Oubliez la friture, sa fumée et ses odeurs tenaces ! Aujourd’hui, nous vous invitons à redécouvrir un classique de la cuisine vietnamienne dans une version résolument moderne, plus légère mais tout aussi gourmande : les nems au four. Loin des idées reçues, cette méthode de cuisson préserve le croustillant légendaire de la galette de riz tout en révélant avec plus de subtilité les saveurs délicates de la farce. Fini le bain d’huile, place à une cuisson saine qui dore à la perfection ces petits rouleaux savoureux. Cette recette est une porte d’entrée idéale pour les cuisiniers débutants qui souhaitent s’initier aux joies de la cuisine asiatique sans se compliquer la vie. C’est la promesse d’un voyage culinaire express depuis votre cuisine, un plat convivial et savoureux qui ravira les papilles des petits comme des grands. Alors, enfilez votre tablier, nous partons pour Hanoï, avec pour seule escale votre four !
30 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation, une étape clé qui va donner vie à votre farce. Plongez les champignons noirs déshydratés et les vermicelles de riz dans deux bols distincts remplis d’eau tiède. Laissez-les tranquillement reprendre leur volume pendant environ quinze minutes. Une fois ce temps écoulé, les champignons auront triplé de volume et les vermicelles seront devenus souples et translucides. Égouttez-les soigneusement. Hachez finement les champignons au couteau et coupez les vermicelles à l’aide de ciseaux de cuisine pour obtenir des segments de deux à trois centimètres. Cette taille est idéale pour assurer une bonne cohésion de la farce.
Étape 2
Poursuivons avec la confection de la farce, le cœur savoureux de vos nems. Dans un grand saladier, rassemblez tous vos éléments. Commencez par les ingrédients en conserve : égouttez méticuleusement les carottes râpées et les pousses de soja en les pressant légèrement pour extraire un maximum d’eau. L’excès d’humidité est l’ennemi du croustillant, il risquerait de détremper vos galettes de riz. Ajoutez ensuite les vermicelles et les champignons que vous venez de préparer, puis incorporez l’oignon en semoule et l’ail en poudre. Versez la sauce soja et la sauce nuoc-mâm, qui apporteront le sel et le fameux goût umami, cette cinquième saveur si profonde et savoureuse. Terminez par une généreuse pincée de poivre noir moulu. Mélangez l’ensemble avec une cuillère ou, encore mieux, avec vos mains propres, pour que chaque ingrédient soit parfaitement réparti. Votre farce est prête.
Étape 3
Le moment le plus technique mais aussi le plus satisfaisant arrive : le roulage des nems. Préparez votre plan de travail. Remplissez un grand plat creux ou une poêle large avec de l’eau tiède. Préparez un torchon propre et légèrement humide à côté. Prenez une galette de riz et plongez-la entièrement dans l’eau tiède pendant une dizaine de secondes seulement. Elle doit juste s’assouplir, pas devenir molle. Posez-la délicatement à plat sur le torchon humide. Déposez l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce en forme de petit boudin sur le tiers inférieur de la galette, en laissant environ deux centimètres de marge sur les côtés. Rabattez le bas de la galette sur la farce, puis repliez les côtés gauche et droit vers le centre. Enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant légèrement pour obtenir un cylindre compact et régulier. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Étape 4
Place à la cuisson qui va transformer vos rouleaux en pépites dorées et croustillantes. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en mode chaleur tournante, idéal pour une cuisson homogène. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Disposez vos nems fraîchement roulés sur la plaque en veillant à bien les espacer pour qu’ils ne se touchent pas. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez-les généreusement mais sans excès d’huile de tournesol sur toutes leurs faces. Cette fine couche de gras est le secret pour obtenir une texture qui rivalise avec celle de la friture. Enfournez pour environ 25 minutes de cuisson. À mi-cuisson, soit après 12 à 13 minutes, retournez délicatement chaque nem pour qu’ils dorent uniformément. Ils sont prêts lorsqu’ils arborent une belle couleur ambrée et que la galette est bien croustillante sous les doigts.
Mon astuce de chef
Pour un croustillant encore plus marqué et une couleur dorée plus intense, voici un secret de chef : ajoutez une cuillère à café de sucre en poudre dans votre plat d’eau tiède servant à réhydrater les galettes de riz. Le sucre va légèrement caraméliser à la cuisson et offrir une enveloppe incroyablement croustillante et appétissante à vos nems.
L’accord parfait pour sublimer vos nems
La fraîcheur et les saveurs délicates des nems appellent un vin qui saura les accompagner sans les dominer. Optez pour un vin blanc sec et aromatique. Un Riesling d’Alsace, avec ses notes d’agrumes et sa belle minéralité, apportera une vivacité qui tranchera avec le gras du nem et nettoiera le palais. Autre option tout aussi délicieuse, un rosé de Provence bien frais. Sa légèreté et ses arômes de petits fruits rouges créeront une harmonie parfaite, surtout si vous servez vos nems avec une sauce légèrement relevée. Ces vins, par leur acidité bien maîtrisée, équilibreront à merveille la richesse de la farce.
Le nem, bien plus qu’un simple rouleau
Le nem, ou Chả giò dans sa région d’origine au sud du Vietnam, est un pilier de la gastronomie vietnamienne, souvent dégusté lors des fêtes et des grandes occasions comme le Têt, le nouvel an vietnamien. Traditionnellement, il est farci de porc haché, de crevettes et de crabe, puis frit dans un bain d’huile bouillante. La version que nous vous proposons au four est une adaptation contemporaine, née de l’envie de retrouver ce plaisir gustatif de manière plus saine et plus simple au quotidien. Il ne faut pas le confondre avec le rouleau de printemps (Gỏi cuốn), dont la galette de riz n’est pas frite et qui se consomme froid. Chaque famille vietnamienne a sa propre recette de farce, transmise de génération en génération, faisant de chaque nem une bouchée unique, chargée d’histoire et de saveurs.
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