Il est des plats qui ont le goût réconfortant des souvenirs d’enfance, des dîners improvisés qui sauvent une soirée et des repas partagés sans chichis. La tarte moutardée au jambon et au fromage fait indéniablement partie de ce panthéon culinaire. Loin des recettes complexes et intimidantes, elle se présente comme une valeur sûre, une toile blanche que chaque cuisinier peut s’approprier. Aujourd’hui, nous vous proposons de redécouvrir ce classique, en vous guidant pas à pas pour obtenir une pâte croustillante, une garniture fondante et ce petit je-ne-sais-quoi piquant apporté par une moutarde de caractère. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage au cœur de la bistronomie française, simple, généreuse et terriblement savoureuse.
20 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le théâtre des opérations. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique de préférence, ce qui assurera une cuisson plus douce et homogène pour notre pâte. Sortez votre pâte brisée du réfrigérateur quelques minutes avant de l’utiliser pour qu’elle soit plus souple. Déroulez-la délicatement avec son papier cuisson et venez foncer votre moule à tarte. Foncer un moule signifie simplement garnir le fond et les parois du moule avec la pâte. Appuyez bien sur les bords avec vos doigts pour qu’elle épouse parfaitement la forme et coupez l’excédent de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau ou en passant le rouleau à pâtisserie sur le rebord du moule.
Étape 2
Voici une étape cruciale pour éviter d’obtenir un fond de tarte détrempé : la cuisson à blanc. Piquez généreusement le fond de la pâte avec les dents d’une fourchette. Piquer la pâte permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, évitant ainsi la formation de grosses bulles qui déformeraient le fond de tarte. Recouvrez ensuite la pâte d’une feuille de papier cuisson et déposez dessus vos billes de cuisson en céramique ou, à défaut, des légumes secs comme des haricots ou des lentilles. Ces poids vont empêcher la pâte de gonfler et les bords de s’affaisser. Enfournez pour 15 minutes.
Étape 3
Pendant que notre fond de tarte prend un premier bain de chaleur, nous allons concocter la garniture, que l’on nomme en cuisine un appareil. Un appareil est un mélange de plusieurs ingrédients qui composent la garniture d’une préparation avant sa cuisson. Dans un saladier, cassez les trois œufs. Battez-les vivement au fouet comme pour une omelette, jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient parfaitement mélangés. Incorporez ensuite la crème liquide entière, qui apportera une onctuosité incomparable à notre tarte. Continuez de fouetter pour obtenir une préparation lisse.
Étape 4
Assaisonnons maintenant notre appareil. Ajoutez une pincée de sel fin, un bon tour de moulin à poivre et la touche secrète : une belle pincée de noix de muscade fraîchement moulue si possible. Son parfum chaud et épicé se marie à merveille avec le jambon et le fromage. Mélangez une dernière fois. Pendant ce temps, coupez les tranches de jambon en lanières ou en petits carrés, selon votre préférence. Réservez.
Étape 5
Au bout des 15 minutes de précuisson, sortez le moule du four. Attention, c’est chaud ! Retirez avec précaution le papier cuisson et les poids de cuisson. Le fond de tarte doit être légèrement coloré mais pas encore totalement cuit. C’est le moment d’apporter le piquant : à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, étalez une couche fine mais uniforme de moutarde de Dijon sur tout le fond de la pâte. N’hésitez pas à être généreux, son piquant s’adoucira à la cuisson.
Étape 6
La construction de notre chef-d’œuvre peut commencer. Répartissez les morceaux de jambon sur la couche de moutarde. Parsemez ensuite généreusement les trois quarts de l’emmental râpé par-dessus le jambon. Cette première couche de fromage va fondre et créer un cœur gourmand irrésistible.
Étape 7
Versez délicatement l’appareil à base d’œufs et de crème sur la garniture, en veillant à bien le répartir sur toute la surface de la tarte. Saupoudrez enfin avec le quart de fromage râpé restant. Cette dernière touche permettra d’obtenir un magnifique gratiné doré et croustillant à la surface.
Étape 8
Il ne reste plus qu’à finaliser la cuisson. Enfournez de nouveau votre tarte, toujours à 180°C, pour une durée de 25 à 30 minutes. Surveillez attentivement la coloration. La tarte est prête lorsque la garniture est bien prise (elle ne doit plus être liquide au centre) et que le dessus est joliment doré. Laissez-la tiédir quelques minutes sur une grille avant de la démouler et de la servir. Ce temps de repos permet à la garniture de se raffermir légèrement, facilitant ainsi la découpe.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus croustillante et pour vous assurer qu’elle ne sera jamais détrempée par la garniture, voici un petit secret de professionnel. Juste après avoir étalé la moutarde sur votre fond de tarte précuit, saupoudrez une très fine couche de chapelure ou de semoule de blé fine. Cette barrière quasi invisible absorbera l’excès d’humidité de l’appareil pendant la cuisson, garantissant un fond de tarte croustillant à tous les coups.
Quel breuvage pour escorter votre tarte ?
Cette tarte, avec le caractère de la moutarde et la rondeur du jambon-fromage, appelle un vin blanc sec et fruité pour équilibrer les saveurs. Orientez-vous vers un Sauvignon de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes trancheront avec le gras du fromage. Un Pinot Blanc d’Alsace, plus discret mais tout aussi vif, sera également un compagnon de choix. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et gouleyant, comme un Beaujolais-Villages ou un Gamay de Touraine, servi légèrement frais. Pour une option sans alcool, un cidre brut de Normandie bien frais offrira des bulles fines et une légère amertume qui se marieront à merveille avec la tarte.
La tarte salée, pilier de la cuisine française
La tarte salée est une institution de la gastronomie française, une cousine proche de la célèbre quiche. Si la quiche lorraine, avec sa garniture de lardons et sa migaine (l’appareil à base d’œufs et de crème), est la plus connue, ses déclinaisons sont infinies. Chaque région, chaque famille a sa propre recette : à la tomate, aux poireaux, au thon, au fromage de chèvre… La version moutardée est typique de la cuisine de bistrot et de la cuisine familiale, car elle utilise des ingrédients simples du placard pour un résultat maximal. C’est l’incarnation même de la cuisine « anti-gaspi », parfaite pour utiliser des restes de jambon ou de fromage. Elle symbolise une cuisine généreuse, conviviale et accessible, un véritable plat-doudou qui traverse les générations sans prendre une ride.
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