-vous à recevoir des compliments.
Mon astuce de chef
Un secret partagé par toutes les grands-mères corses : ce plat est encore meilleur le lendemain. N’hésitez pas à le préparer la veille. En refroidissant, les saveurs auront le temps de se diffuser et de s’intensifier. Il vous suffira de le réchauffer doucement à feu très doux avant de le servir. La viande n’en sera que plus fondante et la sauce plus parfumée. C’est l’assurance d’un succès encore plus grand !
L’accord parfait : un vin de l’île de Beauté
Pour sublimer ce plat de caractère, restons sur les terres qui l’ont vu naître. Un vin corse est de rigueur. Deux options s’offrent à vous :
Pour les amateurs de rouge : Optez pour un Patrimonio ou un Ajaccio rouge. Leurs tanins soyeux, leurs notes de fruits rouges et d’épices du maquis répondront parfaitement à la richesse de la sauce et à la tendreté du veau. Choisissez un vin avec quelques années de garde pour plus de complexité.
Pour les adeptes du blanc : Le vin blanc utilisé dans la recette sera un excellent compagnon. Un Vermentino (ou Rolle) de l’appellation Patrimonio ou Calvi, avec sa fraîcheur, sa minéralité et ses arômes d’agrumes, apportera un contraste vif et élégant qui viendra équilibrer le côté riche du plat mijoté.
Le veau aux olives est bien plus qu’une recette, c’est un pilier de la cuisine familiale corse, un plat du dimanche qui rassemble. Ses origines sont pastorales, ancrées dans une cuisine de terroir simple mais savoureuse, conçue pour être nourrissante après une longue journée de travail. Chaque famille a sa propre version, transmise comme un trésor. Certains y ajoutent une écorce d’orange pour la fraîcheur, d’autres un peu de lard pour la gourmandise. Mais l’essence reste la même : une viande de qualité, des olives gorgées de soleil et des herbes aromatiques qui racontent à elles seules les paysages sauvages et préservés de l’île de Beauté.
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